Man behøver hverken at være jæger eller kende en jæger, for
at spise vildt. I vildtsæsonen kan man finde vildtudskæringer i supermarkedet,
og ofte er det nemt at have med at gøre og gjort helt klar til tilberedning.
Vildtragout
Vildtkød hører ikke til det billigste, men hvis du vælger de
billigere stykker på dyret og bl.a. tilbereder kødet som en ragout med
grønsager, bliver der mad til flere.
Arbejdstid: ca. 45 min. Kogetid: ca. 45 min. Fryseegnet. 4
personer
#
2 skiver røget bacon
1 kg dyre kød fra bov eller kølle
50-75 g smør
2 spsk hvedemel
2 løg
1-2 persillerødder
2 gulerødder
1 pastinak
salt og peber
½ liter bouillon
2 dl fløde
½ kg markchampignon
250 g små løg
Endvidere:
250 g rodfrugter
1 bundt persille
Tilbehør: aspargeskartofler eller kartoffelmos
*
Skær bacon i små terninger og skær kødet i terninger på ca.
2x2 cm.
Pil løgene og skær dem i både.
Rens grønsagerne og skær dem i små terninger.
Svits bacon i halvdelen af smørret.
Vend kødterningerne i mel og brun dem i fedtstoffet i
gryden.
Tilsæt løg og grønsagsterninger og krydr med salt og peber.
Hæld bouillon og fløde ved og lad retten simre til kødet er
mørt (ca. 45 min.).
Rens rodfrugterne, skær dem i strimler og damp dem møre i
letsaltet vand med en smørklat.
Skyl persillen og hak den.
Rens svampe og små løg.
Rist begge dele i resten af smørret.
Bland svampe og løg i ragouten, bring det hele i kog og smag
til.
Anret ragouten i et dybt fad, fordel grønsagsstrimler over
og drys med hakket persille.
Server små aspargeskartofler eller kartoffelmos til.
Stegt perlehønebryst med urter
Perlehøne er blevet mere almindelig i supermarkedets fryse- og
køledisk. Fuglen kan købes hel eller udskåret i bryststykker med ben.
Arbejdstid: 40 min. Stegetid: ca. 15 min. 4 personer
#
1 squash (200 g)
2 gulerødder
125 g små skalotteløg
200 g grønne bønner
4 perlehønebryster med vingeben à ca. 275 g
salt og peber
3-4 spsk olie
1 kvist rosmarin
2 spsk vineddike
2 dl grønsagsbouillon
*
Skær squash og gulerødder i smalle stave og pil
skalotteløgene - skalotteløg er nemme at pille, hvis de først overhældes med
koghedt vand.
Flæk evt. bønnerne, hvis de er store og tykke.
Krydr kødet med salt og peber og brun det i 1-2 spsk olie i
en gryde, først med skindsiden nedad.
Dæmp varmen, og lad bryststykkerne stege endnu 10 min. i alt
- vend dem et par gange.
Tag kødet op af gryden med den væde, der følger med, og hold
det varmt under folie.
Svits grønsagerne i olie i gryden - de skal ikke tage farve.
Læg rosmarinkvisten ved.
Tilsæt vineddiken - kog kort og hæld så grønsagsbouillonen
ved.
Krydr med salt og peber.
Lad grønsagerne snurre sig møre, men så de stadig har bid.
Anret grønsagerne på et fad og arranger perlehønebrysterne
ovenpå.
Dyresteaks med svampe
Dådyrsteaks, 2 stykker i hver pakke fra supermarkedets
frysedisk, kan blive en festmiddag til 2 personer.
Arbejdstid 30 min. Stegetid: 10 min. 2 personer. Er du alene
så halver portionen.
#
2 dådyrsteaks
salt og peber
1 tsk tørret timian
1 tsk tørret rosmarin
50 g smør
300 g blandede svampe, fx østershat, bøgehat, kantareller,
markchampignoner
2 dl bouillon
Tilbehør:
2-4 små gulerødder
1 lille spidskål (i både)
1 bundt forårsløg
*
Drys kødet med salt, peber, timian og rosmarin og lad
halvdelen af smørret blive gyldent på en pande.
Brun hurtigt kødet på begge sider i smørret.
Dæmp varmen og steg det endnu 1½-2 min., alt efter tykkelse.
Tag kødet af panden og hold det varmt.
Rens svampene og del de største af dem.
Svits dem kort på panden - spæde svampe skal ikke ristes for
længe, så bliver de seje.
Tag dem af panden og anret svampene på eller ved kødet.
Kog panden af med bouillon/fond.
Pisk resten af smørret i skyen og smag den til med salt og
peber.
Server kødet med svampe og den gode sauce samt dampede
grønsager.
Andre grønsager kan serveres til alt efter årstiden.
Stegte fasaner med
druer og estragon
Arbejdstid: 45 min. Stegetid: ca. 45 min. 5-6 personer
#
3 unge fasaner à 600-750 g
salt og peber
2 kviste frisk estragon
½ kg grønne vindruer
40 g smør
Til stegning og sauce:
50 g smør
2 spsk olie
½ dl cognac
2 dl rødvin
3-4 dl piskefløde
2 spsk hvedemel
Tilbehør:
små kartofler
hakket persille
*
Tør fasanerne godt, drys dem indvendigt med salt og peber og
læg estragon i.
Skær druerne i halve og fjern kernerne.
Kom lidt smør i fasanerne og fyld dem med de udstenede
druer.
Bind omkring, så druerne ikke falder ud under stegningen.
Gnid fuglene udvendigt med salt og peber.
Lad lidt smør og olie blive gyldent i en tykbundet gryde.
Brun fasanerne på alle sider.
Tag gryden fra varmen, så temperaturen kan falde lidt.
Hæld så cognac på og flamber.
Gør det aldrig under en sugende
emhætte!
Hæld rødvinen i, når flammerne er væk.
Kog igennem for god varme.
Hæld halvdelen af fløden i og lad fasanerne simre under låg
i ca. 45 min.
Vend jævnligt fuglene under stegningen.
Tag de stegte fasaner op af gryden og hold dem varme.
Hæld resten af fløden i og bring i kog.
Rør resten af smørret sammen med mel til en
"smørbolle".
Pisk den i saucen, og kog den igennem 5 min.
Smag til med salt og peber.
Læg fasanerne tilbage i gryden og lad dem trække i saucen
(gerne i god tid), før de skal serveres.
Skær fasanerne i halve ved serveringen og hæld lidt af saucen
over.
Server med små kogte, persille-vendte kartofler og en salat
med appelsin og druer (se herunder).
Salat med appelsin og
druer:
Arbejdstid: 10 min. 4 personer
#
250 g små røde æbler
2 appelsiner
2-3 bladselleristilke
1 lille klase vindruer
25 g valnøddekerner
saft af 2 appelsiner
*
Vask æblerne og pil appelsinerne.
Skær dem i små stykker.
Rens bladselleristilkene og snit dem fint.
Skyl druerne og halver og udsten dem.
Del valnøddekernerne i mindre stykker.
Bland det hele i en skål og vend appelsinsaften i.
TIPS: Du kan også røre en dressing af 2 dl cremefraiche og 1
dl let pisket fløde. I så fald udelades appelsinsaften. Rør evt lidt fintrevet
appelsinskal i dressingen.
Kilde: Hjemmets bedste MAD