At legere er det samme som at liere.
At legere betyder at jævne varme retter med æggeblommer, fløde,
cremefraiche eller smør. Disse ingredienser er med til at give retter som fx
saucer eller supper en tykkere og mere rund konsistens. Legering af saucer
eller supper anvendes oftest i forbindelse med festlige middagsretter, da det
ikke kun tilfører retterne smag og konsistens men også en vis mængde fedt.
Sådan legerer du en suppe
Når man jævner en suppe med æggeblommer, laves en blanding
af æggeblomme og fløde. Æggeblandingen røres med lidt af den varme suppe og
piskes efterfølgende i resten af suppen. Suppen varmes langsomt op under
omrøring.
Suppen må ikke koge efter legering (max. 85 °C), da den ellers
skiller.
Sådan legerer du en sauce
Saucen legeres oftest med æggeblommer og fløde for at gøre
saucen mere cremet. Æggeblommen piskes med lidt fløde og blandingen piskes i
saucen og opvarmes langsomt – under omrøring. Saucen må ikke koge efter
legering (max. 85 °C), da den så skiller.
En æggeblomme jævner som ca. 5 g hvedemel.
Tips:
Hvis saucen eller suppen bliver for tyk, kan du tilsætte fond
eller bouillon til den ønskede konsistens.