Forret Frokost. Arbejdstid i alt: ca. 1 time Saltning: 24 timer Fedtkogning: ca. 2 timer Afsvaling: 1½ døgn. Svær at lave. Høj pris. (10-12 personer)
# Ingredienser
til Gås, præserveret:
1 lille, fed gås (3 kg)
Til saltning:
500 g groft (hav)salt (ca. 6 dl)
125 g sukker (ca. 1,5 dl)
evt. ½ tsk salpeter
1 laurbærblad
1 kvist timian eller 1 tsk tørret
Endvidere:
flommen fra gåsen
ca. 500 g ukrydret svinefedt
*
Sådan laves Gås, præserveret:
1. Gør gåsen i stand. Se And, istandgøring af.
Hals, hjerte, lever og kråse skal ikke bruges her.
Frys det eventuelt til en anden lejlighed.
2. Skær gåsen ud.
Brug en tung, skarp kniv og del den i lår, overlår, vinge
med den halve brystside ved (suprème hedder dette stykke) og ryggen, hugget i
3-4 stykker.
Saltning:
3. Bland salt, sukker, evt. salpeter, knust laurbærblad og
timian og gnid gåsestykkerne godt ind med blandingen.
4. Læg gåsestykkerne lagvis i en stor skål eller krukke (med
blyfri glasur) og lad dem således tørsalte i 24 timer.
Et par timer længere, hvis gåsen er større.
5. Tag gåsestykkerne op og tør dem omhyggeligt.
6. Skær flommen i små bidder og smelt dem flydende.
Der skal være så meget fedt, at det kan dække gåsestykkerne
helt, så der må suppleres med ukrydret svinefedt.
Det er svært at sige nøjagtig hvor meget, det afhænger af,
hvor meget fedt der er i gåsen.
7. Tag gryden fra varmen, når fedtet er helt smeltet (tag
eventuelle fedtegrever op eller lad være) og lad fedtet svale lidt, dog ikke
mere, end at det stadig er flydende.
8. Læg gåsestykkerne i fedtet i gryden og varm langsomt op.
Lad stykkerne mørne i fedtstoffet for svag varme et par
timer under låg.
Skum forsigtigt overfladen, men rør ikke for meget i fedtet,
selvom det ser lidt uklart ud i starten.
9. Stik i gåselåret med en kødnål.
Den skal gå nemt ind til benet, ellers må fedtkogningen
fortsætte.
10. Tag de møre gåsestykker op, lad dem dryppe af for fedt
og svale lidt.
Udben dem forsigtigt, mens de endnu er varme.
Gerne i så hele stykker som muligt.
11. Lad et lag fedt fra gryden stivne mod krukkens bund.
Læg nu gåsestykker og fedt lagvis i krukken. Slut med fedt.
Stykkerne skal være dækket, ellers må der smeltes lidt mere
ukrydret svinefedt.
12. Stil confitten svalt et døgn.
13. Smelt et par dl (resterende) gåse- eller svinefedt og
hæld det varmt over gåsestykkerne i krukken.
Så smelter fedtet ned mellem gåsestykkerne, der omsluttes
hermetisk af det luftbeskyttende fedtlag.
14. Lad det stivne og dæk krukken til. Stil den koldt, men
frostfrit.
Tips: Præserveret sådan holder gåsekødet sig i
månedsvis. Hver gang man bruger af krukken, skal det øverste fedtlag smeltes og
hældes tilbage i krukken, så der lukkes tæt.
Præserveret gås er en fransk klassiker og
konserveringsmetode, mest kendt fra distrikterne Languedoc og Gascogne, hvor
den indgår i vinterens mange gryder og cassoulet'er. Herhjemme kan den bruges
sammen med kødet i Gule ærter, hvor gåsekødet simpelt hen varmes med til sidst,
og serveres til. Eller stykker af det kan steges i eget fedt på panden og nydes
med brød og salat til.
And og gris kan tilberedes helt på samme måde.
Rillettes laves af små stykker (saltet), fedtpræserveret
gås. Det fordeles i cocotter eller bøtter, som riletterne også serveres i, evt.
vendt ud på en asiet, ledsaget af flute og salat.
Rillauds er næsten samme sag, her findeles kødet (i gamle
dage skete det i morter), før det koges i fedtet og får lov til at stivne.
Se også Gåselever, dansk, »au madère«.
Se flere
opskrifter med Gås
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------