Grøntafdelingen i supermarkederne i dag indeholder en stødt voksende variation af grønsager
- og med god grund.
Grønsager er ikke alene lækre, men de kan også være det mest smagfulde ved en
middag.
Kogebog.dk introducerer dig for dusinvis af grønsager, og lærer dig at
forberede dem. Hver grønsag har værdifuld information om tilgængelighed,
anskaffelse og opbevaring
I lang tid spillede
grønsagerne kun tilbehørsrollen ved middagsbordet.
Grønsagerne blev ikke spist fordi de smagte godt, men fordi de var "gode
for dig". Takket være den globale dyrkningssæson og luftfragten er det i dag
muligt at fremskaffe et bredt udsnit af grønsager hele året. Når friske grønsager
bliver forberedt på kreative og lækre måder, er de ikke længere kun tilbehøret
ved middagsbordet, men de er en integreret del af et lækkert måltid.
GRØNSAGSTILBEREDELSE
Grønsagernes appeal kan stå eller falde med forberedelsen af dem. Det er derfor
vigtigt at vide, hvordan kogning af dem har effekt på grønsagernes kvalitet ved
at ændre sammensætning, aroma, farve og næringsindhold.
SAMMENSÆTNING
De fleste grønsager
er hårde og fibrøse, hvilket gør dem passende til dyppesauce eller salater. Men
hvis de skal ledsage en let anretning, er de nød til at blive blødgjort for at
være
velsmagende.
Når man koger dem,
bliver fibrene i grønsagerne blødere, hvilket gør dem mere møre og lettere at
spise. Graden af mørhed afhænger af hvordan grønsagerne er skåret, og hvor
længe de koges. De fleste grønsager er bedst, når de er kogt, til de er både
møre og sprøde.
SMAG
Noget af smagen i grønsagerne
går tabt i kogningen, fordi smagskomponenterne bliver i vandet og forsvinder
med dampen. Den bedste måde til at forhindre smagen i at forsvinde er, at koge
grønsagerne i så lidt vand som muligt.
Med nogle af de
stærkt smagende grønsager, såsom dem i kålfamilien, er det ønskeligt at ophæve
noget af smagen i kogevandet eller dampen.
Nogle nyhøstede grønsager,
såsom majs, ærter og gulerødder, har et højt sukkerindhold, som gør at de
smager sødt. Som de modnes og opbevares ændrer sukkeret sig til stivelse, som
igen gør at de mister deres sødme. For at få den bedste smag er det vigtigt at
bruge friske, nyhøstede grønsager.
FARVE
Kogning ændrer
farven på nogle grønsager. Overkogning kan ændre vibrerende farver til dunkel
grå eller khakigrønne farver. På grund af at noget pigment ophæves i vandet,
såsom dem i rødbeder og rødkål, og andre på grund af at de nedbrydes i varmen,
såsom dem i ærter og broccoli, skal
grønsagerne koges så hurtigt som muligt for at beholde deres farver.
NÆRINGSINDHOLD
Grønsager er vigtige
fordi de supplerer med et bredt udvalg af næringsstoffer. De er vigtigste
kilder for vitamin A og C og de er fyldt med andre essentielle vitaminer og
mineraler. (Se vitamintabellen for grønsager på side 94). Jo større mængde
vand, jo højere temperatur, og jo længere kogetid, jo flere næringsstoffer vil
grønsagerne miste.
BRUG AF
GRØNTSAGSTABELLEN
Vi har udviklet
denne bekvemme grønsagstabel for at afhjælpe gætteriet, når man koger grønsager.
Når du bruger denne tabel, bør du huske følgende:
1. Tiderne er for ca
450 g grønsager med mindre andet er anført.
2. Tiderne er
angivet i min.
3. En række af
tiderne er givet på grund af at kogetiderne varierer som følge af alder og
størrelse af grønsagerne. Grønsagerne er færdige, når de er møre men alligevel
sprøde.
4. Dampetiderne
begynder når vandet koger, og der skabes damp.
5. Når du bruger
mikroovnen, skal nogle grønsager ikke bruge mere vand, end de dråber der hænger
på dem, når de er skyllede. Hvis der skal tilsættes mere vand, indikeres dette
i tabellen med en fodnote.
6. Blanchering
forbereder grønsagerne til frysning. Tiderne begynder når grønsagerne er Kommet
i det kogende vand. Hæld straks grønsagerne i isvand, herefter afdryppes de og
klappes tørre med køkkenruller før frysning.
7. Kogning kræver at
bunden af en gryde dækkes med 1,5 - 2,5 cm vand.
Mere vand bruges kun ved kogning af hele, kompakte grønsager, såsom rødbeder,
og kålrabi.
8. Nogle kogemetoder
er ikke anbefalet for bestemte grønsager.
Dette er indikeret med forkortelsen lA.
KOGETABEL FOR
GRØNSAGER
Se alle de bedste
opskrifter med Grønsager
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------