Til forskellige tilberedninger kræves forskellige temperaturstadier af en sukkerlage. For at sikre sig, at sukkerlagen har nået et tjenligt stadium, kan man foretage en karamelprøve.
Gryden bør være rustfri eller belagt med en hærdet, stærk
emalje. Sukkerlage skal altid koge uden låg, og der skal ikke røres i den.
Dannes der hvide kanter på grydens vægge, skal de fjernes, lettest med en
fugtig pensel eller et fugtigt klæde på en pind. Drysser kanterne ned i
sukkerlagen, gryner den eller krystalliserer og bliver ubrugelig. Sukkerlage
skal altid bruges omgående.
Der findes sukkertermometre, der nøje måler sukkerlagens
temperatur.
Hav en skål iskoldt vand parat til de tre første prøver.
Karamelprøve
Trådstadium:
Dyp en teske i sukkerlagen, dyp den herefter direkte i det
kolde vand.
Den afkølede sukkerlage skal danne tynde tråde, når den
glider af teskeen.
Et sukkertermometer skal vise 106-113 °C.
Blødt kuglestadium:
Den i koldt vand afkølede sukkerlage kan netop formes til en
kugle under isvandet.
Konsistensen er klæbrig.
Termometer-visning: 113 °C-116 °C.
Hårdt kuglestadium:
Den i koldt vand afkølede sukkerlage føles fast, men smidig
og formbar.
Den er stadig klæbrig.
Mest brugt til karameller, overtræk og fondant.
Sukkertermometeret viser 121 °C-130 °C.
Karamelstadium:
Når al væsken er fordampet, dannes karamel, dvs. at
sukkerlagen begynder at brune.
Den kan være lys eller mørk, det afhænger af, hvor længe den
har kogt.
Temperaturen går fra 160 °C-177 °C.
Se alle de bedste opskrifter med Karamel
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------