Panering og fritering

 
Du kan give mange levnedsmidler en beskyttende skorpe, ved at man panerer eller dypper dem i frituredej, før stegning eller fritering. Skorpen giver smag og en sprød konsistens, og det saftige bevares i levnedsmidlet.

 
Schnitzler af kød paneres ofte og bliver velkendte klassikere som wiener- eller paprikaschnitzel, alt efter hvordan paneringen krydres. Grønsagsbøffer kan paneres for at blive lettere at stege. Fisk, oftest fileter, men også små hele fisk, paneres for at de skal få en sprød skorpe, en smuk farve og ikke hænge fast i panden. Det er vigtigt at holde temperaturen på et passende niveau, fordi alt hvad der er paneret, har tendens til at brænde på.

 
Enkel panering består af hvedemel og rasp blandet med salt og krydderier. Dobbeltpanering består af hvedemel, sammenpisket æg og og/eller rasp. Salt og krydderier blandes i melet. Fisk eller kødskive vendes først i æg og så i melblandingen. (Dobbeltpanering laves også ved at levnedsmidlet først vendes i mel, så i æg og til sidst i rasp.)

 
For glutenallergikere findes erstatningsprodukter som kan bruges til panering. Både mel og rasp bliver således erstattet.

 
Fritere eller friturekoge
Mange spiseolier egner sig til fritering, fx raps-, solsikke- eller sojaolie. Olien opvarmes til nogenlunde den samme temperatur som ved stegning: +180 °C.
Udover olie anvendes af og til palmin til fritering. Det bliver mest brugt til bagværk.
De fleste levnedsmidler giver du en beskyttende skorpe ved at dyppe dem i frituredej lige før friteringen.

 
Dette kan du fritere
Fisk og skaldyr: Hele fiskefileter, stykker af fisk, pillede rejer, muslinger, hummerhaler.
Fisk kan marineres før friteringen for at få ekstra god smag.

 
Frugt: Bananer, eksotisk frugt og æbler. Æblet har givet navn til en speciel dessert: Æblebeignets.

 
Grønsager: Persille får en lækker sprødhed og er godt tilbehør til fiske- og kødretter.
Squashskiver, løgringe og peberfrugtringe er grønsager som med fordel kan dyppes i frituredej og friteres.

 
Ost: Friteret camembert er en rigtig klassiker. Den dobbeltpaneres før friteringen.

 
Kartofler: Fx pommes frites og pommes allumettes. Kartoflens form giver navnet. Kartoffelkroketter er dobbeltpaneret, friteret kartoffelmos.

 
Bagværk: Klejner, berlinere og doughnuts.

 
Til 4 portioner bruges ca 5 dl olie. Opvarm den forsigtigt. Der er altid en risiko for overophedning. Lad levnedsmidlet ligge og tørre eller løbe af hvis det er skyllet.
Anvend termometer og sørg for at temperaturen hele tiden er +180 °C.
Emhætten skal altid være slukket ved fritering, selvom det måtte ose.
Obs! Brændende olie må aldrig slukkes med vand. Hav altid et låg ved hånden.

 
# Frituredej til fisk
½ dl hvedemel
½ tsk salt
2 æggeblommer
1 dl mayonnaise
½ tsk estragon
*
Dyp fileterne først i mel blandet med salt.
Rør æggeblommer, mayonnaise og estragon sammen.
Dyp fisken i dette. Friter.

 
# Frituredej til scampi
2 æg
2 dl hvedemel
2 dl vand
2 spsk smeltet smør
*
Del æggene.
Rør mel, æggeblommer og vand sammen.
Tilsæt fedtstof.
Pisk æggehviderne til fast skum. Vend det i dejen.
Dyp rejer eller hummerhaler i dejen. Friter.

 
# Frituredej til grønsager
2 dl hvedemel
1½ dl lyst øl
1 tsk salt
2 æggehvider
*
Pisk mel, øl og salt til en glat dej.
Pisk æggehviderne til fast skum.
Vend dem i.
Dyp fx løgringe, squash eller peberfrugtskiver i frituredejen. Friter.


 

1. Ved enkeltpanering vendes råvaren, fx fiskefilet i mel eller melblanding med salt og krydderier.


 

2. Ved dobbeltpanering vendes fiskefileterne først i mel, så i sammenpisket æg og derefter i rasp med salt og krydderier.


 

3. Frituredej er en slags dobbeltpanering. Fiskefileten vendes her først i mel og derefter i en blanding af æg, mayonnaise og krydderier.


 

4. Opvarm friteringsolien til den rette temperatur: +180 °C.
Mål med et termometer eller læg en stump hvidt brød i.
Når det bliver gylden på et minut, er temperaturen den rette.

 



5. Grønsager som fx løgringe og squashskiver kan først vendes i en mel- og saltblanding og derefter dyppes i frituredejen. Den har øl og stiftpiskede æggehvider som væske.


 

6. Friter ikke for meget ad gangen, ellers er det svært at holde temperaturen.
Steg nogle minutter. Anvend hulske eller gaffel.
Læg det friterede på et tykt lag køkkenrulle til afdrypning.

Se alle de bedste opskrifter med Panering

Se alle de bedste opskrifter med Fritering

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------