Det daglige brød er
et vigtigt næringsmiddel som sammen med andre kornprodukter sørger for, at vi
får kulhydrater, proteiner mineraler og vitaminer.
De grove brødtyper
er desuden gode for fordøjelsen -og for tænderne.
Brød er et gammelt
næringsmiddel, hvis historie går helt tilbage til stenalderen. Vægmalerier fra
faraonernes tid fortæller os, at ægypterne brugte gær til brødbagning, men
mange andre steder i verden brugte du i århundreder kun usyret og uhævet brød.
Brødtraditionerne varierer også fra land til land, alt efter de kornsorter, du dyrkede
på stedet Det flade, usyrede brød af byg, hirse, majs eller boghvede stammer
fra Asien og Afrika; de traditionelle latinamerikanske tortillas laves af
majsmel. rugbrødet hører traditionelt hjemme i Skandinavien, Tyskland og
Ukraine, og I "den nye verden" holder du sig stort set til hvede.
Før i tiden skelnede
du kun mellem grovbrød (hverdagsbrød) og hvedebrød, og det sidste var kun
noget, du fik til højtiderne, fx jul og påske. I dag har bageren utallige
former for brød, men til trods for det store udbud bager mange selv. Og
hjemmebagt brød både dufter og smager af "mere".
Når du bager selv,
ved du desuden helt nøjagtigt, hvad brødet indeholder, og du kan selv bestemme,
hvordan det skal smage.
Man slapper også
dejligt af, mens du ælter dej, former boller eller stiller brød til hævning. Og
der er penge at spare, hvis du bager en ekstra portion til fryseren og udnytter
ovnvarmen.
(Se Lav en bagedag, hvordan du bedst kan udnytte en
bagedag.)
Ingredienserne
Grundbestanddelene i alle
brødsorter er mel, vand eller anden væde samt hævemiddel og salt.
Desuden kan du tilsætte
krydderier, sukker og evt fedtstof, hvis du vil have et finere produkt. Men i
realiteten er det melet, der bestemmer, hvordan brødet bliver - om det skal
være lyst eller mørkt, fint eller groft, hårdt eller blødt Det grove brød har flest
fibre, men vi får mere jern fra det fine, så en jævn blanding af forskellige
former for brød vil give os de daglige næringsstoffer, vi har brug for.
Gær
Frisk gær er
levende, mikroskopiske celler (svampe), som udvikler sig, når du tilsætter
væske, kulhydrater og protein. Herved udvikles kuldioxid, som får dejen til at
hæve. Frisk gær røres ud i væsken, der ideelt skal have en temperatur på mellem
27 og 37 °C. Hvis temperaturen er lavere, tager det længere tid for brødet at
hæve.
Dette forhold udnytter man, hvis man bruger kold hævning. Her bruger du kun den
halve mængde gær og lader dejen hæve koldt, fx i køleskabet, mindst 8 timer
(eller natten over).
Hvis temperaturen
bliver for høj, hæver dejen for hurtigt og der kommer store huller i brødet
Ved 40° varme dør
gæren og brødet hæver slet ikke.
Frisk gær skal være
gråhvid med blød og smidig konsistens. Den har begrænset holdbarhed - ca 2
uger, indpakket, i køleskab; ca 6 uger i fryseren. Frosset gær skal røres
direkte ud i håndvarm væske. En hvid belægning på gæren er ikke skadelig, men
hvis gæren er brun og skorpet, må den smides væk.
Tørgær bruges ikke
så ofte her i landet, men det kan være praktisk at have i huset, fordi den er
langtidsholdbar: 6 mdr. i lufttæt glas eller pose. Tørgær opløses bedst, hvis
den røres ud med lidt sukker (til forskel fra den friske gær, som ikke tåler
sukker).
Sukkeret røres ud i
håndvarmt vand (1 tsk til 3 dl vand) og tørqæren drysses over. Lad blandingen
stå, til det skummer (10-15 min.), så er den klar til brug. Du kan erstatte
frisk gær med tørgær i alle opskrifter, blot skal du huske, at der kun skal
bruges halvt så meget. Generelt kan du regne med, at 1 strøget tsk tørgær
svarer til 25 g frisk gær.
Surdej
Før i tiden brugte
du normalt surdej som hævemiddel. Surdejen var ganske enkelt en klump dej, som
du opbevarede fra den ene bagedag til den næste. I vore dage bruger du især
denne metode til rugbrød og grove brød af blandet mel. Du rører surdejen ud i
den nye dejvæske og går videre med opskriften uden tilsætning af gær - eller
kun ganske lidt.
En frisk surdej kan fx røres af 25 g gær, 1½ dl håndvarm kærnemælk el. vand, 1
tsk salt samt 100 g mel. Lad surdejen stå i en skål dækket til med
husholdnings- eller alufolie, ved køkkentemperatur. Efter 1-1½ døgn er den klar
til brug.
Væske
Som oftest bruges
vand eller mælk (sød-, let-, kærne- er mest almindeligt). Men du kan også bruge
øl, juice, kaffe m.m. Temperaturen bør ikke være over 37 °C af hensyn til
gærens hæveevne.
Gærbrød lavet med mælk bliver mere tæt i konsistensen og får en blød, gylden
skorpe. Det bliver ikke så hurtigt tørt, som brød lavet med vand. Til gengæld
har dette en mere luftig konsistens og en
sprød skorpe.
Væskemængden
afhænger helt af melets absorberingsevne.
Mel
Af alle de
forskellige melsorter har hvedemel den bedste bageevne, og derfor bruges det
ofte til at blande i andre melsorter. Hvedemel indeholder meget gluten, som
holder sammen på brødet og sørger for den porøse konsistens.
Mel kan også have forskellig fugtighedsgrad, derfor må du aldrig blande alt
melet med al væden; du skal prøve dig frem, til dejen har den rigtige
konsistens. Den skal være smidig og glat, ikke tung og hård.
Fedtstof
Fedtstof er normalt
ikke nødvendigt i en gærdej, men en lille smule smør, margarine eller olie gør,
at brødet holder sig længere frisk.
For meget fedtstof gør derimod brødet tungt og det får svært ved at hæve.
Fedtstoffet kan smeltes og tilsættes sammen med væsken.
Æg
Normalt bruger du ikke
æg i en gærdej (undtagelsen er gærkager!). Æg kan være store og små. I
opskrifterne regnes med et mellemstort æg (størrelse 3) der vejer 60-65 g.
Pensling
Hvis du ønsker en
sprød skorpe på det færdigbagte brød (fx på en flute), skal du pensle brødet
før bagningen med en blanding af 2 tsk salt og 2 spsk vand.
Vil du have en blød,
gylden skorpe, må du pensle med pisket æg eller en blanding af æg og mælk.
Du kan også helt undlade at pensle brødet og i stedet blot drysse det med mel.
Bagning
De fleste moderne
ovne er termostatstyrede, men du skal dog ikke stole helt på dem. Hvis du er i
tvivl om, hvorvidt din ovn varmer rigtigt, bør du købe (eller låne) et
ovntermometer, så du kan kontrollere ovnen. Som regel går det dog sådan, at når
du har vænnet sig til din ovn, så kender du dens fejl og fortrin og ved,
hvordan den opfører sig. Bagetemperatur og bagetid er naturligvis forskellig
for stort brød og mindre bagværk. Som hovedregel kan du sige, at småt bagværk
skal bages ved højere temperatur end stort bagværk. Hvis du vil have en ekstra
sprød skorpe, kan du pensle brødet med vand et par gange, mens det bager.
Husk, at ovnen ALTID
skal være varm, når bagværket stilles ind.
Det vil sige, at du - med mindre du har en varmluftsovn - skal tænde for ovnen
i god tid!
Nedfrysning af
brød og rå dej
Alt brød - både
hjemmebagt og købebrød - kan fryses ned, hvis du iagttager følgende
forholdsregler:
1. Pak brødet i
fryseposer, mens det endnu er halvvarmt.
2. Lad det køle helt
af i posen, som derefter lægges i fryseren.
3. Lad ikke brødet
ligge længere end 1-2 mdr. Det er dårlig fryseøkonomi at fylde fryseren op med
brød. Husk datomærkning.
Rå dej kan fryses
ned til »hurtigbagning«.
Nogle gode råd:
1. Brug ⅓ mere gær end der står i opskriften.
2. Dejen skal ikke
hæve. Læg den i fryse poser, der er smurt indvendig med olie. Lad al luft
slippe ud af posen, inden den lukkes.
3. Frys kun ned i
småportioner, som bruges straks efter optøningen.
4. Tø dejen op ved
stuetemperatur - enten i posen (hvis den er stor nok) eller i en stor
plastpose, der skal smøres med fedtstof indvendig. Der skal være plads til, at
dejen kan hæve. Bag efter opskriften.
5. Rå dej kan holde
sig i 5-6 uger i fryseren.
Gå til
toppen af siden