Kalveryg Milanese

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 45 min. Stegetid. 1¼-1½ time. Kogetid, båndspaghetti: 7-9 min. Svær at lave. Høj pris. 6 personer.

# Ingredienser til Kalveryg Milanese:
2 kg kalveryg (kamstykke)
salt og peber

Tomatsauce:
500 g friske tomater
2 fed hvidløg

Tilbehør:
400 g champignon
150 g røget skinke
½ dl halvtør madeira eller sherry
400 g fettuccine (båndspaghetti)
1 spsk olie
*
Sådan laves Kalveryg Milanese:
1. Bed slagteren om at skære rygbenet af kalveryggen, så kun ribbenene er tilbage.
Husk at få rygbenet med.
Rids fedtlaget i tern med en skarp kniv.

2. Sæt ovnen på 225 °C.
Gnid kalve ryggen med salt og peber og læg den på rygbenet på risten over bradepanden.
Sæt den i ovnen i 15 min. Tag stegen ud og dæmp varmen til 160 °C.

3. Sæt atter stegen i ovnen, når temperaturen er faldet, og steg den yderligere 1-1¼ time.
(Et stegetermometer skal vise 55 °C som kødets midtertemperatur).

4. Tag stegen ud og læg den på et varmt fad.
Dæk den godt med alufolie og pak et viskestykke uden om.
Lad stegen hvile i 15-20 min.
Så når varmen at fordele sig i kødet, så midtertemperaturen stiger (til ca 62 °C) og kødet bliver pænt rosa.

Tomatsauce:
5. Skold og flå tomaterne. Skær dem i kvarte.
Pil hvidløgsfeddene.
Purer tomater og hvidløg i blender, til saucen skummer.
Eller passer tomaterne gennem en sigte og pisk dem sammen med presset hvidløg.
Si saucen over i en gryde og varm den op, til den lige netop begynder at koge.
Tag gryden fra varmen, så tomaterne bevarer deres friske smag.
Smag saucen til med salt og peber.

Tilbehør:
6. Skær rodskiven af champignonerne og skyl dem kort under koldt vand.
Tør dem og skær dem i skiver.
Skær skinken i tynde strimler.

7. Kog madeira (sherry) og champignon i en lille gryde et par min.
Tilsæt skinken og kog småt 1 minut uden låg.
Hæld blandingen til afdrypning i en sigte over en skål. Gem væden.

8. Kog rigeligt, letsaltet vand op i en gryde.
Tilsæt 1 spsk olie og kom båndspaghettien i under omrøring i begyndelsen.
Lad den koge 7-9 min. uden låg.

9. Hæld vandet fra båndspaghettien og lad den dryppe af et øjeblik i et dørslag.
Kom den i en varm skål.
Bland champignon og skinke i båndspaghettien.
Kom væden i tomatsaucen.

Anretning:
10. Skær kødet fra benene og skær det i let skrå skiver.
Læg skiverne tilbage på rygbenet.
Hæld lidt af tomatsaucen over båndspaghettien, hæld resten i en varm sauceskål og server den til kødet sammen med båndspaghettien.

Tips: Den friske tomatsmag dominerer saucen, så dåsetomater kan ikke bruges her.
Dette er en tillempet udgave af den klassiske Kalveryg Milanese.
Den klassiske version har også kalvetunge i strimler og trøfler blandet i spaghettien.

INFO: Kalvekød Milanese eller kalvekød alla Milanese (italiensk: cotoletta alla milanese [kotoˈletta alla milaˈneːze, -eːse]; Milanese: co(s)toletta a la milanesa [ku(s)tu'lɛta a la mila'neːza]), er en italiensk ret i milanesisk Lombardisk køkken og et populært udvalg af cotoletta. Det tilberedes traditionelt med en kalvekødskotelet eller mørbrad og steges som en paneret kotelet, stegt i smør. På grund af sin form kaldes det ofte oreggia d'elefant på milansk eller orecchia d'elefante på italiensk, hvilket betyder elefantens øre. Almindelig variation lavet med kylling er populær i USA og andre engelsktalende lande og bærer navnet "kylling Milanese" (italiensk pollo alla Milanese). Andre forskellige panerede kødretter tilberedt i Sydamerika blev inspireret af cotoletta alla milanese og er kendt som milanesa. En anden variation af milanesa i samme region kaldes a la napolitana og ligner cotoletta alla milanese med et præparat af ost og tomat.

Se alle de bedste opskrifter med Kalvekød

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.