Indhold
Teknikker til kinesisk madlavning
Ingredienser i kinesisk kogekunst
Liste over kinesiske ingredienser
Teknikker til kinesisk madlavning
At tilberede velsmagende
og attraktivt kinesisk mad er en udbytterig oplevelse, som er let at udføre. Der
er kun nogle få regler at huske på for at få succes med at lave de fleste opskrifter.
1) Tilberedning og madlavning
er to separate procedurer.
2) Alle ingredienser
skal være tilberedt før madlavningen begynder.
3) Opmærksomhed på madlavningsprocessen
er afgørende, fordi meget af maden er lavet over intens varme i et spørgsmål om
min.
Kineserne har fuldendt
en variation af madlavningsteknikker, inkluderet lynstegning, friturestegning, grydestegning,
småkogning, dampning, stegning, grillstegning og henkogning. Alle disse teknikker
kender du sandsynligvis. Men for at lynstege korrekt er det nødvendigt med en forståelse
for de grundlæggende principper.
Lyngstegning - en hurtig
madlavningsmetode opfundet af kineserne - er en livlig stegning af små stykker ingredienser
i varm olie over intens varme i kort tid, sædvanligvis kun nogle få min.
Mens du steger, skal ingredienserne holdes i konstant bevægelse ved at røre eller
vende det kraftigt. Når det er færdigt, skal maden med det samme fjernes fra varmen.
Når du skal lynstege,
skal alle ingredienserne være velorganiserede og tilberedt før du påbegynder stegningen.
De skal være målt op eller vejet, skyllet, hakket, skiveskåret, blandet eller lignende.
Kød fjerkræ, fisk og grønsager skal være skåret i stykker af næsten samme størrelse
for at opnå jævn stegning. Ellers vil en ingrediens måske være overstegt, men en
anden vil være understegt. Lynstegningen er fuldendt så hurtigt, at der sædvanligvis
ikke er tid til at færdiggøre nogen form for
tilberedelse, når stegningen er begyndt.
Intensiteten af varmen
som bruges til lynstegning, er vigtig. I de fleste tilfælde er det nødvendigt med
let kontrollerbar høj varme. Af denne grund er et gaskomfur med dets evne til øjeblikkelig
varmeregulering generelt mere effektivt til lynstegning end et elektrisk komfur.
Typen af olie som bruges,
er også afgørende. En vegetabilsk olie som kan opvarmes til meget høje temperaturer
uden at ryge er uundværlig. Peanutolie, majsolie, bomuldsfrøolie, og soyabønneolie
vil være gode. Andre fedttyper, såsom olie, sesamolie, smør eller svinefedt
kan ikke bruges, fordi de har et lavt brændingspunkt.
På grund af de variationer
som er forbundet med lynstegning, såsom madtyper, varmetyper og typer af udstyr
som bruges, er stegetiderne, der er angivet i Kogebog.dk er ment som retningslinjer
- ikke som ubetingede tider. De fleste af opskrifterne er testede på gaskomfur.
Nødvendige stegetider vil variere noget, når man bruger en wok på et elektrisk komfur,
eller når man bruger en elektrisk wok.
Ingredienser i kinesisk kogekunst
Når du tilbereder kinesisk
mad, vil du sikkert falde over mange ingredienser, som du allerede kender.
Du vil også møde nogle, som du ikke kender såsom trådbønner, østerssauce eller kinesisk
femkrydderipulver.
Nogle af tingene - krydderier i særdeleshed -vil kun være tilgængelige i kinesiske
forretninger.
Før du begynder at lede efter en specialforretning, bør du checke dit lokale supermarked.
Mange supermarkeder har nu flere kinesiske ingredienser på lagerlisten. Ud over
ting på dåse, flaske eller i pakker har mange forretninger friske ting såsom kinakål
(napa eller bok choy), bønnespirer, wonton og æggerulle-emballage, bønnemasse og
tynde æggenudler i kinesisk stil. Et check i frostboksen vil indeholde flere kinesiske
ting.
Den følgende liste beskriver
mange af de kinesiske madvarer der er brugt til opskrifterne i Kogebog.dk
Til
toppen
Liste over kinesiske ingredienser
Bambusskud: Møre, elfenbensfarvede skud af tropiske bambusplanter,
der bruges separat
som grønsag, og for at tilsætte sprødhed og en let sødme til portionerne. De er
tilgængelige på dåse - hele eller i skiver - og bør skylles med vand før brug.
Bønnemasse (også kaldet tofu): Purerede sojabønner presset
i form som en hvid cremeagtig kage, bruges som grønsag og som en glimrende kilde
af protein. Bønnemasse kan bruges i alle slags opskrifter, fordi det let absorberer
smagen fra andet mad. Bønnemasse er tilgængeligt frisk eller på dåse. Hvis det er
friskt, skal det dækkes med vand og gemmes i køleskab, indtil det skal bruges.
Bønnesauce (også kaldet gul bønnesauce eller sort bønnesauce):
Et kinesisk krydderi der er lavet af sojabønner, mel, eddike, salt og stærke chili.
Bønnespirer: Små hvide skud fra den ærtelignende mung bønneplante,
bruges separat som grønsag og er inkluderet i et bredt udsnit af retter.
De er tilgængelige friske eller på dåse. Spirer på dåse bør skylles, før de skal
bruges, for at eliminere eventuel metalagtig smag. Friske eller åbnede, ubrugte
spirer fra dåse bør dækkes med vand og gemmes i køleskab.
Bønnetråde (også kaldet kinesiske ris vermicelli, gennemsigtige
nudler eller cellofannudler): Tørre, hårde, hvide, fine nudler som er lavet af pulveriserede
mung bønner. De har en svag smag selv, men absorberer let smagen fra andet mad.
Bønnetråde kan bruges i en række af dampede, simrede, friturestegte eller lynstegte
portioner. De er tilgængelige i pakker eller små bundter.
Kinakål: Der er to typer af kinakål, som generelt er
tilgængelige i amerikanske markeder. Den ene er bok choy, som har en hvid stilk
og grønne krøllede blade. Den anden er napakål, som har forlængede tæt sammenfoldede
blade med brede hvide ribber og bløde blegt-grønne spidser. Begge variationer har
brug for meget lidt kogning, og er ofte inkluderet i supper og lynstegte
portioner.
Chiliolie (også kaldet chilipeberolie eller stærk peberolie):
Rødligt farvet, brændende stærk olie der er lavet af peanutolie indgydet med tørret
rød chilipeber. Bruges sparsomt som smagsstof. Gemmes et koldt, mørkt sted.
Chilisauce, kinesisk: En klart rød, ekstremt krydret sauce der er
lavet af knuste røde chilipebre og salt. Det er tilgængeligt på dåse og på flaske,
og bør bruges sparsomt.
Til
toppen
Purløg, kinesiske (også kaldet hvidløgspurløg): Tynde, smækre,
flade grønne blade som giver en særlig hvidløgsagtig smag til mange kinesiske
portioner.
Ægnudler, kinesisk
stil: Tynd pasta sædvanligvis
lavet af mel, æg, vand og salt. Nudlerne kan købes friske, frosne eller tørrede.
De kan koges, grydesteges, lynsteges eller frituresteges; tiden og metoden af tilberedning
varierer med typen af nudler. Check pakken for nøjagtige instruktioner.
Femkrydderipulver,
kinesisk: Kakaofarvet, færdigblandet
af fem malede krydderier, sædvanligvis anisfrø. fennikel, kryddernellike, kanel
og ingefær eller peber. Det har en svagt sødlig, skarp smag og bør bruges sparsomt.
Ingefær (også kaldet ingefærrod): En nopret rod som har
en brun skræl og hvidligt eller let grønt indre. Den har en frisk, skarp smag, og
bruges som grundlæggende krydderi i mange kinesiske opskrifter. Ingefær er tilgængelig
frisk eller på dåse. Den kan holde sig i uger i køleskab pakket ind i plastic, eller
i måneder hvis den opbevares i saltet vand eller tør sherry. Fjern altid den yderste
brune skræl fra frisk ingefær før den bruges i opskrifterne.
Svampe, tørrede: Tørrede sorte eller brune svampe fra østen som
har hatte, der er fra 2,5 til 7,5 cm i diameter. De har en stærk, særlig smag, og
er inkluderet i mange forskellige slags opskrifter. Kinesiske tørrede svampe bør
opblødes i varmt vand før brug; førend de blandes med andet mad. De er sædvanligvis
tyndt skivet. Tørrede svampe er tilgængelige i cellofanpakker.
Østerssauce: En tyk brun koncentreret sauce der er lavet
af malede østers, soyasauce og saltvand. Det bibringer meget lidt fiskearoma og
bruges som krydderi der forstærker andre aromaer. Østerssauce er inkluderet i flere
opskrifter, specielt lynstegte retter.
Sesamolie: En ravfarvet olie der er presset af ristede
sesamfrø. Det har en stærk, nøddeagtig smag, og er bedst, hvis det bruges sparsomt.
Sesamolie bruges generelt som en aromatisk olie, ikke som en koge- eller stegeolie
på grund af dets lave rygepunkt. Det er tilgængeligt i flasker.
Szechuan (Sichuan)
peberkorn: En rødbrun peber med
en stærk, skarp aroma som smages lidt forsinket - den stærke smag opdages ikke lige
med de samme. Det bør bruges sparsomt. Det sælges sædvanligvis hel eller knust i
små pakker.
Wontonomslag: Forberedt dej som er rullet tyndt og skåret
i 7,5-10 cm kvadratiske stykker. De er tilgængelige friske eller frosne.
Til
toppen
Se alle de bedste opskrifter fra Kina
✅ Her er kogebogen
med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med
Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------