Bain-marie er fransk og betyder vandbad til tilberedning af
mad. Det kan være i ovnen, eller det kan være i en dobbeltkoger. Der findes en
specielt konstrueret af slagsen, men man kan, og de fleste gør det, udmærket
bruge en stor gryde med en mindre gryde, kasserolle eller skål indeni. Blot
skal den sidde stabilt, og de nederste 2/3 være omgivet af vand. Det er
vigtigt, at vandet ikke kan skvulpe eller dampe op i det, der tilberedes. Vand
i vandbad må aldrig bulderkoge. Det skal holdes mere eller mindre under
kogepunktet, alt efter, hvad opskriften kræver.
Saucer og andre retter, specielt med æg, tilberedes bedst
over bain-marie, fordi vandbadet bevarer en ensartet, ikke for høj temperatur,
så emnet ikke stivner mod kasserollens sider, eller ligefrem skiller.
Billede herover: professionel bain-marie. Billede øverst
husholdnings bain-marie.
En bain-marie (udtales [bɛ̃
maʁi]; også kendt som et vandbad
eller en dobbeltkedel), en type opvarmet bad, er et udstyr, der bruges inden
for videnskab, industri og madlavning til opvarmning af materialer forsigtigt
eller for at holde materialer varme over en længere tidsperiode. En bain-marie
bruges også til at smelte ingredienser til madlavning, fx chokolade.
Skematisk tegning af en dobbeltkedel brugt til madlavning
Dobbeltkedlen kommer i en lang række forskellige former,
størrelser og typer, men er traditionelt en bred, normalt metalbeholder lavet
af tre eller fire grundlæggende dele: et håndtag, en ydre (eller nedre)
beholder, der holder arbejdsgryden, en indre (eller øvre), mindre beholder, der
passer ind i den ydre, og som holder materialet, der skal opvarmes eller koges,
og undertiden en base nedenunder. Under den ydre beholder af bain-marie (eller
indbygget i dens base) er en varmekilde.
Typisk nedsænkes den indre beholder ca. halvvejs ned i
arbejdsfluidet.
Den mindre beholder, fyldt med det stof, der skal opvarmes,
passer ind i den ydre beholder fyldt med arbejdsfluidet (normalt vand), og det
hele opvarmes ved eller under bunden, hvilket får temperaturen på materialerne
i begge beholdere til stige efter behov. Vandets konstante kogetemperatur
hjælper med at forhindre, at indholdet i den indre gryde koges eller brænder.
Når arbejdsfluidet er vand, og bain-marie anvendes ved vandoverfladen,
vil materialets maksimale temperatur i den nederste beholder ikke overstige 100
°Celsius (212 °F), vandets kogepunkt ved vandets overflade.
Alternativer
Elektriske bains-marie kan også være våde ved hjælp af enten
varmt vand eller damp eller damp i opvarmningsprocessen. Den åbne, bad-type
bain-marie opvarmes via et lille varmtvandsbad (eller "bad"), og
damp-type bain-marie opvarmes med skold-varm damp.
En improviseret bain-marie bruges til at smelte chokolade.
Kulinariske anvendelser
I madlavningsapplikationer består en bain-marie normalt af
en gryde med vand, i hvilken en anden beholder eller beholdere med mad, der
skal koges, er / er placeret.
Chokolade kan smeltes i en bain-marie for at undgå opdeling
(adskillelse af kakaosmør og kakaotørstof, bryde emulsion) og kage på gryden. Særlige
dessert bains-marie har normalt en varmeisoleret beholder og kan anvendes som
en chokolade fondue med henblik på dypning fødevarer (typisk frugter) ved
bordet.
Ostekage bages ofte i en bain-marie for at forhindre, at
toppen revner i midten.
Bagte vaniljedesserter såsom vanilletærter kan koges i en
bain-marie for at forhindre, at en skorpe dannes på ydersiden af vanillecremen,
inden det indvendige er fuldt kogt. I tilfælde af crème brûlée placeres ramekinerne i en stegepande og
fylder gryden med varmt vand, indtil den er halvt til to tredjedele af vejen op
ad ramekinsens sider, overfører varmen forsigtigt til vaniljen. Fugtigheden fra
dampen, der stiger, når vandet opvarmes, hjælper med at holde toppen af
vanillecremen bliver for tør.
Klassiske varme fedtfattige saucer, såsom Hollandaise og beurre
blanc, koges ofte ved hjælp af en bain-marie, da de har brug for nok varme til
at emulgere blandingen af fedt og vand, men ikke nok til at hælde eller opdele
saucen.
Nogle retter såsom terriner og patéer koges i en
"ovn-type" bain-marie.
Fortykning af kondenseret mælk, som fx ved konfekture, sker
let i en bain-marie.
Bains-marie med styret temperatur kan bruges til at opvarme
frossen modermælk inden fodring.
Bains-marie kan bruges i sous vide-retter til at holde maden
varme i lange perioder, hvor komfur eller kogeplader er ubelejlige eller for
kraftige.
En bain-marie kan bruges til at flydende hærdet honning igen
ved at placere en glaskrukke oven på enhver improviseret platform, der sidder i
bunden af en gryde med let kogende vand.
Andre anvendelser
I lille skala sæbeproduktion gør en bain-maries iboende
kontrol over maksimal temperatur det optimale til flydende smelte-og-hæld
sæbebaser, før de støbes i barer. Det giver fordelen ved at opretholde basen i
flydende tilstand eller genrefiktere en størknet base med minimal forringelse. På
lignende måde kan traditionel trælim ved hjælp af et vandbad smeltes og holdes
i en stabil flydende tilstand i mange timer uden beskadigelse af de animalske proteiner,
den inkorporerer.
Historie
En alkymisk
balneum Mariae fra Coelum philosophorum, Philip Ulstad, 1528, Science History
Institute
Navnet kommer fra det middelalderlige latinske udtryk balneum
(eller balineum) Mariae -bogstaveligt talt Marias bad - hvorfra den franske bain
de Marie eller bain-marie er afledt. I sine bøger fortæller alkymytikeren Zosimos
fra Panopolis 300 e.Kr. for opfindelsen af enheden Mary the Jewess, en gammel
alkymist. Vandbadet var imidlertid kendt mange århundreder tidligere
(Hippokrates og Theophrastus).
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab,
Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at
lykkes i køkkenet.
-----------
ooo OÔO ooo -----------