Forret Frokost. Arbejdstid: ½ time Trækketid: 3-4 timer Geleringstid: mindst 3 timer. Svær at lave. Høj pris. (4 personer)
# Ingredienser
til Gåselever i portvinssky:
200-250 g frisk gåselever (foie gras d'oie eller fra en
dansk gås)
4 dl fjerkræfond
1-1,5 dl portvin
salt og peber
1 kvist frisk estragon
Ufarvet bomuldsgarn
Et stykke svinenet eller et tyndt klæde (etamine)
*
Sådan laves Gåselever i portvinssky:
1. Befri leveren for eventuelle årestammer og
galdeaftegninger.
Læg den i en lille skål og hæld portvinen over. Lad den
trække 3-4 timer.
2. Pak leveren ind i et stykke svinenet eller i etamine og
hold det fast omkring med ufarvet bomuldsgarn.
3. Kom leveren i den kolde bouillon og varm den op.
Lad leveren simre færdig i fonden, der helst skal holdes
lige under kogepunktet.
Det varer 12-15 min.
Tag gryden fra varmen og lad leveren blive kold i
kogefonden. Skum fedtet af.
Tag leveren op og fjern net eller etamine.
4. Si fond og portvin (fra marineringen) over i en gryde.
Kog det op og lad det koge ind til ca. 3 dl for god varme
uden låg.
Tag det fra varmen og sæt det i koldt vandbad.
5. Skold estragonkvisten og skyl den koldt. Pil bladene af.
6. Læg et par spsk sky i bunden af 1 eller 4 små skåle
(forme).
Læg et par estragonblade smukt heri.
Læg lidt sky over og lad det stå koldt en snes min.
7. Læg leveren i.
Læg den resterende sky over, og stil skålen(e) koldt et par
timer, til skyen er stivnet. Gerne til næste dag.
Tips: Er skyen ikke stiv nok til, at leveren kan
vendes ud på en asiet, smager den lige så godt spist som den er. Vil man have
den stiv, kan den tilsættes 2 blade husblas, der er udblødt 5-8 min. i koldt
vand. De opløses direkte i den hede fond.
Svinenet er det fedtnet, der ligger omkring flommen
(isteren) i grisens bug. Det er sikrest at bestille det hos slagteren.
Trøfler (fra dåse) kan skives og kommes i skyen, før den
stivner, eller de kan være en del af den salat, der ledsager.
Se flere
opskrifter med Gås
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------