Aftensmad Hovedret Frokost. Arbejdstid: 40 min. Skal trække: 3 døgn. Skal tørre: 1 døgn. Røges: 8 timer. Kogetid: 2½-3 timer. Svær at lave. Mellem pris. 4 personer.
# Ingredienser
til Pastrami - Kryddersaltet, røget oksebryst
3 kg oksebryst med ben
Saltlage:
vand
1 helt hvidløg (mange fed)
800 g groft salt (9¾ dl)
200 g mørkt farin ()
3 laurbærblade
5 kryddernelliker
5 (tørrede) chilipebre
1 spsk sennepsfrø.
rødvinseddike
Endvidere:
½-1 spsk mild paprika (edelsüss)
1 tsk knust koriander eller bukkehornsfrø
Grønsager:
2 gulerødder
2 porrer
¼ selleri
1 løg
Røgeovn til koldrøgning
Kødsnor
*
Sådan laves Pastrami - Kryddersaltet, røget oksebryst
1. Udben oksebrystet, eller få slagteren til det.
Saltlage:
2. Hæld vandet i en gryde.
Del hvidløget i fed, pil og del dem.
Kom dem i gryden sammen med de øvrige ingredienser.
Kog saltlagen op og lad den blive kold.
3. Prik kødet flere steder med en stor kødnål eller en
stegegaffel med lange »ben« og læg det i den helt kolde lage.
Lad det trække svalt i 3 døgn.
4. Tag kødet op, tør det.
Læg det på et fad, og lad det ligge tørt og svalt ca 1 døgn.
Køleskabet er et godt sted, men det krydrede kød kan give
afsmag på sart mad (med mælk og æg især), der må dækkes godt til.
5. Drys kødets inderside med paprika og koriander (eller
bukkehorn) og rul det tæt, som en rullepølse (se Kalverullepølse).
Snør det fast med kødsnor.
6. Hæng eller læg kødet øverst i ovnen.
Kom et lag savsmuld i optændingsskuffen og dryp lidt sprit i
hjørnet og antænd det. Vedligehold gløderne ved at drysse mere savsmuld i
skuffen ca hver time.
Røg pastramien i røgeovnen ved svag varme, 20-25 °C,
(koldrøgning) i ca 8 timer.
7. Kog pastramien 2½-3 timer i vand, der dækker, tilsat de
istandgjorte, groft delte grønsager.
Skum suppen, når den koger op, dæmp varmen og lad kødet
mørne under låg.
En nål skal gå nemt igennem.
8. Server pastramien varm, lun eller kold.
Tips: Server varm pastrami i skiver med årstidens
grønsager fx gulerod, persillerod eller pastinak, men også porrer og løg.
Eller server den kold i tynde skiver med Agurker, salt, i
pitabrød eller på surbrød og med sennep. Eller med Chein,
der også er klassisk tilbehør.
Andre stykker på oksen egner sig til pastrami, men holder
man sig til jødisk tradition, er det forkødet, der bruges, fordi jødiske
spiselove forbyder bagkødet.
Pastrami kan dog med held tilberedes af bagkød som entrecôtestykke,
tyksteg og culotte, men så skal kogetiden halveres. Se Okse, udskæring
af.
Sådan laves Pastrami
1. Udben oksebrystet.
Saltlage:
2. Hæld vandet i en gryde.
Del hvidløget i fed, pil og del dem.
Kom dem i gryden sammen med de øvrige ingredienser.
Kog saltlagen op og lad den blive kold.
3. Prik kødet flere steder med en stegegaffel.
Læg det i den helt kolde lage.
Lad det trække svalt i 3 døgn.
4. Tag kødet op, tør det og lad det ligge tørt og svalt ca 1
døgn.
Drys kødets inderside med paprika og koriander (eller
bukkehorn).
Rul det tæt, som en rullepølse.
Snør det fast med kødsnor.
5. Røg pastramien i røgeovnen ved svag varme, 20-25 °C,
(koldrøgning) i ca 8 timer.
6. Kog pastramien 2½-3 timer i vand, der dækker, tilsat de
istandgjorte, groft delte grønsager. Skum suppen, når den koger op, dæmp varmen
og lad kødet mørne under låg.
En nål skal gå nemt igennem.
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------