Der er dækket op i den store spisestue, som har gyldenlædertapeter
på væggene og smukt udskårne egetresstole. Maleriet er Otto Baches
»Parforcejagten på Frijsenborg«, malet i 1882, mens han boede på stedet sammen
med jagtdeltagerne. Disse er Mogens Frijs og hans venner, som er portrætteret i
jagtbilledet.
Pighvarfilet med jomfruhummer
Den laksefarserede pighvarfilet serveret på Frijs'ernes stel
med deres våben, hvor der står »semper idem«, som betyder »altid den samme«.
Stellet er lavet i Paris.
Laksefarseret pighvarfilet med jomfruhummer(haler):
# 4 pers.
1 pighvar, ca. 1 kg
100 g laksekød
4 skiver fersk laks
4 dl hvidvin
25 g smør
1 æggehvide
salt, peber
1 porre
Sauce:
8 jomfruhummere
1 løg
2 tomater
1 bakke brøndkarse
¼ l piskefløde
peber
¼ liter fiskefond
*
Pighvarren fileteres og skindet skæres af fileterne.
De 100 g laksekød hakkes fint med en kniv, blandes med
æggehviden og smages til med salt og peber.
Pighvarfileterne påsmøres et lag laksefars og rulles sammen.
De tynde skiver laks svøbes om pighvarrullerne.
Af porren skæres tynde bånd, der blancheres og bindes om
fisken.
Fisken lægges i et smurt fad og overhældes med vinen.
Dækkes med låg og dampes i ovnen ved 180 °C i ca. 30 min.
Saucen: Jomfruhummerne rengøres (skylles, og tarmen trækkes
ud) og svitses sammen med finthakket løg i lidt olie.
Fiskefonden tilsættes og det gives et opkog.
Hummerne tages op og holdes varme, fonden koges lidt ind,
fløden tilsættes, og saucen koges
igennem (kan evt. jævnes lidt med Maizena).
Lige før servering tilsættes hakket brøndkarse og
tomatskiver (uden skind og kerner).
Retten kan også serveres kold, men da med en god sauce af
creme fraiche med friske krydderurter samt flutes.
Rosastegt sikahjort à
la Frijsenborg med bagt kartoffelrand:
Sikahjort anses for at være meget lækre, deres kød er meget
mørt og mildt i smagen (og fryseegnet). Andet vildtkød kan dog sagtens bruges
til denne ret. Da kødet er meget fint, må man ikke stege ved for høj varme eller
i for lang tid, da kødet ellers vil blive tørt og kedeligt. Det bør serveres
rosastegt med små fine garniturer til og en god flødesauce.
4 pers.
# Ingredienser
700-800 g hjortekød (kølle eller filet)
rosmarin og timian
Salt og peber
Sauce:
3/4 l vildtfond kogt på brunede ben, sener og urter
100 g flødeost naturel
1-2 dl fløde
salt og peber
*
Kødet befries for fedt og sener (disse bruges til fond
sammen med ben fra skank).
I en gryde brunes kødet på alle sider.
Det krydres med salt, peber, rosmarin og timian og sættes
derefter i ovnen ved 200 °C i ca 15 min., tages ud og trækker tildækket i 10
min. inden servering.
I gryden, som kødet blev brunet i, kommes vildtfonden, som
nedkoges til det halve.
Monteres med fløden og osten og koges ved ganske svag varme,
til det jævner, smages til og farves svagt lysebrun med kulør.
Kan evt. jævnes ganske lidt. Kan også smages til med ribsgelé.
# Kartoffelrand:
1 kg kartofler
2 æggeblommer
2 dl mælk
salt og peber
3 gulerødder
1 salathoved
2 små løg
smør til formen
*
Kartoflerne koges møre uden salt, moses og blandes med mælk
og æggeblommer (skal være ret fast).
Smag til med salt og peber og tilsæt finthakket løg.
Gulerødderne rives groft, blancheres og afkøles.
Salaten blancheres.
I en smurt souffléform lægges først et lag gulerødder, og
siderne beklædes med salat.
Derefter lægges et lag kartoffelmos, et lag gulerødder og
til sidst et lag kartoffelmos.
Formen stilles i ovnen i ca. 45 min. ved 175 °C.
Vendes ud på et fad ved servering.
Vandbakkelser med creme
Denne dessert tager lang tid at lave, men besværet bliver
rigeligt belønnet ved serveringen.
4 pers.
# Ingredienser:
250 g hvedemel
2½ dl vand
200 g smør
15 g sukker
5 g salt
4-6 æg
*
Vand, smør, sukker og salt gives et opkog, melet tilsættes
og det bages igennem under omrøring. Dejen tages af varmen og æggene tilsættes
et ad gangen.
Den må ikke blive tynd.
Dejen sættes på plade med teskeer eller sprøjtepose, pensles
med æg og bages ved 200 °C, til de er helt tørre.
# CREME 1:
¼ l piskefløde
75 g chokolade
*
Koges op sammen og afkøles (gerne dagen før).
Piskes til flødeskum og sprøjtes i halvdelen af kagerne.
# CREME 2:
¼ l kaffefløde
50 g sukker
½ stang vanilje
3 æggeblommer
*
Fløde, sukker og vanilje koges op.
Tages af varmen og piskes i æggeblommerne.
Hældes tilbage i gryden og varmes igennem under kraftig
piskning.
Afkøles og fyldes i halvdelen af kagerne.
Smelt lidt sukker til karamel til at overtrække/lime kagerne
sammen med.
Stil dem op i pyramideform og pynt evt. med tørret frugt
eller karamelsløjfer og -snirkler.
Opskrifter fra Frijsenborg og Wedellsborg