Gelatine hedder også husblas, fordi det oprindeligt var fremstillet af stør-arten husens svømmeblære (blase). Nu om dage laves animalsk gelatine af unge dyrs knogler, hovedsagelig
af kalv (fødder og hoved m.m.) samt af flæskesvær. Der fås også vegetabilsk
gelatine, se Agar-agar og Carrageen.
Animalsk gelatine
fås som klare, papirtynde blade og i pulverform. I begge tilfælde fremgår det
anbefalede forbrug af emballagen. Generelt kan det siges, at 14-16 blade
husblas pr. liter er målet for retter, der skal kunne holde til at blive vendt
ud af en form, mens et par blade færre vil være nok, hvis den skal forblive i
formen.
2 blade husblas
svarer til ca. 3 g husblaspulver (1 tsk), men fabrikaterne kan afvige, så det
er bedst at orientere sig på emballagen.
Ved brug sammen med
syreholdige produkter, fx rødvin eller sure frugtsafter og mos, kan det være
nødvendigt at øge mængden af gelatine med 1-2 blade pr. liter.
Der findes også
friske frugter, der indeholder et enzym, der nedbryder gelatinens geleringsevne.
De mest almindeligt forekommende er kiwifrugt og ananas. Konserveret ananas kan
dog udmærket bruges (fx i fromager), og frisk ananas kan bruges, hvis den koges
i sukkerlage først.
Blad-gelatine
(husblas) lægges i blød i rigeligt koldt vand i 5-10 min. før brug. Afhængig af
bladtykkelse og mængde. Skil såvidt muligt bladene helt ad, før de lægges i
blød. Skal gelatinen herefter bruges i varme retter, fx i bouilloner (til gelé)
eller i cremer o.lign., kan den trykkes let fri for vand og opløses direkte i den
varme væske. Rør godt, den skal være helt opløst for at virke ensartet
gelerende.
Gelatine, der skal
stivne kolde retter, fx fromager, mousser og dessertcremer, skal, efter
iblødsætning, smeltes over vandbad. Det gør ikke noget, der hænger lidt vand ved,
og man kan også smelte den sammen med lidt af den væske, der benyttes i retten,
fx frugtsaft, vin osv. Lad gelatinen svale håndvarm, før den hældes i retten i
en tynd stråle og under konstant omrøring. Er gelatinen for varm, glider den
direkte til bunds, og er den for kold, stivner den i strimler.
I begge tilfælde
uden den ønskede gelerende virkning. Er den smeltede husblas/gelatine blevet
for kold, kan den irøres lidt varmt vand til passende temperatur og røres i,
som herover angivet. Fromager, mousser og lignende skal begynde at tykne under
omrøringen, før flødeskum eller piskede hvider vendes i.
Giv retter med
gelatine god tid til at stivne på et svalt sted. Skal retten vendes ud af
formen samme dag, kan det være formålstjenligt at bruge et par blade mere pr.
liter, som nævnt, men retter med gelatine bliver stivere af at stå, så der kan
være god mening i at bruge mindst muligt gelatine af hensyn til konsistensen og
lave en gelé eller fromage dagen før.
Se de bedste opskrifter med
Husblas
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------