Til skaldyrene
regnes hummer, krebs, krabbe, rejer, muslinger, østers og snegle. Alle kan fås
året rundt, enten friske, frosne eller på dåse, og ofte til gode priser. Det er
altid godt og lidt luksuspræget med skaldyr til middag!
Skaldyr er følsomme
for varme og lagring. Du må derfor kontrollere, at de er levende og friske,
inden du koger dem. Ofte køber vi skaldyr der er kogte, men også da er det
vigtigt, at de lugter friskt og at skallen er hård og fast. Halen på hummer,
krebs og jomfruhummer skal desuden være bøjet kraftigt ind.
Alle skaldyr (undtagen
østers) skal tilberedes inden de kan spises.
Jomfruhummer kaldes også langoustine. De er mindre end
hummeren, har blødere skal og lange, smalle klosakse. Farven er bleg- til
grårosa. Fuldvoksne er de ca 20 cm. De er bedst i september-december. De holder
sig dårligt og kan derfor ikke altid fås friske. De fleste koges direkte efter
landingen og sælges derefter. Er gode at grille eller til sammensatte retter.
Languster (Palinuridae; eng. lobster, fr. langouste, ty.
Languste) ca 45 arter af krebsdyr, der lever i tropiske og subtropiske
farvande, de fleste i Stillehavet og caribiske farvande. Længde op til ca 100
cm, vægt op til ca 11 kg, alm. markedsstørrelse er sjældent over 50 cm. Selvom
de kan ligne hummere, er languster af en anden familie, kendelig på de lange og
kraftige følehorn. De store tilberedes og anvendes som hummer, de små,
undertiden forvekslet med forskellige arter af store rejer, betegnes på
køkkenspansk som langostinos.
Hummer findes i forskellige typer. En art lever i
Nordatlanten og en anden i Middelhavet. Der fanges også levende hummere i
danske farvande og de fås det meste af året. Levende hummer har
blåsort/brunsort farve, den bliver rød når den koges. En god vægt for den er ca
500 g.
Hummer serveres kold
naturel, ofte med sauce. Supper og gratineret hummer er andre gode tips. Hertil
kan du fint bruge frossen kogt hummer fra Canada.
Krabbe er samlebetegnelse for flere arter af store
krebsdyr. De fanges udfor den svenske og norske kyst men mest ved Englands og
Irlands kyster. Krabber som sælges som madkrabber er kogte, og har en 20-30 cm
bred, buet skal. En krabbe skal føles tung og må ikke skvulpe når du ryster
den.
Krabber findes mest
i september - november, hvor hunnerne er velvoksne med rogn. Krabber spises
naturel med sauce til. Den er også god i salater eller varm i stuvning og
gratin.
Krebs findes i forskellige arter, både vilde og
opdrættede. En stor del importeres fra USA. De sælges oftest kogte og fås året
rundt. De er gode naturel, men passer også til supper, salater og som tilbehør
i fiskeretter.
Muslinger findes i mange typer.
Den opdrættede
blåmusling er den almindeligste, og kommer fra opdræt i Sverige, Danmark eller
østen. Den skal tilberedes frisk og levende, dvs. skallen skal være lukket - i
supper, gratinerede eller marinerede.
Kammuslinger,
Scallops eller Coquille St Jacques sælges af og til friske. Det er en stor ægformet og hvid musling.
Kammuslinger er gode i salater, gratinerede eller til fiskeretter.
Rejer fanges året rundt og koges direkte på bådene.
Dybhavsrejen er mest almindelig her.
Fjordrejer er små og en dyr delikatesse. Kinarejer eller kæmperejer kan grilles
eller serveres som scampi. Rejer anvendes naturel eller i saucer, salater,
forretter, risotto osv.
Østers findes i to arter, den flade europæiske og
den portugisiske. Smagen afhænger af det miljø de har levet i. Østers skal være
friske og absolut levende.
Spises naturel, men kan også gratineres.
Snegle af arten vinbjergsnegle findes
"vilde" i visse dele af landet. På regnfulde dage samles de ind i
massevis. Det er et stort arbejde at gøre dem rene, så konserves er enklere.
Snegle er gode at gratinere i skallerne.
Skaldyr i
konserves
Fordelen med pillede og færdigkogte skaldyr fra dåse eller frosne er at de kan
anvendes direkte i en ret. Muslinger uden skal på dåse er fx en billig og god
basisvare. Muslingerne er fine, og væden kan bruges til suppe eller sauce.
Muslinger med skal findes også frosne.
Rejer findes
løsfrosne, med og uden skal. Krebse- eller hummerhaler findes frosne. Den
canadiske frosne hummer er af udmærket kvalitet til mange retter. Størrelsen er
300-500 g. Krabber på dåse har været almindelig og billig, men fiskevandet
omkring Korea og Taiwan er nu udfisket og tilgangen vil mindskes og prisen
stige.
HVOR MEGET SKALDYR
PR. PORTION?
Skaldyr med skal:
Hummer, halv 250g
Krabbe, halv 250 g
Krebs, ca 6 stk. 250 g
Muslinger 10 stk 400 g
Rejer 250 g
Østers 6-8 stk.
Skaldyr uden skal:
til salat 45 g
til sauce/stuvning 25 g
Koge hummer
1-2 pers.
#
1 hummer (500-600 g)
2 liter vand, % dl salt
1 stykke sukker
*
1. Vask og skrub
hummeren godt.
Pas på du ikke
bliver nappet af kløerne.
Sno en elastik eller
et stykke ståltråd om dem.
2. Bring vandet i
kog med salt og sukker.
Læg hummeren i med
hovedet først i det kraftigt kogende vand.
Lad den koge 15
minutter under låg.
Øg vand- og
saltmængden noget (1/4 dl salt pr. liter vand) hvis 1 større eller 2 mindre
hummere skal koges samtidig.
3. Lad vandet komme
i kog igen inden hummer nummer 2 lægges i.
Store hummere koges
20-25 minutter.
4. Tag hummeren op
med en hulske. Læg den på ryggen i en skål.
Hæld væden over og
lad det køle af.
Dele hummer
Du skal bruge en
tung, skarp kokkekniv og et skærebræt.
Kniven skal være
spids så du kan skære et snit tværs over ryg og hale - hummerskallen er hård.
Skallen skal være så hel som muligt så den evt. kan bruges til at gratinere i.
Når hummerkløerne
foldes til siden, fjernes maven. Den sidder som en hård pose bagved øjnene.
På hunhummere sidder
rognen sammen med den fine spiselige lever i mellemkroppen.
Hummersmørret, det
naturlige fedtlag under rygskjoldet, er meget lækkert.
Det fine kød findes
i halen og kløerne. Knus dem og tag kødet forsigtigt ud.
1. Koge hummer. Vask
og børst hummeren under rindende koldt vand.
Pas på kløerne. Sno
en kraftig elastik om dem.
2. Bring lagen i kog. Læg hummeren i det kogende vand. Sørg for at
vandet dækker.
Farven skifter straks til rødt når hummeren lægges i vandet.
Dele hummer 1. Læg
hummeren på "maven" på et bræt så hummervæden kan opsamles.
Skær et snit lige
midt igennem.
2. Knus kløerne ved
hjælp af knivens skaft, eller brug en nøddeknækker.
Træk stiveren væk og pil kødet ud.
Koge Krebs
1. Krebs koges på
samme måde som hummer. Det er praktisk at have en løs rist i bunden, så de
kogte krebs hurtigt kan tages op.
2. Si væden over i en stor skål. Læg krebsene i væden og kom frisk dild
på.
Lad krebs eller hummer køle hurtigt af.
Opbevar dem køligt.
Koge krabber
2-4 pers.
#
1-2 levende krabber
2 liter vand, 1 dl salt
*
1. Bring vand og
salt i kog. Læg krabben i med kløerne først.
Lad den koge 20
minutter under låg.
2. Tag krabben op og
læg den med rygskjoldet nedad i en skål eller på et fad.
Si evt. væden over
og afkøl hurtigt.
Dele krabber
Krabber kan deles på
to måder alt efter hvordan de skal spises.
Enten helt enkelt tværs over, hvis du vil have en halv krabbe (så kan du bare
lukke op og fiske alt det gode frem), eller så der bliver et helt skjold (se
billedserien).
Bræk halen af først.
Hankrabber har en
smal hale, hunkrabber en bredere.
Du kan se rognen,
når halen er brækket af en hunkrabbe.
Når skjoldet er
vredet op, løftes det af og rognen kommer fri.
Gæller og mave
fjernes.
Alt kød pilles ud
med en hummergaffel eller en spids kniv.
Kløerne knækkes og
alt kød pilles ud.
Server skjoldene på
et fad fyldt med kød, lever, rogn og evt. andre ingredienser.
Læg ben og kløer ved siden af.
1. Dele krabber. Læg
den kogte krabbe på ryggen.
Hold i benene og
bræk halen af
2. Stik spidsen af
kniven ind nogle steder på skjoldet og vrid det op.
Du kan evt. bruge
halen til at løsne skjoldet.
3. Løft skjoldet af
og løsn rognen.
Fjern gæller og mave. Pil alt kødet ud af skallen.
Koge muslinger
4-6 pers.
#
ca 40 friske
blåmuslinger
2 dl vand eller tør hvidvin
½ skivet løg
2 kviste persille
8-10 korn af hvid
peber
*
1. Skyl og skrub
muslingerne.
2. Hæld vand, vand
og vin eller blot vin i en gryde.
Kom de øvrige
ingredienser i og bring det i kog. Læg muslingerne i.
Lad dem koge nogle
minutter under låg til de åbner sig.
3. Tag muslingerne
op og rens dem hvis de ikke skal bruges straks.
Fjern skægget og
evt. lukkemusklen.
Afkøl dem hurtigt
hvis de skal anvendes senere.
Koge muslinger 1.
Skyl og børst muslingerne med en stiv børste, fx en kartoffelskrubber.
Kontroller at de
alle er tæt lukkede.
2. Tilsæt løg,
persille, peberkorn og kog det op til en lage.
Læg muslingerne i og
lad dem koge nogle minutter under låg til de åbner sig.
Østers
Der skal bruges en
speciel kniv til at åbne østers. Hængslet er meget hårdt.
Når østersen er
åbnet, løftes skallen af.
Østersen i den dybe
skal placeres på et fad dækket med groft knust is.
Lidt citron er godt
at servere til.
Østers kan også købes røgede i olie. De er gode som tilbehør til en drink eller
til garnering.
1. Åbne østers. Stik
en østerskniv eller en kort kraftig kniv ind ved hængslet.
Vrik kniven rundt så
skallen åbnes.
2. Løft skallen af
østers kan anrettes og serveres i den dybe skal.
Snegle
Sæsonen er forår,
sommer og tidligt efterår.
Læg dem mørkt et
døgn i en luftig kasse, så de kan rense tarmen og afgive det meste af slimen.
Skrub dem godt under
rindende koldt vand.
Kom dem i saltvand (ca
1 dl salt pr. liter vand) tilsat 1 dl eddike.
Lad dem ligge 3-4
time.
Giv sneglene et
opkog i vand 5-6 minutter.
Lad dem køle af.
Træk dem ud af skallerne.
Bland en lage af 1
liter vand, 1 tsk salt, hvide peberkorn, lidt løgstykker, gulerødder, 1 delt
hvidløgsfed, timian og persille.
Kog sneglene 2½-3 timer.
Lad dem køle af i
lagen.
Rens dem og fjern
tarmen.
De kan nu stoppes i
skallen, fyldes med kryddersmør og gratineres.
Gem skallerne og
brug dem til dåsesnegle.
At optø skaldyr
Frosne skaldyr skal
optøs inden de bruges.
Bedst er det, hvis
de kan tø langsomt i køleskabet 6-24 timer, alt efter størrelse.
Rejer kan lyntøs i
pakningen eller en plastpose, i vand som skiftes et par gange.
Eller bred dem ud på
et fad og optø dem ved stuetemperatur.
Kogte skaldyr har
kort holdbarhed. Højst 3 dage i køleskab.
Lugter de det allermindste af ammoniak må de ikke anvendes.
Se alle de bedste opskrifter med Skaldyr
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------