Denne artikel omhandler det tamme fjerkræ som kylling, høne, and, gås og kalkun. Du får opskrifter på både hverdags- og festmad, der koges, steges, marineres m.v.

 
Takket være nye slagtemetoder, produktion og dybfrysning er fjerkræ i dag prisrimelig mad, som kan fås året rundt. Selvom det er mest almindeligt at købe industriopdrættet fjerkræ, er det nogle steder stadig muligt at købe det »gammeldags« opdrættede, som nogle vil foretrække.

 
Indkøb og rensning
Nu skal fuglen renses
Dybfrossent fjerkræ
Kylling og poulard
Høne
And og gås
Kalkun
Fjerkræindmad
Krydring

Partering af fjerkræ

Opskrifter
 

Indkøb og rensning

Det er mest almindeligt at købe fjerkræ plukket og renset, men helt tilberedningsklar er fjerkræ nu ikke altid. Ofte kan der være rester af du lysende røde lunger, som, sidder op mod rygbenet. Også spiserøret kan stadig sidde på det rensede fjerkræ. Begge dele skæres væk. Yderste vingespidser samt halsen skæres eller hugges af, du kan sammen med kråsen koges til sky til sauce.
Hvis du står med et stykke friskslagtet fjerkræ som både skal plukkes og renses, gøres det sådan:

 
Kom fjerkræet i en plastpose mens du plukker, så spredes fjer og dun ikke. Begynd med at plukke fuglen ved halsen og derefter ned mod benene. Træk i fjerenes retning og pas på ikke at trække skindet i stykker - hold igen med den anden hånd. Svid den færdigplukkede fugl over gasblus eller spritflammer. Drej fuglen ret hurtigt, så skindet ikke brændes, men så fjer og dun svides væk. Pil eventuelle grove fjersække væk med en pincet.
Gå til toppen af siden

Nu skal fuglen renses

Skær hovedet af, så tæt på kroppen som muligt. Fjern kro og spiserør.
Læg et tværsnit mellem fuglens lår.
Stik forsigtigt hånden eller et par fingre ind og tag indvoldene ud.
Pas på galden ikke går itu, den gør kødet uspiseligt.
Galden er en lille mørkegrøn indvold, der sidder tæt på leveren.
Skær hjerte, lever og kråse fri.
Giv kråsen et let snit på den flade side.
Kræng den indvendige hud, der omslutter kråseindmaden fra den tykke kødmuskel.
Kasser kråseposen med indhold.
Skyl kråsemusklen.
Gå til toppen af siden

Dybfrossent fjerkræ

Tø frossent fjerkræ langsomt op (i køleskab) og husk derefter at fjerne posen med indmad.

 
Omtrentlige optøningstider:

Gå til toppen af siden

Kylling og poulard

Kylling vejer fra 700-1000 g, alder 6-8 uger. Kyllinger kan grydesteges, ovnsteges, grilles, frituresteges eller koges. Kylling forhandles også parteret i pakker med overlår, bryst eller underlår.
Røget kylling fås i butikkerne det meste af året. Røgede kyllinger kan steges eller koges som fersk kylling. Røget kylling kan også spises kold uden kogning. Skindet skal pilles af før brystkødet skæres i meget tynde skiver.

 
Poulard skal have en vægt fra 1050-2000 g, alder 6-8 uger. Ordet poulard er en vægtbetegnelse for store, kødfulde kyllinger. Oprindelig var poulard en steriliseret hønnike, der via sterilisationen bliver kraftigt spisende og derfor velnæret. Det tilsvarende han eksemplar hedder kapun, der er en kastreret hanekylling.

 
Tilberedningstider for kylling og poulard:

 
Kontroller selvom kyllingen eller poularden er færdigstegt eller kogt, ved at dreje lidt i lårbenet -
går kødet let fra benet, er fjerkræet færdigt. Beregn ½ kylling eller ¼ poulard pr. person.
Gå til toppen af siden

Høne

Høns vejer fra 1200-2000 g eller 2500-3200 g, alder ca 1½ år. De små høns er af racen Hvid Italiener og de store høns af racen Hvid Plymouth Rock.
Høns anvendes fortrinsvis til suppe og til kogte retter. Små høns kan ovn- eller grydesteges.

 
Kogetider:

 
Beregn ca 400 g høne pr. person.
Gå til toppen af siden

And og gås

De fleste ænder der forhandles, er unge 8-ugers ænder der vejer ca 2200 g. Den noget større 13-ugers and på omkring 3000 g har opnået større kødfylde og må foretrækkes, hvis der er valgmulighed.
Berberi-anden er en forholdsvis kødfuld and. Den har kun været på det danske marked nogle få år.
Kødet er mørkere og har en mere vildtagtig smag i forhold til den »almindelige« danske and.
Ænder kan steges og koges ligesom du kan sprænges (saltes) og koges.

 
Tilberedningstider

 
Gåsen slagtes når den er 7 -8 måneder gammel og slagtetiden falder normalt efterår og vinter, som regel i november og december måned. Vægten på gæs kan være fra 3000-6000 g.
Gåsen steges og koges og kan sprænges ligesom and.

 
En gås skal stege ca ¾ time pr. kg ved 160-175 C°, men se i øvrigt ved de enkelte opskrifter.
Beregn ca 650 g and eller gås pr. person.
Gå til toppen af siden

Kalkun

Minikalkuner har opnået en slagtevægt på 2000-3000 g. Større kalkuner er på 3500-5500 g og de helt store på 6000-10000 g. De sidste sælges hovedsageligt som parteret fjerkræ. Kalkun steges, koges, sprænges eller røges.
Kalkundele fås som kalkunbryst i fileter uden skind og udskåret som schnitzler eller i tern til gullasch.
Kalkunhalse kan også købes separat, velegnet til suppe.

 
Tilberedningstider
 

 
Beregn ca 350 g kalkun pr. person.
Gå til toppen af siden

Fjerkræindmad

Kyllingelever, kråse og hjerter kan købes dybfrossent. Kyllingelever kan bruges i postejer, stuvninger eller som ret i sig selv når de steges med bl.a. løg og evt. andre grønsager.
Kråser og hjerter er velegnet i fars og ragout samt i suppe.
Gå til toppen af siden

Krydring

Ved kogning af fjerkræ tilsættes urter og suppevisk til kogelagen.
En suppevisk består af 7-8 stilke persille, 2 stilke timian og 1 laurbærblad eller den kan bestå af
porre- og selleri blade pakket om en god portion persilletop.
Bind omkring urterne med ufarvet bomuldsgarn, så suppevisken nemt kan fiskes op efter kogningen.
Ved marinering af fjerkræ kan bruges friske eller tørrede krydderurter sammen med snittede grønsager, olie, vin eller vineddike.
Gå til toppen af siden

Partering af fjerkræ

Se Partering af fjerkræ HER 



 

Opskrifter

Se alle opskrifter på fjerkræ HER  



Gå til toppen af siden