Uden fedtstof ville
vi være ilde stedt i køkkenet. Fedtet i smør, margarine og olie giver smag og
konsistens til maden. Det hjælper også med til at overføre varme, når vi steger
eller friterer. og det mindsker risikoen for at maden brænder på, i pander og
gryder, samt bidrager med saftighed og holdbarhed ved brødbagning.
Faste fedtstoffer
Alt fedt er opbygget
af fedtsyrer.
Forskellen mellem de
faste fedt stoffer i smør og margarine ligger i fedtsyresammensætningen.
Fedtsyrerne har
forskellige funktioner i kroppen. De flerumættede kan kroppen ikke selv producere,
men må hentes fra kosten. Den vigtigste er linolsyre, som mest findes i
margarine lavet af vegetabilske råvarer. Plantemargarine har i reglen meget
flerumættet fedt.
Jo blødere
margarinen er, desto mere flerumættet fedt har den.
Vegetabilsk fedt er
også rigt på enkeltumættede fedtsyrer.
Minarine med et
fedtindhold på 40 % kan ikke anvendes til bagning eller stegning. Det er meget vandholdigt
og egner sig kun til at smøre på brødet.
Smør fremstilles af
fløde som syrnes og kærnes. Det skal inde holde mindst 80 % smørfedt.
Vandindholdet må
højst være 16 %. Samme fedtindhold har stegemargarine og flydende margarine.
Olie i
madlavningen
Wok, grill og
diverse salatdressinger har gjort, at olie anvendes mere og mere. Nyt er det
også, at enkeltumættet fedt i raps- og olie er godt for sundheden.
Rapsolie laves af
danskdyrket raps. Den findes også i minarine, margarine, mayonnaise og dressinger.
olie har været brugt ved Middelhavet i tusinder af år. Der findes både
kold- og varmpresset olie. Den første udpressede olie blev kaldt
jomfruolie.
I butikkerne i dag
findes fx jordnøddeolie, solsikkeolie, soyaolie og majsolie og mange andre.
Disse er så neutrale
i smagen, at de kan anvendes både i kold og varm madlavning.
Olie består af 100 %
fedt, så der dannes intet bundfald. Den begynder at ryge ved 200 °C.
Du kan ikke se på olien, om den er
varm, så du må være omhyggelig. Olier med et højt indhold af flerumættede
fedtsyrer tåler opvarmning dårligere end andre fedtstoffer.
Fedtstof til
stegning
Læg fedtstoffet på
en kold eller lunken pande. Når det varmes op, dannes et bundfald fordi smør og
margarine indeholder mælkeprotein. Bundfaldet bliver siden gult, fedtstoffet
holder op med at skumme og "falder til ro". Så er temperaturen den
rette, og du kan lægge det på panden, som skal brunes eller steges.
Hvis du er begyndt
med fuldt blus på pladen, skruer du nu ned, for fedtet skal helst have en jævn
temperatur under hele stegetiden. Vælg gerne en indstilling lidt over middel.
Hæld ikke
stegefedtet over maden. Det smager ikke godt, er ofte lidt brændt og heller
ikke sundt. Hæld det meste af inden du koger panden af med vand eller bouillon.
Tør gerne panden med køkkenrulle mellem omgangene.
Brug lidt
fedt. En skefuld rækker langt, især på en teflonpande.
Fedtstof i
bagning
Bageegenskaberne hos
margarine og smør er næsten ens.
Fedtets funktion er at give dejen en smidig konsistens, gøre den lettere at
ælte og give brødet volumen. I småkager betyder fedtet meget for sprødhed og
smag.
Opbevaring
Smør og margarine
opbevares i køleskab, +4-8°C. Holdbarheden er begrænset, og derfor er
pakningerne mærket med bedst før dato. Olie opbevares mørkt og svalt, en åbnet
flaske bedst i køleskab. Olien kan blive uklar af kulden, men det forsvinder
efter en tid i stuetemperatur.
Fedtstof kan højst
være frosset ned i 2 måneder. Ved længere opbevaring forringes smagen.
1. Opvarm smør eller
margarine på stegepanden til +145 °C
- da er det
lysegult, hvilket er det rette signal til stegning af fx æg, løg og råstegte
kartofler.
2. Opvarm fedtet på
stegepanden til +155 °C, noget mørkere til stegning af pølser, frikadeller og
koteletter.
3. Opvarm fedtet på
stegepanden til +165 °C
- det rette signal
til bruning og stegning af tynde kødskiver som kræver en højere temperatur.
4. Ved +185 °C og
derover branker fedtstoffet, smager grimt og kan ikke bruges.
Hæld fedtet væk,
rens panden og begynd forfra.
5. Olie er
letantændelig hvis den overophedes.
Begynder
det at brænde - læg låg på og tag gryden af varmen.
Brug absolut ikke vand!
Olien eksploderer
nærmest, og kan give grimme skader.
6. Når olie skal
røres i for at give saucer, dressinger og mayonnaise deres konsistens, er det
vigtigt, at du først tilsætter olien dråbevis for siden at øge mængden lidt
under stadig piskning.
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------