De store, men
desværre også dyre stege, er den lækreste form for kød, vi har. Derfor
fortjener de også denne gode tilberedning og et lækkert tilbehør
Til 8-10 personer.
Tilberedningstid: ca 2½ time. Ikke fryseegnet
# Ingredienser
3½ kg oksehøjrebssteg
salt, peber
3 dl rødvin
3 dl vand
6 skalotteløg
1 gulerod
1 krydderbuket af:
3 kviste persille
1 kvist timian
1 laurbærblad
Sauce:
2-3 tsk hvedemel
1-2 dl piskefløde
* Fremgangsmåde:
1. Skær fedtet i
rudemønster og gnid stegen med en blanding af groft salt og groftkværnet peber.
2. Læg stegen på
risten over bradepanden og stik et kødtermometer ind i den tykkeste del.
3. Sæt stegen i en
varm ovn (250 °C), eller så højt, som din ovn går.
Lad den stå i et
kvarter.
Dæmp så varmen til 160 °C og lad stegen få yderligere ½ time.
4. Nu hældes rødvin
og vand i bradepanden og de rensede urter og krydderurterne tilsættes.
Lad kødet stege
videre i godt 1 time.
Nu skal De begynde at holde øje med termometeret.
5. Når det viser den
ønskede temperatur (se temperaturskemaet nederst), tages stegen ud.
Hvis den ikke er
brun nok, eller fedtet ikke er sprødt, må du hælde skyen fra bradepanden og
stille stegen i ovnen under grill i ca 5 min, til overfladen er sprød og
gylden.
6. Lad stegen stå og
samle sig, evt. indpakket (men ikke hvis der er sprød overflade), inden den
skæres for.
7. Si skyen fra
bradepanden ned i en kasserolle og bring den i kog.
Rør melet ud i lidt vand og jævn saucen.
Tilsæt piskefløden
og lad saucen koge ind ved svag varme, uden låg, i ca 10 min.
Smag til.
8. Skær stegen for.
Ved en højrebssteg skærer man først kødet fra benet, hvorefter stegen skæres i
ikke for tykke skiver.
Anret den på et
varmt fad.
9. Pynt evt. med
brøndkarse og server rødvinssaucen for sig.
Tilbehør: bagte
kartofler og evt. fyldte tomater (se side 27).
Temperaturskema
57 °C - hvis kødet skal være
meget rødt, »bleu eller rare«
62 °C - hvis kødet
skal være rosa, »saignant eller medium rare«
67 °C- hvis kødet
skal være mellemstegt, »à point eller medium«
70 °C - hvis kødet
skal være helt gennemstegt, »bien cuit eller well done«