For ikke så mange år
tilbage kunne man i næsten hvert et hjem finde en solid forsyning af frugt og
grønt, som husmoderen havde konserveret til de mørke vintermåneder. I kældre og
fadebure eller spisekamre sås hylder fulde af glas og krukker, hvori sommerens
overflod stod opbevaret.
Men pludselig blev
det moderne at spise »købemarmelade« og »købe-agurker«. Nu skulle man ikke
længere »spilde tid« på at sylte selv. Det var meget nemmere at sætte et glas
fabriksfremstillet syltetøj på bordet.
Heldigvis har man på
ny fået øjnene op for glæden ved at konservere de friske produkter, mens de kan
fås i rigelige mængder og til en billig penge. Vi er ikke alene blevet
kvalitetsbevidste, men også sundhedsbevidste, og foretrækker selv at bestemme
råvarer, sukkermængde og konserveringsform.
Råvarerne
Frugt og grønsager
skal være helt friske, helst nyplukkede eller nyhøstede.
De bedste resultater
får man, hvis frugten kun lige akkurat er moden, dog kan man bruge godt moden
frugt til marmelader, blot den ikke har brune pletter. Ellers egner
nedfaldsfrugt sig bedst til grød og ikke helt perfekte grønsager til
grønsagsretter.
Gelé stivner bedst,
hvis den laves af umoden frugt - ellers må man tilsætte et geleringsmiddel.
Syltetøj laves af hele bær eller stykker af frugt, der lægges i en sukkerlage.
Syltetøj skal koge kortere end fx marmelade, så man bevarer mest muligt af den
friske frugtsmag.
Renlighed frem
for alt
Alle redskaber til
syltning skal være helt rene, inden man begynder arbejdet. Man kan udmærket
bruge sulfomidler til rengøringen, men der skal skylles grundigt efter med
rent, kogende vand.
Det samme gælder for
glas, krukker og flasker. Lad dem tørre på rene viskestykker, inden de skylles
med konserveringsvæske (Atamon).
Det er en god ide at
genbruge glasemballage fra husholdningen, men undgå glas fra silde- og
fiskeprodukter. Selv efter grundig rengøring kan fiskelugten hænge ved glassene
- og »smitte af« på det nysyltede. Smid silde- og fiskeglas ud, så snart de er
tomme - så løber De ingen risiko.
Konserveringsmidler
Fra gammel tid har
man vidst, at sukker og salt var glimrende konserveringsmidler - samtidig med
at disse produkter er smagsfremmende.
Det er lidt på mode
at sige, at man får sundere produkter ved udelukkende at konservere med fx
sukker - og udelade andre konserveringsmidler. Desværre er det sådan, at man er
nødt til at tilsætte store mængder af sukker (750 g - 1 kg sukker pr. kg frugt)
for at opnå en effektiv holdbarhed. Og sukker ved vi jo, er ikke af det gode.
Den enkelte må lade
sin egen samvittighed råde, men her har vi valgt den gyldne middelvej: at komme
mindre sukkermængde i opskrifterne og til gengæld tilsætte lidt konserveringsmiddel.
Hvis man gerne vil
være sikker på, hvad man har i krukker og glas, kan man selv fremstille sit
eget
konserveringsmiddel. Det gøres sådan:
80 g benzoesur
natron opløses i en liter kogende vand.
Hæld det på en flaske, der proppes til. Husk etikette!
Man bruger 1 tsk
konserveringsvæske pr. kg frugt eller liter saft.
Konserveringsmiddel tilsættes altid efter kogningen!
Køber man et færdig
lavet konserveringsmiddel, må man nøje følge brugsanvisningen.
Geléringsmidler
Hvis man sparer på
sukkeret, når man sylter, bliver syltetøj og marmelade tyndtflydende - og gelé
har svært ved at stivne, med mindre man bruger meget pektinrige frugter. Derfor
tilsætter man geleringsmidler, der som regel fås i pulverform.
Gelépulver koges med
frugtsaften, derefter tilsættes sukker.
Syltetøjs- og marmeladepulver blandes med lidt af sukkeret, røres i frugt eller
bær, som derefter bringes i kog.
Frysetøjspulver
blandes med sukker og røres i de rå mosede/blendede bær, indtil sukkeret er
helt opløst. Derefter fryses syltetøjet i alubakker.
Opbevaring
Konserverede
produkter, hvad enten det er sød- eller sursyltede, skal opbevares køligt,
mørkt og tørt. Hvis man ikke har en tør kælder, må man opbevare det syltede i
husets eller lejlighedens tørreste rum. Se til syltetøjet engang imellem, især
i begyndelsen, så eventuel mugdannelse eller gæring kan opdages i tide.
Hvis det gærer?
Hvis der kun er tale
om en let gæring, kan syltetøjet stadig reddes. Bring det i kog, skum omhyggeligt,
tilsæt konserveringsmiddel og fyld det på rene glas, der straks lukkes til.
Er der tale om en
kraftig gæring, må man desværre kassere frugten.
Hvis det mugner?
Smid straks frugt
eller grønsager væk! Man må under ingen omstændigheder prøve at fjerne muggen
eller give produktet et opkog i et forsøg på at redde det.
Det kan være sundhedsfarligt - og skal ud!
Se også Henkogning.
Se de bedste opskrifter med Syltning
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.