Forret. Trækketid: et par timer Arbejdstid: 30 min. Afsvaling: et par timer. Svær at lave. Høj pris.
(4 personer)
# Ingredienser
til Gåselever, kold, med trøfler:
200 g frisk gåselever (foie gras) eller halvkonserveret
5 cl cognac
5 cl portvin
Endvidere:
5-8 dl kraftig kalve/fjerkræfond
1 lille dåse trøfler (gerne i småstykker) eller en skive
frisk trøffel
1 lille kvist timian
evt. salt
Et stykke svinenet eller et tyndt klæde (etamine)
*
Sådan laves Gåselever, kold, med trøfler:
1. Gå leveren efter for årer og mørke aftegninger.
Læg den i en lille skål og hæld cognac og portvin over.
Lad den trække heri et par timer.
2. Tag leveren op, tryk den tør og pak den i svinenet eller
etamine, så den er holdt nænsomt, men fast sammen.
3. Kog kalve/fjerkræfonden op i en lille gryde.
Tilsæt den siede »marinade«, 1 tsk trøffelstykker fra dåsen
eller en skive frisk trøffel, timian og lidt salt, hvis fonden ikke er salt
nok.
4. Læg leveren i fonden, når den er lige under kogepunktet
og hold den der, mens leveren stivner i fonden uden låg i ca. 20 min.
Tag gryden fra varmen og lad leveren svale i fonden.
5. Tag leveren op og si fonden over i en lille skål.
Skum den helt for fedt og stil den koldt.
6. Skær leveren i pæne skiver og fordel dem i 4 små forme
eller cocotter.
Fordel skyen herover, når den begynder at gelere og stil
formene koldt, så skyen kan (næsten) stivne.
Vend den ud på en asiet.
Det gør ikke noget, at skyen ikke er helt stiv.
Tips: Dette er en version, der kan bruges i flere
sammenhænge: på Artiskokbunde, naturel, på strimlet salat dryppet med
god sherryvinaigre eller bare med millimetertynde skiver ristet brød eller
Baguette til.
Svinenet kan bestilles hos slagteren. Det er et fint
fedtnet, der ligger omkring flommen (isteren) hos grisen.
Det er vigtigt, at leveren koges nok, men ikke for meget.
Nok vil sige, at den kun må være svagt rosa. Den skal være mere end 75 °C i
centrum, ellers kan den give gener.
Frisk gåselever (foie gras d'oie) kan bestilles i
specialforretninger for fødevarer.
Gåselever - foie gras - kan også spises varm. Tilberedt som
herover angivet, men nydt med den siede, kraftige fond og godt brød.
Varm og ny»kogt« kan den også indbages i butterdej, hel
eller i »tasker«. Og igen: kødskyen til.
Se i øvrigt Foie Gras.
Se flere
opskrifter med Gås
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------