Mel

Meltyper – hvad er forskellen?

Mel

Mel er ikke bare mel. Hvis du ligesom jeg har stået og kigget forvirret på de mange rækker med mel i supermarkedet, så ved du, hvad jeg taler om. Hvedemel, durumhvedemel, sigtemel, rugmel, grahamsmel, speltmel og nu også ølandshvedemel. Det kan være svært at finde ud af, hvad forskellen er på de mange meltyper, og hvad man skal bruge til hvad. Herunder kommer en guide over de forskellige meltyper, som du kan bruge næste gang du skal i køkkenet for at bage.

Korns bestanddele
Korn består af fire dele:
1. Det ydre skallag: Rigt på fibre og mineraler.
2. Aleuronlag: Består af fedt, proteiner og mineraler.
3. Frøhviden: Består hovedsageligt af kulhydrater.
4. Kimen: Indeholder proteiner, vitaminer og fedt.

Bageegenskab
Mels bageegenskab afhænger af dets glutenkvalitet. Gluten er et protein, som findes i det inderste af hvedekorns kerne (frøhvide). Når mel bliver æltet og derved kommer i forbindelse med væske i form af vand eller mælk, dannes der et netværk af tynde hinder, som holder på luften, der dannes af gæren. Dette netværk kaldes et glutennetværk, og det er dette netværk, der gør, at dejen bliver elastisk og smidig samt giver form og volumen til brødet. En god glutenkvalitet kan danne en sammenhængende dej med en stor volumen. Glutenkvaliteten er hovedsageligt genetisk bestemt, mens mængden af gluten afhænger af dyrkningsforhold. Gluten findes især i hvede, men der er også en smule gluten i havre, byg og rug. Meltyper med lav glutenkvalitet skal helst blandes op med hvedemel, hvis man ønsker en sammenhængende dej med stor volumen.

Fuldkorn
Mel som er lavet af hele kornet og derfor har alle skaldele, kaldes for fuldkornshvedemel. Det er mel, som har en udmalingsgrad på 100 %. Fuldkornsmel har en dårlig bageevne, hvilket vil sige, at brød der er bagt på fuldkornsmel ikke hæver lige så meget som brød bagt på for eksempel hvedemel.

FORSKELLIGE MELTYPER

Hvedemel
Hvedemel består af fintformalede hvedekerner, hvor skaldele og kim er sigtet fra. Hvedemel er den kornsort med de bedste bageegenskaber, dog har den ikke lige så meget smag som mange af de andre sorter.

Durumhvedemel
Durumhvedemel er er en meget hård hvede, der ligesom almindeligt hvedemel også er fintformalet og uden skaldele og kim. Durumhvede har et ekstra højt indhold af gluten, og det har derfor en ekstra god vandbindingsevne. En dej lavet af durumhvedemel bliver meget blød, fordi glutenproteinerne i durumhvedemel danner et slapt glutennetværk. Durumhvedemel anvendes typisk til italienske brødtyper som pizzabunde og pasta. Dej som laves med durumhvedemel kan stilles til langtidshævning i køleskabet. Herefter kan man fordele dejen i mindre portioner på en bageplade i stedet for at ælte den på bordet.

Sigtemel
Sigtemel er en blanding af hvedemel og sigtet rugmel. Blandingsforholdet er ca. 50% af hver meltype, men det kan variere afhængigt af fabrikant og mærke. Sigtemel har ikke lige så gode bageegenskaber som almindeligt hvedemel. Vi kender sigtemel fra sigtebrød, men sigtemel kan også anvendes i andet bagværk, hvor det er fint som konsistens- og smagsgiver.

Grahamsmel
Grahamsmel har en udmalingsgrad på 100 %, og er derfor fuldkornsmel. Grahamsmel er fintformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Grahamsmels bageevne er ikke lige så god som almindeligt hvedemel, og det bliver derfor ofte suppleret med hvedemel for at få brødet til at hæve mere. Man anvender ofte grahamsmel i grahamsboller eller som supplement i andet brød, hvis man ønsker et fyldigere brød med mere fuldkorn. Ved bagning kan man eventuelt tilsætte et syrnet mejeriprodukt for eksempel kærnemælk, da det er med til at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

Fuldkornshvedemel
Fuldkornshvedemel er groftformalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel har en dårlig bageevne, fordi melet er groftmalet. Ved bagning med fuldkornsmel skal derfor suppleres med hvedemel for at få brødet til at hæve. Fuldkornshvedemel kan anvendes i brød for at give det mere smag, tekstur og et større indhold af kostfibre. Ved brug af fuldkornshvedemel kan man ligesom ved brug af grahamsmel tilsætte et syrnet mejeriprodukt for at gøre dejen elastisk og holde på fugtigheden i brødet.

Hvid hvedemel
Hvid hvedemel er et fuldkornsmel, som er formalet at hvid hvede. Kornet er formalet med en speciel teknik, hvilket giver et meget fint lyst fuldkornsmel. Hvid hvedemel kan anvendes som hvedemel, selvom det indeholder alle skaldele og kim. Man kan bage både brød og boller af hvid hvedemel. Brødet bliver ikke ligeså lyst, som ved anvendelse af almindeligt hvedemel, men strukturen minder om brød, der er bagt med almindeligt hvedemel.

Spelt
Spelt er en af de gamle hvedesorter. Spelt har gode bageegenskaber, og minder meget om almindeligt hvedemel. Glutenproteinerne i spelt er dog ikke lige så kraftige som i hvedemel, og spelt må derfor ikke æltes alt for længe, da dejen kan blive blød og slap. Spelt findes både som sigtet speltmel og som fuldkornsspeltmel.

Ølandshvede
Ølandshvede er endnu en af de gamle hvedesorter, som er blevet meget populær. Ølandshvede er nært beslægtet med spelt, men har et højere glutenproteinindhold end de andre gamle hvedesorter.

Emmer
Emmer er en af de ældste af de gamle hvedesorter. Emmer kan ligesom de andre gamle hvedesorter give en lidt slap dej, og det er derfor en god idé at blande det op med hvede. Emmer giver et mørkt og saftigt brød med karakteristisk aroma.

Enkorn
Dette korn er den ældste kornsort i verden vi kender til. Fra enkornet stammer de andre kornsorter som vi kender idag så som; hvede, spelt og emmer. Enkorn har et lavt glutenindhold, og har en nøddeagtig smag. Enkornet beholder utrolig mange af sine næringsstoffer under bagning, men det er svært at bage med grundet sit lave glutenindhold. Derfor kan det være en god ide at blande den med spelt eller emmer, for en dej som er lettere at arbejde med.

Rugmel
Rug var oprindeligt ukrudt i hvedemarken, men det var så svært at slippe af med, at det blev danskernes yndlingsbrødkornsort. Rugmel er lavet af fintformalede rugkerner med alle skalddele og kim. Rugmel har en dårlig bageevne, fordi det kun indeholder en lille mængde gluten. Hvis man vil have et brød med stor volumen skal man derfor supplere med hvedemel og mængden af rugmel skal max være 20 % ud af den samlede mængde af mel. Rugmelets bageevne forøges ved brug af surdej. Hvis mængden af rugmel skal være mere end 20 % af den samlede melmængde, er det en god idé at anvende surdej. Rug anvendes til fremstilling af rugbrød.

Italiensk Pizza hvedemel
Formalede hvedekerner frasigtet skaldele og kim. Pizzahvedemel er udviklet til original italiensk tynd og sprød pizzabund. Er yderligere velegnet til focaccia og andre italienske brød.

Italiensk TIPO 00 hvedemel
Formalede hvedekerner frasigtet skaldele og kim. Tipo 00 er malet i Norditalien. Solen og varmen sikrer melets dets gode bage- og smagsegenskaber med ekstra høj hæveevne.
Tipo 00 er hvede malet fint efter italienske traditioner, og giver dig det bedste mel til saftige brød med sprød skorpe og masser af bid. Melets høje glutenindhold og den fine formaling øger melets evne til at optage vand og giver en elastisk dej. Det giver dit brød en sej krumme og den sprødeste skorpe. Yderst velegnet til alt italiensk brød.

Italiensk mel opdeles efter en italiensk lov i Tipo 00, 0, 1, 2 og intergrale.

Tipo 00 Det er den finest formalet italienske mel og er mere hvid. Den har mindre protein og fiber indhold. Tipo 00 er velegnet til kager, focaccia og Pizza. Kan også benyttes til brødfremstilling

Tipo 0 Kornet er formalet omkring 70 % og har et højere protein og gluten indhold end Tipo 00. Tipo 0 er velegnet til brødfremstilling og kan også bruges til Pizza.

Tipo 1 Mørkere mel type med indhold af eftermel. Tipo 1 er velegnet til brødfremstilling

Tipo 2 Mørkere og grovere mel type. Tipo 2 er velegnet til brødfremstilling

Intergrale Fuldkornsmel hvor hele kernen og kim er formalet Intergrale er velegnet til fuldkornsbrød og fuldkorns Pizza

W W tallet repræsenterer den kraft, der kræves til at oppuste en dej boble indtil brud. Denne værdi angiver den overordnede bage styrke af melet. Vandoptagelsen stiger generelt i takt med W talet øges. Brød volumen stiger også i takt med W talet stiger. Bageri mels W tal er som regel 200 - 250, med numre op til 450 det er særligt egnet til dej med lange hævetider.

W 120 – 180 = Kage – kiksemel
W 190 – 250 = Almindeligt mel til bagning
W 250 – 300 = Stærkt mel til langtidshævning
W 300 – 450 = Speciel mel (fx Manitoba)
W 350 - = Fuldkorn Manitoba
W 170 – 190 = Fuldkorn (dansk)

Vandoptagelse i dejen
• Mel optager ca 55 % vand, (1 kg mel = 550 g vand)
• Vi ønsker 80 % vand (1 kg mel =800 g vand)
• Kan kun optages mekanisk
• Blandingstid og metode afgørende
• Ca. 80 % af den ønskede vandmængde tilsættes ved start svarende til ca. 60 % melmængden (1 kg mel =600 g vand)
• De sidste 20 % tilsættes lidt ad gangen ved hurtig hastighed.
• Saltet tilsættes først når der mangler ca 3 min.

Dannelse af glutennet
• Kan kun dannes mekanisk
• Blandingstid afgørende
• Meget følsom overfor temperaturer
• Dej temperatur skal være mellem 25 – 28°C
-----

Manitoba hvedemel
Manitoba er kraftfuldt hvedemel med unik bageevne. Melet har et højt indhold af gluten, der gør dejen mere smidig og elastisk, så du får et ekstra luftigt brød med sprød skorpe.

Manitoba mel er lavet på en særlig hvedesort, der oprindeligt stammer fra det canadiske distrikt Manitoba. Der er tale om en kraftig hvedemel med et ekstra højt indhold af proteiner, hvilket giver en elastisk dej og et flot og lækkert brød.
Manitoba er et sigtet hvedemel med gode bageegenskaber, som passer perfekt til et madbrød. Navnet kommer fra regionen Manitoba i Canada, hvor man traditionelt har dyrket denne type af hvede.

Mel - Se også Hvede.

Se de bedste opskrifter med Hvede

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.