Saucen er ganske
vist blot et tilbehør til den hovedret, man serverer, men ofte er det netop
saucen, der sætter prikken over i'et. Det ses fx af, at mange retter har taget
navn efter den sauce, der hører til.
Vi har gennemgået,
hvordan man tilbereder en grundsuppe, og den er da også glimrende som
basis for en dagligdags sauce. Men hvis man vil opnå et bedre resultat, slår en
ganske almindelig suppe/bouillon ikke til.
Der skal mere kraft og mere fylde til, og det får man blandt andet ved at have
nogle grundsaucer, som man så kan arbejde videre med.
Saucer kan generelt
inddeles i følgende grupper:
Hvide saucer. Der er to kategorier, nemlig béchamel og velouté.
Begge saucer jævnes med en lys opbagning. Béchamel spædes med mælk; velouté med
lys bouillon.
Brune saucer. Alle disse saucer jævnes med en mørk opbagning, der skal
være næsten nøddefarvet. Derefter spædes med mørk (kraftig) bouillon.
Hollandaise saucer. Ægte saucer lavet af æggeblomme og smør. Hertil
hører naturligvis hollandaise-saucen, foruden bearnaise og fx mousseline og
maltaise.
Mayonnaise saucer (kolde saucer) der røres af æggeblommer og olie.
Skysaucen, som i virkeligheden blot er den saft, der er tilbage i
panden eller gryden efter at kødet er brunet eller stegt. Denne skysauce kan
blive til en velsmagende, hurtigt tillavet sauce, blot man iagttager nogle få
grundregler.
Tilsæt kogende
bouillon, evt. vin, og lad saucen koge ind. Tag panden fra varmen og rør en god
klat smør ud i saucen, der smages til med salt og peber. Saucen kan nu serveres
som den er, eller man kan tilsætte yderligere krydderier og/eller fyld.
Til grønsager,
lever, æggeretter og pasta smager det fx godt med en spsk tomatpuré, et godt
drys oregano og en håndfuld hakkede champignon.
Til hamburgerryg
eller stegt svinekam kan saucen tilsættes reven appelsinskal og saften af en
appelsin. En hakkebøf, stegt kylling eller en ganske dagligdags medisterpølse
kan nå uanede højder, hvis panden koges af med rødvin, tilsættes et par mosede
tomater og krydres godt med basilikum.
Den perfekte
sauce
En god sauce skal
være glat, helt fri for klumper og hverken for tyk eller for tynd. Saucen må
aldrig bruges til at dække over måltidets mangler. Dens fornemste rolle er at
spille op til det, der ligger på tallerkenen. Den skal harmonere med kødet,
fisken eller fjerkræet - eller den skal måske danne en smagskontrast. En anden
vigtig rolle, som saucen kan spille, er den at gøre en enkelt ret mere
interessant, at løfte gårsdagens rester op over det kedsommelige eller få en
dåse »et-eller-andet« til at smage, som om det var en specielt komponeret ret.
De rigtige
redskaber
Det er vigtigt at
have gode redskaber: en tykbundet kasserolle eller sauterepande med et solidt
håndtag, som man kan tage på uden at brænde sig. Brug et piskeris til at piske
og røre i saucen, gerne et af træ, som ikke ridser og misfarver.
Foruden de kendte
opskrifter på saucer kan man selv smage sig frem til nogle
krydderitilsætninger,
der gør lykke hos familien.
Krydderurter giver en fin smag til alle saucer. Brug helst
de friske, så vidt de kan fremskaffes - ellers tørrede. Hvide saucer skal helst
tilsættes mildt smagende krydderi; de mørke saucer kan derimod godt tåle en
kraftigere krydring.
Sennep er et dejligt krydderi, som kan anvendes til
mange ting. Mest kendt er vel nok de lyse sennepssaucer til fisk, men en
sennepssauce kan også være en brun sauce, smagt til med vin eller vermouth.
Karry får mange mennesker til at rynke på næsen,
og det er egentlig forståeligt, hvis de kun har oplevet boller i karry.
Karrypulveret, hvis hjemland er Indien, skal nemlig svitses i smør eller andet
fedtstof, inden retten koges, ellers udløses smagsstofferne ikke. Karryretter
kan laves så milde eller stærke, som man har lyst til. Brug så vidt muligt en
ægte, indisk opskrift, så får du et godt resultat.
Paprika giver også mest smag fra sig, når det
svitses i smør først. Men pas på, det brænder let på, så man må ikke gå fra
gryden, før væsken er tilsat. Paprikasauce smager godt til kraftige kødretter.
Ost giver en fin smag til en sauce og går især
godt sammen med grønsager. Det er nemmest at rive osten, før den blandes i
saucen, der kun må varmes op. Den må IKKE koge mere. Rør hele tiden i saucen,
den brænder let på.
Gå til toppen af siden
Her er opskrifter på
grundsaucer og eksempler på, hvad de kan bruges til.
Sauce Aurore - lys tomatsauce
Sauce Bearnaise - godt tilbehør til et godt stykke kød.
Sauce Béchamel - lys grundsauce
Sauce Bordelaise - Serveres
til bøffer og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger der små terninger af kogt
marv.
Sauce Chasseur - Serveres
til fine kødretter, stegt kylling og fx kalvesteg.
Sauce Choron - serveres til fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.
Sauce Colbert - serveres til fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.
Sauce Diable - brun pebersauce. Denne sauce egner sig fint til grillstegte bøffer,
kylling eller koteletter samt til farsretter.
Sauce Espagnol - brun grundsauce
Sauce Hollandaise - smager fantastisk til kogt eller
stegt fisk samt nykogte hvide asparges.
Sauce Maltaise - Denne sauce serveres især til kogte asparges og broccoli.
Sauce Mornay - ostesauce. Serveres til æggeretter, fisk, fjerkræ, grønsager og
pasta.
Sauce Mousseline - Mousseline sauce passer fint til sarte
fiskeretter, souffléer samt til asparges.
Sauce Robert - Serveres til svinekød, kalkun, forloren hare
og hakkebøffer.
Sauce Rouille - En sauce
som fx kan bruges som pynt med fisk, fiskesuppe og især bouillabaisse
Sauce Velouté - eller lys sauce, er en grundsauce
/ basissauce, hvortil krydderier, urter, smagsstoffer og farve kan tilsættes.
Til kogte grønsager
serveres bearnaise, béchamel med krydderurter eller choron sauce.
Gå til toppen af siden
Sauce Aurore - lys tomatsauce.
Serveres til
æggeretter, kogt fisk eller kylling samt grønsager.
Lav en lys
grundsauce
Bring en lys grundsauce
til kogepunktet.
Rør 2-6 spsk tomatpuré
i den, indtil saucen har fået den ønskede farve.
Smag den til og tag
gryden af varmen.
Pisk 1-2 spsk smør i
saucen samt 1-2 spsk friskhakket persille, kørvel eller estragon.
Sauce Bearnaise
En bearnaise sauce
adskiller sig kun fra hollandaisen ved at smage mere krydret.
Man koger en lage af
eddike, vin, skalotteløg og estragon krydderurt, der reduceres til 2 spsk.
Denne lage piskes i
æggene i stedet for citronsaft.
Se mere udførlig
opskrift HER
Sauce Béchamel - lys grundsauce
Lav en lys
grundsauce
Pil løg, stik
nelliker i.
Bring mælken i kog,
læg løget og peberkornene i, skru ned for varmen og lad det simre i 20 min.
Smelt smørret i en
tykbundet gryde. Det må ikke brune.
Bag op med melet og
rør grundigt.
Spæd med den siede,
varme mælk, lidt ad gangen.
Smag saucen til med
salt og lad den koge 3-5 min, så den ikke smager af mel.
Gå til toppen af siden
Sauce Bordelaise
Serveres til bøffer og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger
der små terninger af kogt marv.
Sauce bordelaise
Serveres til bøffer
og fx vildt. I en ægte bordelaise ligger der små terninger af kogt marv.
Start med en brun
grundsauce - Sauce Espagnol
Svits et lille,
finthakket løg i 25 g smør.
Tilsæt 2 dl rødvin
og en bouquet garni.
Bring det i kog,
skru ned for varmen og lad saucen koge ind til det halve. Si den.
Kom 3 dl sauce
espagnole i og bring det i kog. Smag til.
Gå til toppen af siden
Sauce chasseur
Serveres til fine
kødretter, stegt kylling og fx kalvesteg.
Start med en brun
grundsauce - Sauce Espagnol
Svits et lille løg i
25 g smør.
Brun en håndfuld
hakkede champignon deri, tilsæt 1 dl hvidvin og 3 dl sauce espagnole og lad det
koge ned til det halve. Smag til med estragon.
Sauce Choron
Den serveres til
fjerkræ, lidt kraftige fisk, bøffer og æggeretter.
En Choron sauce er
en bearnaise sauce se mere udførlig
opskrift HER, hvor der er tilsat 2-4 spsk tomatpuré.
Choron saucen smager
let af tomat og den har en dejlig gylden rød farve.
Sauce Colbert
Colbert saucen laves
ved at røre 1½ spsk stærkt nedkogt kødkraft (fond) i en bearnaise sauce.
Anvendelsesmulighederne
er som for choron sauce. Se mere udførlig
opskrift HER
Gå til toppen af siden
Sauce Diable - brun pebersauce
Denne sauce egner
sig fint til grillstegte bøffer, kylling eller koteletter samt til farsretter.
Start med en brun
grundsauce - Sauce Espagnol
Svits et skalotteløg
eller forårsløg (finthakket) i 25 g smør i en tykbundet gryde uden at brune
det.
Tilsæt 2½ dl tør hvidvin eller tør, lys vermouth.
Bring det i kog og
lad det koge ind, til der kun er 3-4 spsk tilbage.
Kom 3 dl sauce
espagnole i gryden og lad det simre i 2 min.
Tilsæt ½ spsk hele,
grønne madagascarpeber samt ½ spsk mosede.
Smag saucen til, den
skal være ret skarp.
Tag gryden af varmen og pisk 1-2 spsk smør i, ad flere gange.
Drys med
finthakkede, blandede krydderurter.
Sauce Espagnol - brun grundsauce
Klassisk sauce. De fleste af opskrifterne stammer fra det
franske køkken. Den kræver omhu at lave, men er hverken særlig indviklet eller
dyr. Fryseegnet
Se hele opskriften HER
Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaisesmager
fantastisk til kogt eller stegt fisk samt nykogte hvide asparges.
Hollandaisesauce er en fransk sauce lavet ved at emulgere
smør og citronsaft eller hvidvin med æggeblommer. Den adskiller sig fra
bearnaisesauce ved kun at have citronsaft og ikke indeholde estragon.
Se hele opskriften HER
Gå til toppen af siden
Sauce Maltaise
Denne sauce serveres
især til kogte asparges og broccoli.
Start som til en
hollandaise sauce, men tilsæt 1 spsk citronsaft og 1 spsk appelsinsaft til
æggene.
Fortsæt med
opskriften.
Når saucen er
færdig, piskes der 2-4 spsk appelsinsaft samt fintreven skal af 1 appelsin i
saucen.
https://www.kogebog.dk/541/hollandaise-sauce
Sauce Mornay - ostesauce
Serveres til
æggeretter, fisk, fjerkræ, grønsager og pasta.
Bring enten en béchamel
eller velouté sauce i kog.
Tag gryden af varmen
og rør reven ost i i forholdet 1 del ost til 4 dele sauce.
Osten kan være
groftreven emmentaler eller fintreven parmesan.
Pisk indtil osten er
smeltet.
Smag saucen til med
salt, hvid peber og en anelse reven muskatnød, evt. en knivspids cayennepeber.
Saucen kan varmes
op, men den må IKKE koge.
Gå til toppen af siden
Sauce Mousseline
Mousseline sauce
passer fint til sarte fiskeretter, souffléer samt til asparges.
Pisk 1 lille karton
piskefløde stiv i en kold skål med en elektrisk pisker.
Fold flødeskum i en
hollandaise sauce i forholdet 1 del flødeskum til 3 dele sauce.
Dette skal gøres
lige inden serveringen.
Se opskrift på Hollandaise sauce HER
Sauce Robert
Serveres til
svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.
Start med en brun
grundsauce - Sauce Espagnol
Pil 2 skalotteløg og
hak dem fint.
Kog dem i 2 dl rødvin, der reduceres til det halve.
Si saucen, tilsæt 1
spsk tomatpuré og 3 dl espagnole.
Kog saucen lidt ind og smag den til med 1 tsk fransk sennep.
Serveres til
svinekød, kalkun, forloren hare og hakkebøffer.
Sauce Rouille
En sauce som fx. kan bruges sammen med (komme i) en god
fiskesuppe som bouillabaisse. Rouille kan også bruges til at smøre på brød,
eller brødet kan dyppes direkte i den
Se hele opskriften HER
Gå til toppen af siden
Sauce Velouté - lys grundsauce
lys grundsauce eller basissauce, hvortil krydderier, urter,
smagsstoffer og farve kan tilsættes. Hvid sauce kan laves som en legeret sauce
eller ved hjælp af en jævning eller en opbagning.
Bring bouillonen i
kog i en kasserolle.
Smelt smørret i en
anden kasserolle og hæld melet i.
Rør kraftigt. Det
må ikke brune.
Spæd med kogende
bouillon.
Pisk kraftigt og
smag til med salt og hvid peber.
Lad saucen koge 3-5 min.
Se hele opskriften HER
Gå til toppen af siden