Havets frugter i egen gelé

Forret. Arbejdstid: 11/2 time Kogetid i alt: ca 40 min. Afkøling i alt: ca 2 timer. Svær at lave. Høj pris. (6 personer)

# Ingredienser til Havets frugter i egen gelé:
2 søtunger (ca. 1 kg)
12 jomfruhummere
ca. 20 friske blåmuslinger
1 bdt dild

Endvidere:
2 tomater
½ agurk
8-10 champignon
salt og peber
lidt citronsaft

Fiskebouillon:
skrog og hoveder fra søtungerne
hoveder og kløer fra jomfruhummerne
5 dl vand
2 dl tør hvidvin
1 groft hakket løg
1 porre skåret i ringe
1 laurbærblad
1 kvist frisk timian eller 1 tsk tørret
5 hele hvide peberkorn
1 tsk salt

Klaring og gelering:
3 æggehvider
4 blade husblas
2 tomater eller 1 spsk konc. tomatpuré
2 fed hvidløg
1½ bdt persille
½ tsk safran

Tilbehør: ristet brød og citronbåde
Ufarvet bomuldsgarn
*
Sådan laves Havets frugter i egen gelé:
1. Rens og fileter søtungerne. Se Fisk, filetering af.
Tag halerne med skal af jomfruhummerne.
Læg fileterne og halerne i køleskabet.
Gør muslingerne i stand. Se Blåmusling.
Stil også dem i køleskab, men ikke i vand, så åbner de sig.

Fiskebouillon:
2. Skyl fiskeben og -hoveder i rindende, koldt vand og kom dem i en gryde med skaldyrhoveder og -kløer.
Hæld vand og hvidvin ved.
Lad det koge op, skum let og kom de øvrige ingredienser i.

3. Lad fiskesuppen koge for svag varme 20 min under låg.
Lad den herefter stå og trække 10 min, stadig under låg.
Si suppen fint.
Hæld den atter i gryden og kog den lidt ind for god varme uden låg.

4. Drys søtungefileterne med salt og peber.
Læg dem med kødsiden opad, fordel små dildkviste på dem og rul dem sammen fra hale- mod hovedende.
Bind bomuldsgarn om rullerne og anbring dem side om side i en flad gryde.
Dryp dem med lidt citronsaft.
Damp rullerne i 1 dl af fiskebouillonen i ca 5 min under låg og ved svag varme.
Lad dem køle af i fonden.

5. Læg skaldyrshalerne i bouillonen.
Lad den koge op og lad dem koge under låg i 3 min.
Læg derefter de rensede muslinger i gryden og bring grydens indhold i kog igen.
Kog, til muslingerne netop åbner sig.
Det tager ca 5 min.
Kasser muslinger, der stadig er lukkede.
Lad det hele køle af i gryden.

6. Befri muslinger og skaldyrshaler for skaller.
Si atter bouillonen.

Klaring og gelering:
7. Sæt husblassen i blød i koldt vand 5-8 min. og smelt den i vandbad med lidt af bouillonen.
Skold og flå tomaterne og purér dem gennem en sigte.

8. Kom de purérede tomater eller den koncentrerede tomatpuré, knust hvidløg, persille og safran i en gryde.
Tilsæt de let sammenpiskede æggehvider og hæld den kolde fiskebouillon i under omrøring.
Lad blandingen varme langsomt op og koge småt i 10 min., mens der røres af og til.
Så er æggehvidestoffet stivnet i strimler og har suget alle »urenheder« til sig.

9. Si grydens indhold gennem et fint klæde eller tyndt pladevat lagt i en sigte.
Rør den opløste husblas i bouillonen.
Lad det svale, til det begynder at tykne.

Anretning:
10. Fordel lidt af den tyktflydende bouillon i bunden af serveringstallerkener eller portionsskåle, og sæt dem i køleskabet.

11. Skold og flå tomaterne. Befri dem for kerner.
Skræl agurken og befri også den for kerner.
Skær tomatkødet og agurken i fine strimler.
Skyl champignonerne under rindende koldt vand og tør dem straks.
Dryp dem med lidt citronsaft, så de bevarer deres lyse farve.
Fjern bomuldsgarnet og skær søtunge rullerne i skiver med en skarp kniv.

12. Dekorer gelébunden af tallerkenerne med agurk og tomat og hæld lidt mere tyk bouillon på.
Lad det stivne helt, hurtigst i køleskab.
Arranger siden i smukt mønster resten af ingredienserne og læg gelé øverst.
Lad portionerne stivne færdige i køleskab.

13. Server retten direkte fra køleskabet.
Server citronbåde og ristet brød til.

Tips: Krebs kan erstatte jomfruhummer.
Retten bliver ekstra raffineret, hvis der øverst på hver portion lægges en østerskrop, inden der dækkes med den sidste gelé.
Eller slut med en skefuld løjrom, lakserogn eller anden kaviar, og drys med fintklippet purløg.
Retten kan udmærket laves dagen før, blot den opbevares koldt.
Den kan tilsættes 2-3 blade husblas yderligere og stivne i en rand.

Se flere opskrifter med Søtunge

Se flere opskrifter med Skaldyr

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.