Gumbo (fransk: Gombo) er en gryderet/stuvning der er populær
i den amerikanske delstat Louisiana, hvor den er en officiel ret. Gumbo består
primært af en stærkt krydret fond, kød eller skaldyr, en opbagning/sauce og
hvad Louisianere kalder "Den Hellige Treenighed" af grønsager: selleri,
paprika og løg. Gumbo kategoriseres ofte efter den anvendte type opbagning,
hvad enten det er okra eller filépulver (tørrede og malede sassafrasblade).
Fadet afledte sit navn fra louisiana-fransk, som muligvis har afledt navnet fra
en kilde som det choctawske ord for filé (kombo).
Læs om okra HER
Filépulver er både et krydderi og jævningsmiddel, der består
af stødte tørrede blade af sassafratræet. Smagen er let anis/lakridsagtig.
Gumbo kan fremstilles med eller uden okra eller filépulver.
Den foretrukne metode i den historiske New Orleans-variation er med en fransk
mørk opbagning. Rettens smag har sin oprindelse i mange kulturer. Creolisk
gumbo indeholder normalt skaldyr og en mørk roux, filé eller begge dele.
Tomater findes traditionelt i kreolsk gumbo og forekommer ofte i det
neworleanske køkken. Cajunsk gumbo er generelt baseret på en mørk opbagning og
er lavet med skaldyr eller høns. Pølser eller skinke føjes ofte til gumboer af
begge slags. Efter at basen er forberedt, koges grønsager ned, og derefter
tilsættes der kød. Rettet simrer i mindst tre timer med skaldyr og nogle
krydderier tilsat nær slutningen. Om ønsket tilsættes der filépulver når gryden
er fjernet fra varmen. Gumbo serveres traditionelt over ris. En tredje, mindre
kendt variant, den kødløse gumbo z'herbes, er grundlæggende en gumbo af
langsomt kogte bladgrønsager.
Retten kombinerer ingredienser og kulinarisk praksis fra
flere kulturer, herunder afrikansk, fransk, spansk, tysk og choctaw. Gumbo kan
have været baseret på traditionelle indfødte retter; den kan også stamme fra
den franske ret bouillabaisse, eller måske en choctawgryderet, men
sandsynligvis bidrog alle disse retter til den originale opskrift. Den blev
først beskrevet i 1802 og blev opført i forskellige kogebøger i sidste halvdel
af 1800-tallet. Retten fik en mere udbredt popularitet i 1970'erne efter at den
amerikanske spisestue i Senatet føjede den til menuen til ære for
Louisianasenator Allen Ellender. Kokken Paul Prudhommes popularitet i 1980'erne
ansporede til yderligere interesse for retten.
Rettens navn kommer fra louisiana-fransk. Forskere og kokke
har fremført forskellige forklaringer på etymologien af ordet 'gumbo'. Retten
blev sandsynligvis opkaldt efter en af dens to hovedingredienser, okra eller
filé. I de niger-kordo-franske sprog der tales af mange slaver fra Vestafrika,
var grønsagsokraens navn ki ngombo eller quingombo; ordet ligner umbundu ochinggômbo
og Tshiluba chinggômbô, 'okra'. På sproget for de indfødte choctawfolk blev filé
eller bundne sassafrasblade kaldet kombo.
✅ Årets bedste opskrifter fås på Kogebog.dk - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Tøm køleskab,
Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.