Aftensmad Hovedret. Udvandes mindst 12 timer. Arbejdstid: 30 min. Kogetid: 2 timer. Grill: ca 10 min. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.
# Ingredienser
til Kalvehoved, kogt, grilleret
½ kalvehoved (ca 2 kg)
eller 1 helt hoved fra en lille sødmælkskalv
Court-bouillon:
ca 8 l vand
50 g hvedemel
1 dl hvidvinseddike
1 usprøjtet citron
2 store gulerødder
2 porrer
1 stort løg
3-4 fed hvidløg
4-5 hele nelliker
1 kvist timian
2 laurbærblade
1 stort bdt persille
salt og 6-8 hele, hvide peberkorn
Grillning:
3-4 spsk god (dijon)sennep
50-60 g hvederasp
50 g smør
*
Sådan laves Kalvehoved, kogt, grilleret:
1. Læg kalvehovedet i rigeligt, koldt vand natten over,
mindst 12 timer.
Se »Tips«.
Court-bouillon:
2. Kog vandet op i en stor gryde, der kan rumme
kalvehovedet.
Rør melet glat med koldt vand.
Gør grønsagerne i stand og del dem groft. Del citronen.
Tryk nellikerne ind i løget.
Kom grønsager, citron, krydderurter, eddike, meljævning,
salt og peber i vandet og lad det koge op.
3. Læg kalvehovedet i, lad court-bouillonen atter koge op,
dæmp varmen og lad hovedet mørne under låg ved svag varme et par timer.
En nål skal gå nemt gennem kalvetungen.
Sæt ovnen på 225 °C.
4. Tag hovedet forsigtigt op, lad det dryppe af, eventuelt
omvundet med et klæde, og anbring det på et stort, ovnfast fad med den fladeste
side opad hvis det er halvt, så grilles det mest ensartet.
5. Skær tungen fri og flå hinden af den.
Grillning:
6. Fordel sennepen over kalvehovedet, drys godt med rasp og
fordel smørklatter over.
7. Sæt fadet i den godt varme ovn og grill, til raspen er
gylden, ca 10 min.
Server tungen til i skiver, eller læg skiverne taglagt i
fadet før grillningen, smør med sennep, drys med rasp, læg smørklatter over og
lad også den blive gylden.
Udover godt, hvidt brød kan tilbehøret være en god
persillesauce eller anden hvid sauce med krydderurter, tomatsauce eller
kaperssauce.
Tips: Kalvehovedet skal bestilles i god tid. Det kan
fås, men bruges her i landet mest af restauranter til forloren skildpadde,
fordi geleringsforekomsten kommer tæt på den ægte skildpaddes.
Slagteren har skoldet og flået kalvehovedet og fjernet øjne,
ører, hornansats m.m.
Af kolde saucer, og de nydes til både det grillerede varme
kalvehoved eller til versioner med koldt kalvehoved, kan foreslås: Aïoli,
vinaigrette, ravigotesauce, Gribichesauce, tartaresauce eller en
god remouladesauce.
Kalvehovedet kan også serveres kogt, evt. delt i mindre
stykker. Hjernen kan serveres ved siden af som Hjerneboller eller
hjernekoteletter, se Forloren Skildpadde.
Kødet kan også pilles fra det kogte hoved, skæres i mindre
stykker og lægges lagvis i en form, eventuelt med lidt kraftig kalvefond ved.
Det bliver til en fin kalvesylte, når det er koldt.
Kødet fra kogt kalvehoved kan også bruges i ragouter og
terriner.
Vi ses ...
Se alle de bedste opskrifter med Kalvekød
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------