Miso (みそ eller 味噌) er en japansk pasta, der hovedsageligt består af sojabønner med varierende andele af ris, byg eller andet korn. Ved fremstillingen bliver en blanding af
dampkogte sojabønner alt efter sorten fermenteret i fade sammen med dampkogte
ris eller dampkogte korn. Til gæring benyttes skimmelsvampen kouji. Denne
fremstillingsmåde stammer antagelig fra kejserriget Kina. Nu om stunder sker
fremstillingen i bioreaktorer. Miso er en væsentlig del af det japanske køkken
og udgør en ingrediens i mange traditionelle retter så som misosuppe.
Sorter
Med udgangspunkt i grundbestanddelene kan miso deles i
følgende tre sorter:
Mamemiso (豆味噌), der kun består af sojabønner.
Komemiso (米味噌), der består af sojabønner og ris.
Mugimiso (麦味噌), der består af sojabønner og korn.
Disse grupper kan desuden groft inddeles efter farve i aka
miso (赤味噌 rød miso) og shiro miso (白味噌 hvid miso) og efter smag i kara
miso (辛味噌 stærk miso) og ama miso (甘味噌 sød miso).
Afhængig af de benyttede råstoffer og fermenteringstiden får
den færdige miso en lys til mørkebrun farve.
Sundhed og ernæring
Miso består hovedsageligt af protein, vitamin B2, vitamin E,
forskellige enzymer, isoflavone, cholin og lecitin. På grund af disse
bestanddele bliver fordelene ved miso for den menneskelige ernæring ofte
fremhævet af levnedsmiddelfabrikanterne. Der bliver ofte også lagt vægt på et
højt indhold af vitamin B12, hvilket dog ikke passer, da den for mennesker
brugbare vitamin B12 ikke forekommer naturligt i miso.
Forskellige slags miso.
Miso er et gæret sojabønne-produkt. Det har konsistens
næsten som jordnøddesmør og ses i lysere og mørkere brunlige nuancer. Miso har
et stort protein-, vitamin- og mineralindhold. Det bruges som krydderi (salt)
og må først tilsættes retten, når den er gået af kog, ellers går det ud over
smag og næringsværdi. Den lysere miso er mindre salt end den mørkere. Den er
kendt fra den klassiske misosuppe, men bredt i det japanske køkken.
Smag:
Den populære miso-pasta tilfører maden en lækker, fyldig
smag af umami. Så vil du prøve nye smagsnuancer i din asiatiske mad, er miso et
godt alternativ til klassisk bouillon.
Smagen veksler ligeledes mellem sød og stærk. Smagsnuancerne
afhænger af, længden på misoens gæringsproces under produktion. Jo længere
misoen har gæret, des mere kraftfuld er umami-smagen.
Men det er ikke kun misos fantastiske evne til at give mad
dybde og umami, der gør den populær – den er nemlig også rig på proteiner,
fibre, vitaminer og mineraler.
Farve
Det ikke udelukkende gæringstiden, der har betydning for
smagen. Det er også modningstiden, efter den er produceret.
Miso er nemlig et naturligt fermenteret produkt, og vil
derfor modnes med tiden, uanset om den opbevares i en lufttæt beholder eller
ej. Det betyder, at både smag og farve vil ændre sig en smule med tiden. Smagen
vil blive mere kraftfuld og farven mørkere.
Mange japanere foretrækker faktisk en modnet miso, da dens
smag er mere gennemtrængende og kompleks.
Se de bedste opskrifter med Miso
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------