Hummer, krabber, jomfruhummer, krebs, dybhavsrejer,
fjordrejer.
Hummer og krebs forhandles levende, hvilket naturligvis
giver den bedste garanti for friskhed.
De øvrige arter er vanskelige at holde i live tilstrækkelig
længe.
For krabber og jomfruhummers vedkommende er det derfor
almindeligt at fjerne de mindst holdbare dele og kun forhandle henholdsvis rå
kløer og rå haler.
Dybhavsrejer forhandles normalt i kogt tilstand – hele eller
pillede, mens fjordrejer forhandles både ukogte, kogte og hele eller pillede og
frosne.
Selv om sæsonen for en hel del skaldyr er kort, kan man købe
skaldyr hele året i konserveret form.
Rensning
Skaldyr børstes og skylles i flere hold vand.
Kogning
Skaldyr lægges i en kogende lage af:
1 l vand, 2 spsk salt, 1 stykke sukker,
(friske dildkviste eller tørrede dildkroner til krebs.)
Skaldyr skal være dækket af kogevand.
De får en god smag og konsistens, hvis de afkøles i lagen.
Afkølingen må foregå så hurtigt som muligt.
(NB. Hvis fjordrejer serveres upillede, smager de bedre og
er nemmere at pille, når de så hurtigt som muligt efter kogningen hældes i en
sigte og kuldslås med koldt vand og drysses med groft salt).
Efter afskalning af 1 kg skaldyr fås 250-300 g spiseligt
kød.
Hvis skaldyrene serveres som hovedret beregnes 75 g kogt kød
pr. portion.
Til et stykke rejemad beregnes 50 g kogte pillede rejer.
Kogetid for:
Hummer: 15-20
minutter
Jomfruhummer: 7
minutter
Krabber: 10-15
minutter
Krebs: 5
minutter
Fjordrejer: kun et
opkog.
Skaldyr naturel serveres med: mayonnaise eller
olie-eddikemarinade, ristet brød, smør.
Hvad kan spises, og hvor meget skal fjernes
Taskekrabber
Kløerne slåes med en hammer, så de revner, og kødet tages
ud.
Dette blandes med kødet i rygskjoldet eller spises for sig.
Serveres med cocktailsauce, - rugbrød eller ristet
franskbrød.
Hummer
Hummeren halveres på langs og tarmen fjernes.
Kødet i rygskallen tages ud og skæres i mindre stykker på
tværs, hvorefter det igen anbringes i rygskallen.
Det eneste, man ikke spiser, er det mørke kød, der sidder
bag øjne og følehorn
(se tegningen).
Kløerne slåes med en hammer, så de revner, og man kan få
kødet ud.
Jomfruhummer (dybvandshummer) Kun hale og klør
spises.
Blåmusling
De fleste spiser hele muslingen.
Nogle foretrækker at fjerne skægget (gællebladenes fimrehår)
langs kødets kant. Andre fjerner foden og de tilhørende muskler, fordi de kan
være seje.
(Det gøres ved at trække i den del af foden, som stikker
uden for kødet).
Se alle
de bedste opskrifter med Skaldyr
Se Sauce
til rejer, krabber og skaldyr
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm køleskab, Mad til 1 person, Alkoholtester, Børnekokke eller Mad på 30 min.