Sammensæt den rette vin til maden
Det kan være svært at finde den perfekt vin til maden, men
med nogle få regler, kan man nemt lære at sammensætte et godt match mellem mad
og vin. En vin, der er afstemt med maden, ophøjer både retten og vinen. Når det
lykkes allerbedst, husker vi både maden og vinen som værende noget helt specielt
- også selvom der er tale om en simpel ret og en forholdsvis billig vin. Et
forkert valg kan derimod få både vin og mad til at smage decideret dårlig. Den
forkerte kombination kan i hvert fald fremkalde bismag i stedet for velsmag. Så
hvorfor ikke få det maksimale ud af tiden i køkkenet og indholdet af flasken?
Fisk og vin
Til fisk kan man både drikke rødvin og hvidvin, men i langt
de fleste tilfælde, vil en hvidvin være mest egnet til fisken. Fisk skal
ledsages af syre, hvilket forklarer den næsten obligatoriske citronbåd, der
ofte supplerer fisken. Syren kan også komme fra saucen, garnituren eller fra
vinen. Hvidvin indeholder som regel langt mere syre end rødvin og det er den
simple forklaring på, hvorfor hvidvin er så perfekt til fisk.
Vin til fisk:
Fisk skal ledsages af syre
Hvidvin indeholder altid syre
Garvesyre giver metallisk bismag
Skaldyr og vin
Skaldyr opfører sig langt hen ad vejen som fisk, men har en
lidt bredere palette, hvor også mousserende vine og sherry kan ledsage maden. Der
er skaldyr med en sødlig tone og så er der skaldyr med en let eller kraftig
smag. Kammuslinger og jomfruhummere har en let sødlig smag, der kræver en let
sødlig hvidvin. I den anden ende af skalaen har vi østers, som har en meget
kraftig smag, der let dominerer vinen og derfor kræver et modspil.
Vin til skaldyr:
Lette skaldyr, sødlig vin
Kraftige skaldyr, kraftige vin
Grønsager og vin
Grønsager kommer i alle former og farver. Nogle har en grøn
og let bitter smag, fx grøn peber, løg og rucola, mens en anden stor del har
sødme, fx tomater og rodfrugter. Endelig er der en besværlig gruppe, som har en
fad og syrlig smag, der er sværere at sætte vin til. Den gruppe tæller blandt
andre asparges, bønner og artiskokker. Faktisk har både de grønne og de sødlige
grøntsager det bedst i selskab med en let sødlig hvidvin, mens de syrlige skal
ledsages af en syrlig vin, gerne med et mineralsk præg.
Vin til grønsager:
Søde grøntsager, sødlig vin
Bitre grønsager, syreholdig vin
Krydrede retter og vin
Krydret mad strækker sig lige fra friske grønne krydderurter
til kraftig brændende mad med tørret peber- og chilifrugter. Til de grønne
krydderurter passer mineralsk hvidvin godt, gerne Sauvignon Blanc fra Loire
eller New Zealand, som har en både urteagtig og mineralsk aroma. Til orientalsk
mad, med fx koriander, lime og karrypasta, harmonerer en lidt sødere vin på gewürtraminer
eller oversøiske viogner, særdeles godt. Er vi ovre i en mørk gryderet, passer
en oversøisk Shiraz bedre, gerne med masser af fadlagring, som bidrager med en
yderligere krydret smag.
Vin til krydret mad:
Grønne urter, mineralsk hvidvin
Orientalsk mad, sød hvidvin
Stærke gryderetter, Shiraz
Fjerkræ og vin
Fjerkræ, oftest i form af kylling, er lyst kød med en
forholdsvis neutral smag. For at tilføre smag, tilberedes, krydres og ledsages
kylling på et utal af måder, lige fra at være grydestegt, parteret, paneret
eller grillet. Ofte er den krydret, smurt ind i barbecue eller svømmer rundt i
karrysauce. Til de lyse retter vil en ung lys vin med masser af syre, være en
god ledsager. Det kunne være en Beaujolais, ung norditaliensk rødvin eller en
hvidvin, som har megen syre, men ingen garvesyre. Hemmeligheden er, at vinen skal
have syre, men et lavt indhold af garvesyre. Tænk på hvad der normalt ledsager
en grydestegt kylling: agurkesalat. Mere syrligt bliver det ikke. Bliver
kyllingen stegt eller grillet, skal der mere fylde, fedme eller fad til.
Helt anderledes opfører and sig, som har mørkere og meget
federe kød. Her kræves en vin med sødme, som også harmonerer fint med det
traditionelle tilbehør, der typisk er tørrede frugter og appelsinsauce.
Vin til fjerkræ:
Syreholdig vin til lyst fjerkræ
Federe vin vil stegt fjerkræ
Sødmefuld vin til mørkt fjerkræ
Oksekød og vin
Oksekød og rødvin klæder hinanden helt perfekt. Så cocktailen
af røde bøffer og rødvin en lørdag aften, er ikke helt forkert. Til forskel fra
gris og lam, der ofte krydres mangfoldigt, serveres oksekød oftest som det er,
blot med peber og salt. Den omstændighed passer godt til de bedre franske vine,
som ikke hører til blandt de mest fyldige, men har en mere elegant smag, som
ellers nemt går tabt i maden. Dernæst er der det særlige forhold ved især vine
fra Bordeaux, at de er lavet helt eller delvist på Cabernet Sauvignon, som er
en perfekt ledsager til rødt kød. Cabernet Sauvignon indeholder enzymer, som er
med til at nedbryde det røde kød, hvilket faktisk får bøffen til at virke endnu
mere mør end den er, da de hjælper med at nedbryde kødet.
Vin til oksekød:
Rødvin, gerne fra Bordeaux
Vin på Cabernet Sauvignon
Kalv og vin
Det er vigtigt at skelne mellem oksekød og kalvekød, selvom
begge dele for mange går under samme kategori. Kalvekød er altid lysere, har en
kortere tilberedningstid og har en langt finere og mere elegant smag, end
eksempelvis en stor saftig oksepeberbøf. Netop fordi kalvekødet er så delikat,
ledsages det ofte af tilsvarende let garniture og sauce, hvilket giver unikke
muligheder for valget af vin, som ikke skal frygte madens dominans. Kalvekød er
således en god anledning til at hive de gode, elegante, vellagrede - eller sågar
feminine vine - op af kælderen. Det er de vine, som i andre sammenhænge vil
forsvinde i krydderierne eller saucen. Faktisk kan man tilmed drikke hvidvin
til kalv, noget som ikke går med oksekød.
Vin til kalv:
Både rødvin og hvidvin passer
Elegant og vellagret vin
Gris og vin
Svinekød kommer i mange udskæringer og former. Kødet kan
være tørt, fedt, salt eller røget. Det kan indgå i gammeldags stegeretter,
krydrede gryderetter eller marineres til en tur på grillen. Tørt mørbrad skal
have en vin, der ikke er ligeså tør, for at undgå at det bliver tørt i tørt. Den
fede udskæring kræver en vin med megen syre eller høj alkoholstyrke, som er med
til at nedbryde og balancere den fede smag. Salt har det generelt ikke godt med
rødvin, grundet garvesyren. Det skaber en metallisk bismag. Salt mad har det
derfor bedst med hvidvin. Ja, hvidvin passer faktisk godt til gris, til de mere
simple og lyse retter - præcis som kylling. Grillet mad har en kraftigere smag,
der enten stammer fra tilberedningen eller fra marinaden. Der kræves derfor et
modspil fra en tilsvarende kraftig vin og dem finder vi oftest blandt de
oversøiske lande.
Vin til gris:
Både rødvin og hvidvin
Megen syre/alkohol til fedt
Oversøisk vin til grillen
Lam og vin
De fleste retter med lam er krydret i en eller anden grad.
Den klassiske ret herhjemme er krydret med hvidløg og sydeuropæiske
krydderurter, mens man i Indien og syd for Europa benytter alskens krydderier,
deriblandt også kanel og karry. Vin til lam skal derfor også have en krydret og
eller urtepræget karakter. Urteprægede vine finder vi i store dele af
Sydfrankrig og i udpræget grad i Nordrhône, hvor vinene ofte er lavet på 100% syrah,
til forskel fra Sydrhône, der benytter en langt bredere palette af druesorter. Vinene
fra Nordrhône er ikke søde som de ofte er fra de oversøiske lande, men har en
karakteristisk animalsk duft blandet med friskkværnet sort peber, samtidig med
at de har masser af garvesyre. Skruer vi op for det krydrede element i retten,
og lidt ned for urterne, kommer vi ikke uden om Spanien. Spanien har en lang
tradition for brugen af fade, der giver vinen en både krydret og røget smag,
som også passer fortrinligt til lam.
Vin til lam:
Krydret vin
Urtepræget vin
Gerne fra Nordrhône
Vildt og vin
Vildt er ikke noget vi spiser hver dag. Vinene hertil er
heller ikke nogen vi tager op af kælderen hver dag. Vildt tager smagsnuancerne
fra den vilde natur med over i maden: animalsk, skovbund og forfald. De tre
aromaer kendes også til dels fra vellagrede vine, som derfor klæder vildt godt.
Det er dog vigtigt, at vinen stadig har kraft og stykke tilbage i sig, da vildt
generelt har en kraftigere smag, end den man finder hos opdrættede dyr. Dernæst
ledsages vildt ofte af sødt garniture og en sauce der er tilsmag med søde
elementer som bær. I så fald, bør vinen have en vis sødme i sig også.
Vin til vildt:
Vin med år på bagen
Vin med animalsk aroma
Let sødme, hvis sødt tilbehør
Ost og vin
Ost indtages ofte sammen med rødvin, men de er faktisk ikke
de bedste partnerne, da rødvinen nemt drukner i osten. Mere ideelt er hvidvin
eller hedvin. Den mest generelle regel er, at jo lettere osten er, jo letter en
hvidvin kan der drikkes til, mens de kraftigere oste skal ledsages af let søde
til decideret søde vin. Dernæst skal det være sagt, at oste har sit helt eget
kulinariske univers. Det spænder over de fleste smagsnuancer og strukturer,
lige fra fast til blød, fed til let, cremet til syrlig, salt, muggen og røget.
At finde den perfekte vin til osten er en lang vej, hvis ikke man kender både
sin ost og sin vin. Den vigtigste regel er derfor, at sætte en stor streg over,
at ost altid er lig med rødvin.
Vin til ost:
Hvidvin og hedvin før rødvin
Let ost, let hvidvin
Kraftig ost, sød vin
Dessert og vin
Dessertkøkkenet er stort og mangfoldigt. Det dækker således
over så forskellige ting som frisk frugt, tørret frugt, chokolade, is, budding
og kager. Alligevel har de det til fælles, at de alle er søde, har fedme og
ofte ledsages af noget frisk og syrligt, fx i form af frugt eller bær. Der er
én gylden regel for vin til dessert, vinen skal være sødere end desserten,
ellers virker vinen sur, uanset hvor sød den end måtte være. Prøv at drikke
sodavand til is, det smager ikke godt. Sodavanden er i sig selv meget sød, men
kulsyren gør, at den virker sur sammen med den søde is. Følges denne regel, er
man allerede godt på vej. Dernæst kan man forsøge at matche nogle af
ingredienserne i desserten, fx vanilje, nødder, abrikos - alle elementer, som
kan findes i hedvin.
Vin til dessert:
Vinen skal altid være sødere end maden!
Vin som apéritif
Aperitif er latinsk og betyder at åbne. Normalt benyttes den
også til at åbne et selskab, en velkomstdrink, eller som en appetizer, der
starter et måltid. Hvis ikke drikken ledsages af mad eller snacks, er der ingen
regler for hvad der kan serveres. Skal den derimod benyttes før spisning, må den
ikke være for sød, for fyldig eller for alkoholtung. Frisk, tør og kold er
nøgleordene, som passer både på mousserende vin og sprød hvidvin. Det kunne
være Sauvignon Blanc eller en frisk rosévine.
Vin som apéritif:
Kold, tør og frisk
Ikke for tung, ikke for sød
Hvid, rosé og mousserende
Vin til julemaden
Hvert år op til jul skrives og tales der meget om vinen til
julemaden. Hvert år er det de samme råd som gentages, for hverken maden eller
vinen har ændret sig siden sidste år eller året for det. Juleaften er ikke aftenen,
hvor de dyre vine fra Bordeaux eller Bourgogne skal trækkes op. De vil slet
ikke matche maden og den store oplevelse udebliver. Den danske julemad er
udfordrende, da den både er fed, sød og syrlig. Anden og saucen er fed,
karamelliserede kartofler er søde og rødkålen er syrlig. Hver for sig, ville de
kræve tre forskellige vine, så et vist kompromis må findes. Fed mad kalder på
alkohol, som kan modstå fedtet, mens en vis portion sødme er nødvendig for at
matche sødmen i maden. De to kriterier opfyldes til UG af både Amarone og
Châteauneuf du Pape. De besidder begge fylde, alkohol og sødme. Alle andre
vine, som stilmæssigt minder om de to, vil også være egnet - men det er altså
ikke aftenen, hvor nye vine skal prøvekøres.
Vin til julemad:
Vinen skal have sødme
Vinen skal have alkohol
Vinen skal have fylde og tyngde