Ost er en af de ældste måder at »konservere« mælk på. Den ost, der laves i Danmark, laves af pasteuriseret mælk, hovedsagelig komælk, selvom der nu også laves lidt ost af gedemælk. Mælken tilsættes løbe, kalciumklorid, mælkesyrebakterier og nitrat.
Til skimmeloste, både hvid- og blåskimmeloste, tilsættes
endvidere den skimmelkultur, der giver osten sin egenart.
Løbe er et enzym, der udvindes af kalvemave eller fra
mikroorganismer. Den er nødvendig for at få mælken til at skille i valle og
ostemasse. Den er også af betydning for ostens lagring og modning.
Kalciumklorid kan tilsættes for at forbedre mælkens evne til
at stivne (koagulere).
Mælkesyrebakterier tilsættes for at styre smag, konsistens,
syredannelse og valleudskillelse, og de modvirker tillige uønskede bakteriers
udvikling i osten. Og endelig må nitrat (salpeter) tilsættes ostemassen for at
hæmme smøresyrebakteriernes udvikling, så osten ikke får en atypisk smag og
forringet konsistens.
Til skimmeloste bruges rendyrkede skimmelsvampe.
Blåskimmelost podes med Penicillium roqueforti,
hvidskimmeloste med Penicillium candidum.
I dansk mejeribrug skelnes der mellem ost som følger:
• Hårde oste: Dansk cheddar, dansk grana og svenbo
• Faste oste: Samsø, danbo, tybo, elbo og maribo
• Halvfaste oste: Havarti, flødehavarti, esrom, dansk feta,
dansk mozzarella
• Blåskimmeloste: Danablu og mycella
• Hvidskimmeloste: Dansk camembert og dansk brie i variationer.
• Blå- og hvidskimmeloste: En blanding af de to skimmeloste,
fx Blå Castello, BlueNote, St. Clemens Bleu m.fl. Det skal fremgå af emballagen.
• Umodne oste/friskoste: Hytteost, kvark, knapost, rygeost,
flødeost, smelteoste.
Faste oste inddeles i smagsstyrke og lagringsgrad sådan:
mild, mellemlagret, lagret og ekstralagret.
Hvidskimmeloste skal have en sund, hvid, svagtdunet
overflade, en anelse lysebrunt gør ikke noget. Osten skal give efter ved let
tryk, hvis man da ikke ønsker den knap moden og derfor med lidt kerne.
Blåskimmeloste skal være grønne langs de kanaler,
indpodningsnålen har dannet, farven skal være hvidgul og konsistensen cremet,
men ikke flydende.
Ost opbevares bedst pakket i folie eller film, evt herefter
i plastpose eller -boks i køleskab.
Har du en god kældertemperatur (ca 12 °C), bevarer man smag
og egenart bedst ved at opbevare osten her, omviklet med et tyndt stykke linned
vredet hårdt i saltvand. Vel opbevaret fast ost holder op til et par uger.
Eventuel mugdannelse skal altid skæres omhyggeligt væk.
Ost i mad er flere ting. En sauce, en soufflé eller en
stuvning kræver fed ost. I saucer og stuvninger skal osten bare netop smelte.
Står den og koger, bliver den lang. Tænk også på, at ost er salt. Vær derfor
varsom med saltet, hvor der bruges ost. Fuldfed ost er endvidere bedst, hvor
retten kræver en ost, der dækker og flyder ud.
Gratinering kræver en hård ost, fx parmesan, grana,
emmentaler eller gruyere. De skal rives over retten og giver en pikant sprød
skorpe og god smag. Ost til gratinering må ikke blive for brun, så smager den
bittert.
Faste oste med et fedtindhold i tørstoffet på mindst 45%
tåler frysning. Magrere oste smuldrer, hvid- og blåskimmeloste mister smag og
konsistens, hvorfor frysning må frarådes. Optøning langsomt, helst i køleskab.
Opbevar under ingen omstændigheder ost mere end et par måneder i fryser.
Se alle de bedste opskrifter med Ost
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------