Frokost Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 1 time. Nedsaltningstid: mindst 1 måned. Middelsvær at lave. Lav pris. 4 personer.
# Ingredienser
til Spegesild, hjemmesaltet
4 kg meget friske, ferske sild
1½ kg groft salt
50 g sukker (knap ⅔
dl)
Stentøjskrukke(r) eller specialhærdet, madegnet plastbøtte
*
Sådan laves Spegesild, hjemmesaltet
1. Friske sild er en forudsætning, man skal næsten se dem
blive trukket op af vandet.
Saltningen skal foregå i rene omgivelser, der bør ikke være
fx uistandgjorte grønsager, råt kød eller andet, der kan inficere, i nærheden.
2. Sildene skal ikke renses.
Indvoldenes forbliven er en del af den proces, der skal
foregå, for at silden kan få den rigtige konsistens og smag.
3. Silden kan skylles og tørres straks, hvis det skønnes
nødvendigt.
På store (islandske) sild, det vil sige sild på 35-40 cm,
kan det være praktisk at skære hovedet af, dels af pladshensyn, men også fordi
saltet således trænger hurtigere ind.
Nødvendigt er det ikke, og sild til saltning skal beholde
både hale og finner.
4. Bland salt og sukker.
Læg et lag i bunden af en krukke, der er bred nok til, at
silden får plads i hele sin længde.
5. Læg sildene i lag med et godt lag saltblanding, sådan at
hoved ligger ved hale for hvert lag, hele vejen igennem.
6. Drys også med rigelig saltblanding til sidst.
Læg en tallerken eller lignende over sildene, så de holdes i
let pres, læg evt en fuld flaske på eller en sten, og se til, at den er meget
ren først.
7. Stil krukken koldt, men frostfrit.
Temperaturen må ikke overstige 8 °C-10 °C.
8. Følg sildene tæt de første 3-4 dage, så skal de have
dannet så meget egen lage, at de er dækket.
Er de ikke det, må lagen forøges med lidt saltblanding kogt
op med lidt vand og afkølet helt, før den hældes ved.
9. Lad sildene stå mindst en måned og gerne to, før der
spises af dem.
De bliver bedre, jo længere de står, men hvor det drejer sig
om hjemmesaltede sild, tilrådes det ikke at salte flere, end at de kan være
spist, før forårsvarmen sætter ind.
Tips: Det er vigtigt for en sund lage med rene omgivelser
og rent grej.
Gærer lagen, eller viser den andre tegn på usundhed ved syn
eller lugt, skal sildene ufortøvet kasseres.
Man er sjældent i tvivl.
Silden kan gælles, det vil sige, man kan skære gællerne væk
uden at fjerne andet end dem.
Det forudsætter, at silden er så frisk, at blodet kan løbe
af den.
Gælning sker mest af kosmetiske grunde, fordi en blodfri
sild giver et lysere fiskekød.
Kryddersild behandles på samme måde, men lægges i følgende
krydderiblanding til 2 kilo sild:
750 g groft salt, 250 g sukker, 2 tsk peber og 1 tsk
allehånde.
Evt også ½ tsk kanel, ingefær og lidt helt tørre
timianblade.
Den røde farve, der ses på industrifremstillede kryddersild,
kommer af rød sandel (knap 1 spsk til denne portion).
1 spsk spansk humle bruges også ofte til kryddersild.
Fås sandel og humle ikke i nærmeste butik, har apoteket det
i reglen.
Her er brugt betydelig mere sukker end til spegesildene, og
man kan spare lidt på det, hvis man synes, men så må det udskiftes med salt.
Både salt og sukker har konserverende egenskaber.
Sådan laves Spegesild, hjemmesaltet
1. Sildene kræver rene omgivelser og grej, men ingen
rensning.
De kan skylles og tørres straks, hvis det skønnes
nødvendigt.
Hovedet kan fjernes hvis sildene er meget store.
2. Bland salt og sukker. Læg et lag i bunden af krukken.
3. Læg sildene i lag med saltblandingen sådan,
at et lag hoveder ligger mod et lag haler hele vejen
igennem.
4. Drys med rigelig saltblanding øverst og læg let pres på.
Stil sildene koldt, men frostfrit, ikke over 8-10 °C.
5. Læg et let pres på. Følg sildene tæt de første 3-4 dage.
Har sildene ikke dannet egen lage, der dækker, må lagen øges
med lidt saltblanding kogt op med vand og afkølet.
6. Lad sildene modne mindst en måned og gerne længere.
Lagen skal være sund at se på og lugte rent af sild og salt
og ikke af andet.
Nu er sildene klar til udvanding og videre tilberedning.
Se alle de bedste opskrifter med Sild
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------