Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca. 4 timer (begynd dagen før). Udvanding, kalvehoved: 5-6 timer (gerne natten over). Kogetid, kalvehoved og -tunge: ca. 3 timer. Udvanding, kalvehjerne: ca. 1 time. Kogetid, kalvehjerne: 10-15 min. Hviletid, kødfars: ½ time. Hviletid, fiskefars: ½ time. (12 personer)
# Ingredienser
til Forloren skildpadde:
1 lille kalvehoved
2 spsk eddike pr. l
vand
3 løg
5 gulerødder
3 porrer
½ selleri
1 spsk salt pr. l
kogevand
10 peberkorn
Krydderurtebuket:
porre- og
selleritop,
3 timiankviste
2 laurbærblade
Hjernekoteletter:
hjernen fra
kalvehovedet
2 spsk eddike pr. l
vand
5 dl suppe fra
kogning af hovedet
1 lille løg
1 dl hvederasp
1 æg
salt og peber
smør til stegning
Sauce:
2 gulerødder
1 skive selleri
2 porrer
2,5 l siet suppe fra
kogning af hovedet
100 g smør
100 g hvedemel (1,65
dl)
0,75 dl konc.
tomatpuré
ca. 2 dl tør madeira
paprika
salt og peber
Kødfars:
1 kg kalve- og
flæskesmåkød
2 løg
120 g hvedemel (2
dl)
2 æg
ca. 3 dl vand
salt og peber
smør til stegning
1 tsk salt pr. l
kogevand
Fiskefars:
1 kg fileter af
mager fisk (fx torsk, sej, hvilling eller gedde)
4 dl fløde
5 æg
60 g hvedemel (1 dl)
4 skiver
(daggammelt) franskbrød
salt og hvid peber
smør til stegning
1 tsk salt pr. l
koge vand
Tilbehør: 6-8 æg
*
Sådan laves Forloren
skildpadde:
Kalvehoved:
1. Bestil
kalvehovedet i god tid hos slagteren.
Bed om at få det
flækket og få slagteren til at fjerne øjnene og tage hjernen og tungen ud.
Hjerne og tunge skal bruges.
2. Læg det flækkede
kalvehoved i den kolde eddikelage i 5-6 timer, og gerne natten over.
3. Skyl og rens det
flækkede hoved godt under rindende vand.
Kom det i en gryde
med rigeligt, kogende vand og kog det op.
4. Hæld vandet fra
og puds hovedet pænt fri for uvedkommende, ydre sener og lignende.
5. Læg atter
kalvehovedet i en stor gryde, læg tungen ved, dæk kødet med koldt vand og lad
det koge op.
Gør imens urterne i
stand og skær dem i mindre stykker.
6. Skum suppen,
tilsæt salt, peberkorn, krydderurtebuket og de delte urter, og lad det hele
koge meget mørt.
Kødet skal så at
sige falde fra benene. Regn med ca. 3 timer.
7. Tag hovedet op så
helt det lader sig gøre.
Fjern atter
urenheder, sener og eventuelle kirtler.
Læg kødet på et
eller to store fade med den geleagtige hinde nedad, og læg let pres over. Lad
det svale under let pres.
8. Tag tungen op,
skær tungerod og andre ikke spiselige dele væk, og flå den: læg et let snit
langs tungens midte, og kræng skindet af til hver side.
Læg også tungen
under let pres.
9. Lad suppen stå,
til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af og gem det til saucen.
Sauce:
1. Gør urterne i
stand og del dem småt.
Svits dem i lidt af
det fedt, der blev skummet af suppen. De må gerne tage farve.
2. Hæld 2,5 l af
suppen ved, og lad denne suppe koge ved god varme uden låg, til der er godt 1,5
l tilbage.
3. Passer suppen
gennem en si, grønsagerne skal passeres med, de giver smag og substans, eller
si suppen og blend den sidste del med grønsagerne og rør denne purésuppe sammen
med resten af suppen.
4. Smelt smørret.
Rør melet i og lad det brune.
Spæd med den
passerede suppe under stadig omrøring. Rør saucen glat.
5. Tilsæt tomatpuré,
paprika, salt og peber, men vær varsom, saucen skal koge lidt ind, og det
forstærker krydderismagen.
6. Lad saucen koge
igennem og lad den koge lidt ind for jævn varme uden låg, 8-10 min.
Tilsæt madeiraen og
lad den koge yderligere et par min.
Kødfars:
1. Pil og del løget.
Hak kød og løg en gang gennem kødmaskinen.
2. Bland det hakkede
kød og løg med mel, æg og så meget vand, at farsen bliver næsten formfast.
Krydr med salt og
peber og lad farsen hvile ca. 30 min., så bliver den fastere.
Del farsen i to
portioner.
Kødboller:
3. Lad en gryde med
letsaltet vand koge op.
Hold vandet på
kogepunktet og form den ene portion fars til små boller med en teske. Dyp den i
kogende vand, så slipper farsen lettere.
4. Kog kødbollerne
ca. 5 min. De er færdige, når de stiger op til overfladen.
5. Tag kødbollerne
op med en hulske, og lad dem dryppe af.
Frikadeller:
3. Varm smørret op
på en pande.
4. Form den anden
portion fars til meget små frikadeller med en teske.
Dyp teskeen i det varme
smør, før hver frikadelle formes, så slipper farsen lettere.
5. Steg
frikadellerne lysebrune.
Fiskefars:
1. Læg det
afskorpede brød i en skål eller en dyb tallerken og dæk det med fløde.
Hak fiskekødet en
gang igennem kødmaskinen.
2. Rør det hakkede
fiskekød sammen med melet, fløden og det opblødte franskbrød.
3. Rør æggene i, et
ad gangen, og krydr med salt og peber.
Farsen skal være
næsten fast.
4. Lad farsen hvile
køligt ca. 30 min. Den bliver lidt fastere af at hvile.
Del farsen i to
portioner.
Fiskeboller:
5. Bring 1 l
letsaltet vand i kog i en gryde.
6. Form den ene
portion fars til små boller med en teske.
Dyp teskeen i det
varme vand, så slipper bollerne lettere, og kog dem heri ca. 5 min.
Hold vandet netop på
kogepunktet.
7. Tag fiskebollerne
op med en hulske, efterhånden som de er færdige og stiger op til overfladen.
Lad dem dryppe af.
Fiskefrikadeller:
5. Varm smørret op
på en stegepande.
6. Dyp en teske i
det varme smør, så slipper farsen lettere, og form små frikadeller af den anden
portion fars.
7. Steg dem
lysebrune i smørret på panden.
Hjernekoteletter:
1. Udvand
kalvehjernen i ca. 1 time i rigeligt vand tilsat 2 spsk eddike pr. l vand.
2. Kom hjernen i
spilkogende vand, tag den op og flå forsigtigt hinderne af.
3. Pil og del løget.
Kog den ½ l suppe op
med løget, lad det koge 5 min. og kom så hjernen i.
Lad denne koge 10-15
min., til den er fast.
Tag den op og lad
den dryppe af.
Tør den i et rent
stykke, så er den lettere at panere.
4. Skær kalvehjernen
i ikke for tykke skiver.
Pisk ægget sammen.
Bland lidt salt og peber i raspen.
5. Vend
hjerneskiverne i sammenpisket æg, lad det dryppe kort af og vend dem så i den
salt- og peberblandede rasp. Lad dem stå lidt.
6. Varm smørret
gyldent på en pande.
7. Steg koteletterne
kort ved ret god varme, til paneringen er lysebrun.
Tag dem af panden og
hold dem varme, utildækket, evt. i lun ovn.
Dækkes de til,
mister de sprødheden.
Tilbehør:
Kog æggene smilende,
det tager ca. 6 min.
Anretning:
1. Skær kød- og
tunge i mundrette terninger.
Kom dem i saucen og
varm dem godt igennem.
Kom fiskefrikadeller
og fiskeboller, kødfrikadeller og kødboller i og varm det hele igennem.
Eller varm
kødfrikadellerne og fiskefrikadellerne separat, så de forbliver sprøde.
2. Kom det hele i et
stort, opvarmet, halvdybt fad og garner med de sprøde hjernekoteletter, de
halve smilende æg og kød- og fiskefrikadellerne, hvis de ikke er varmet med i
saucen .
3. Kom et par spsk
tør madeira i varme, dybe tallerkner og læg skildpadden oven i, sammen med æg
og hjernekoteletter.
Tips: Lad madeiraen blive stående på bordet, så
enhver kan forsyne sig yderligere. Tør sherry kan erstatte.
Server Flutes eller
Butterdejssnitter til.
Se flere
opskrifter med Forloren
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------