Hummer, Homarus vulgaris, er et sortbrunt eller blåsort 10-benet krebsdyr, der kan blive op til 75 cm langt og veje 4 kilo. Mindstemålet er 20-21 cm, noget der tjener til at beskytte den mod overfiskning. En god størrelse er mellem 500-1000 g. Hummeren kan ikke svømme, den lever temmelig
stationært på havbunden og flytter sig kun få kilometer, bestemt af
strømforholdene. En ung hummer har glat skal, ældre dyr har ru skal, ofte besat
med kalkaflejringer og snyltere. Kønnet skelnes på, at hunnen har et bredere
bagparti, og så naturligvis på rognen.
En friskfanget hummer kendes på, at halen er trukket fast op
under bugen. Kroppen skal føles tung og stærk, en god fiskehandler ved besked.
Korallen, hummerens rogn, kan deles i to faser. Den rogn, hummeren opbevarer i
kroppen, og de »lagte æg«, der hænger under dens bagben og hale. Begge dele kan
spises og bliver i øvrigt koralrøde ved mødet med varme. Deraf navnet koral. Så
at sige alt på en hummer kan spises, undtagen den lille faste kugle
(mavesækken) der ligger oppe bag øjnene. Men rognen, alt det grønne (lever m.m.),
det fede hummersmør, der sidder lige under rygskallen - alt kan nydes. Klokødet
kan være lidt tørt og er derfor særdeles velegnet i salater, rognen bruges ofte
i saucer og ragouter med fisk og skaldyr.
Ved kogning bliver hummeren, som de fleste ved, knaldrød.
Det er, fordi skallerne indeholder to slags farvestof, et sort og et rødt. Det
sorte farvestof ødelægges af varme, fx ved kogning, mens det røde forbliver
intakt.
En portionshummer vejer omkring 500 gram, og det er den
størrelse, der hyppigst bruges til hummer naturel, der i reglen er forret. Det
skal dog ikke afholde nogen fra at bruge hummere på op til 1 kilo. Der er meget
dejlig mad i sådan en. Den kan gøre det ud for hovedret, så lidt ost bagefter
er nok. En portionshummer på 500 g skal ikke koge mere end 6-8 min. og svale i
kogelagen. Koger den for længe, bliver kødet sejt.
Hummeren kan dræbes på flere måder. Skal det rå hummerkød
indgå i tilberedningen, skal der lægges et dybt snit mellem hummerens øjne med
en tung, skarp kniv. Så dør den omgående. Skal den koges, kan den kommes i
spilkogende vand, så mister den bevidstheden straks. Eller den kan kommes i
koldt/lunkent vand og varmes op. Allerede når vandet når 25-30 °C, mister
hummeren bevidstheden og synker over i døden. Det er en temperamentssag,
hvilken metode man foretrækker; rent smagsmæssigt er der ingen forskel, bare
man ikke koger hummeren for længe.
Hummer fås importeret og frossen (flest fra Canada) og så
fås den på dåse. Sæsonen for friskfanget hummer er med få afbrydelser (is,
storm m.m.) det meste af året. Den er bedst i maj-juli og i oktober-december.
Slagtning af hummer
Læg hummeren i fryser i ca. 2 timer, så den bliver
følelsesløs.
Hold hummerhalen nede med et tykt klæde.
Anbring spidsen af en stor, skarp kniv midt på hummerens
hoved og
stik den hurtigt hele vejen gennem hummerens hoved ned til skærebrættet
og
skær nedad og fremad mellem øjnene.
Hummer américaine
Afhængig af den valgte type hummer vil klosaksene variere i
størrelse.
Vrid de to store klosakse af, helst så tæt inde ved kroppen
som muligt.
Skil hovedet fra halen. Steg kløer og hale efter
anvisningerne i opskriften.
Tag kødet ud af halen ved at klippe med en saks langs
kanterne af det flade underskjold og fjerne dette.
Løft forsigtigt med fingrene kødet ud af halen i et stykke.
Gem skjoldet.
Med en stor, skarp kniv flækkes hovedet på langs.
Fjern koral og den grøn-grå lever.
Kassér mavesækken bag hummerens mund.
Hak hummerens hovedskal i store stykker.
INFO: Enten hedder det Homard á l'américaine og blev skabt
af Pierre Fraisse, en kok fra Sète ved den franske middelhavskyst. Han åbnede i
1854 Peter's Restaurant i Paris efter mange år i USA. En aften i 1867 dukker
tre amerikanere op sent og vil have mad. Pierre tager en allerede kogt hummer
og skaber en ret, der falder i smag. Eller også hedder retten Homard á
l'Armoricaine og er blevet komponeret af en kok fra den galliske provins
Armorica - nu Bretagne. Hummer á l'áméricaine kan også tilberedes af levende
hummer.
Se de bedste opskrifter med
Hummer
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------