Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 45 min. Kogetid, fond: ca 25 min. Stegetid: ca 1 time. Svær at lave. Høj pris. 6 personer.
# Ingredienser
til Karpe, farseret à la Bourguignonne
1 karpe, gerne med rogn (ca 1½ kg)
1 porre
4 dl rødvin (bourgogne)
Fond:
hoved, hale og finner
1 lille løg
4 hele peberkorn
3 kviste persille
1 tsk salt
ca 5 dl vand
Fars:
2 skiver daggammelt franskbrød
2-3 spsk piskefløde fra Thise eller Naturmælk
evt. ca 100 g rogn
1 lille æg
250 g champignon
6 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 bdt persille
25 g smør
Sauce:
ca 3 dl stegesky
2 dl fiskefond
2 dl piskefløde fra Thise eller Naturmælk
1 tsk maizenamel
salt og peber
Ovnfast fad
Kødnåle
*
Sådan laves Karpe, farseret à la Bourguignonne
1. Skyl og skrab fisken for skæl fra hale mod hoved.
Skær den op i bugen og fjern indvoldene.
Klip finner og hale af, skær hovedet af.
Gem eventuel rogn til farsen og finner og hoved m.m. til
fonden.
Sæt ovnen på 200 °C.
Fond:
2. Læg fiskehovedet (evt. flækket), finnerne og halen i en
gryde og dæk med ca 5 dl koldt vand.
Bring det i kog, dæmp varmen og fjern det skum, der dannes.
Pil og del løget, skyl persillen og kom det i gryden"
sammen med salt og peber.
Lad fonden koge ved svag varme under låg i 20 min.
Lad den stå og trække 5 min. under låg og si den.
Er den ikke kraftig nok, kan den koges ind med ca ¼ for god
varme uden låg.
Fars:
3. Skær skorpen af brødet, læg det i en dyb tallerken og
hæld fløden over.
Lad det stå 5-10 min.
4. Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og koldt og tør
dem let.
Pil skalotteløg og hvidløg og skyl persillen.
Hak svampe, løg og hvidløg med en kniv.
Varm smørret op på en pande og svits grønsagerne kort heri
for god varme, til væden er fordampet.
Lad blandingen køle af. Gnid imens rognen gennem en sigte.
Hak persillen.
5. Rør en fars af det udblødte brød, den passerede rogn,
ægget, champignon-løgblandingen og persillen.
6. Gør porren i stand og skær den i stykker på ca 5 cm.
Skær disse i tynde strimler på langs, og læg dem i bunden af
et smurt ovnfast fad.
7. Fyld farsen i fiskens bug og luk med kødnåle.
Læg fisken oven på porrerne. Hæld rødvinen ved.
Dæk fadet med alufolie og stil det på ovnens nederste rille.
8. Lad fisken stå i ovnen ¾-1 time.
Prøv med en spids kniv ved rygbenet. Kødet skal løsne ret
nemt.
Sigt rødvinsskyen fra fadet over i en gryde. Gem porrestrimlerne.
Dæk fisken med alufolie og viskestykke og lad den stå og
trække, mens saucen laves.
Sauce:
9. Bring stegesky, fiskefond og piskefløde i kog og lad det
småkoge uden låg 10 min. Rør maizenamelet ud i lidt koldt vand og pisk denne
jævning i saucen.
Kog den igennem.
Varm porrestrimlerne i saucen og smag endeligt til med salt
og peber.
Anretning:
10. Server fisken på varme tallerkener.
Del først fisken i passende stykker med en skarp kniv og
løft dem fra benene med en paletkniv.
Dæk tallerkenens bund med sauce, læg en skefuld fars og en
skive fiskekød med skind oven på.
Server omgående.
Små pillekartofler, kogte skorzonerrødder, Jordskokker,
kogte eller smørdampede porrer er fint tilbehør.
Tips: Er karpen uden rogn, kan farsen laves med fx stenbiderrogn
(men det giver et anderledes resultat).
INFO: Sauce bourguignonne, er en fransk sauce med en base af
rødvin med løg eller skalotteløg, en buket garni, reduceret, kraftigt og
blandet med en sauce espagnol. Lige inden servering monteres den med smør og
krydres let med (cayenne)peber.
Se de bedste opskrifter med Karpe
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------