Ris, Oryza sativa, er rent botanisk et etårigt topgræs, der stammer fra Sydøst-Asien, nærmere bestemt Thailand, Indonesien, Kina og Japan, hvor den har været hovednæringsmidlet i årtusinder.
Der findes mere end 2000 sorter, og risen ernærer den
største del af verdens befolkning.
For et par årtier siden var ris i Danmark kun to ting:
langkornede ris til »løse ris« og runde ris til grød. De langkornede kunne
købes upolerede og polerede, og de bedste sorter hed siamris (små fra Siam, nu
Thailand) og store carolinaris fra Californien.
De senere års helsekostbølge og udvidede kommunikation med
fremmede køkkener har gjort risen til hverdag også i Danmark. Det har bragt en
række andre ristyper på markedet, og der er grund til at tro, at tendensen vil
fortsætte. Hvert lands køkken har sine foretrukne sorter, fx pakistanske,
italienske (aborio), japanske og indiske ris, og hver især egner de sig
naturligt nok bedst til de pågældende landes retter. Når de fås, fås de i
specialbutikker, ofte af etnisk art.
Hvis vi holder os til dansk sædvane, kan vi stadig inddele
ris sortimentet i to hovedsorter: de langkornede og de runde. Nu fås de
langkornede både rå og behandlet i flere variationer end det er set før.
Langkornede ris fås som naturris, også kaldet naturris eller
brune ris, og det er et uforarbejdet naturprodukt, hvor kun yderskallen er
fjernet, mens selve riskornet med
hinder er bevaret, og dermed vitaminer og proteiner.
Naturris kræver næsten dobbelt så meget vand ved kogning, og kogetiden er
omkring 40 min. Langkornede ris fås også polerede, det vil sige, at frøets
(riskornets) yderlag er fjernet. Det bevirker et mærkbart nedsat indhold af
risens værdifulde stoffer.
Ris fås endvidere parboiled. Parboiled betyder, at risen har
undergået en vand- og dampbehandling, der, ifølge producenterne, flytter risens
værdi ind midt iriskornet, der derfor kan sælges polerede med næringsværdien i
behold, skønt stivelsen mangler, så risene ikke klæber ved kogning. Kogetiden
for parboiled ris er 20-25 min. Og så fås der mere eller mindre forkogte ris,
oftest i poser, hvori de også koges. Det er muligvis praktisk, men smag og
konsistens lider derved.
Runde ris er stadig korte og runde, polerede hvide ris, med
en god portion stivelse, så risengrøden kan blive som den plejer. Kogetiden er
30-35 min. i vand og 35-40 min. i mælk. Ris hører til noget, der med fordel kan
koges færdig i høkasse, også selvom det bare er en avisomvundet gryde sat under
dyne eller tæppe. Risen behøver kun at være halvt kogt, inden den sættes i
høkassen. Til gengæld må man beregne dobbelt tid, før risen er færdig, men den
passer sig selv og konsistensen bliver fin.
Vilde ris er sidste skud på stammen af importerede
specialiteter, men vilde ris, Zizania aquatica, er en helt anden græsart. Det
høje, stive græs, der vokser ved flodbredder, giver lange, slanke og næsten
sorte korn. De kaldes også indianerris, fordi de udgjorde næringsmiddel for indianerne
i Nordamerika, hvorfra de stammer. Vilde ris skal koges i rigeligt, letsaltet
vand, til de »springer«, det vil sige skallen åbner sig. Det varer mellem 30 og
40 min. Vilde ris kommer bedst til deres ret i små portioner eller som ca ⅓ af løse ris.
Rismel er, som navnet siger, grovere eller finere mel af
(hvide) ris. Det indeholder ikke gluten og tåles derfor af glutenallergikere.
Risnudler er hvidlige trådnudler fremstillet af rismel. De
kan også have form som bændler. Bændlerne skal lægges kortere eller længere tid
i blød, det fremgår af emballagen. Risnudler må ikke forveksles med glasnudler,
der er et nudelprodukt baseret på mungbønner.
Ris tager overmåde nemt smag fra andet, derfor skal den
opbevares tæt tillukket. Hvis man ønsker at give risen smag, fx af trøffel,
noget specielt italienerne bruger i ris, som er tiltænkt risotto, kan man lægge
smagsgiveren ned til risene.
Hvide ris
Fiberindholdet i en pose parboiled basmatiris er ikke
nævneværdigt.
Faktisk ligger det med 1,3 g pr. 100 g ris på under en
tredjedel af det, som de sorte ris giver dig.
Desuden indeholder de hvide ris heller ikke mange vitaminer
og mineraler.
Sorte ris
Den mørkviolette farve, der kommer af kogte sorte ris,
skyldes antocyaniner. De kan potentielt styrke immunforsvaret.
Fiberindholdet er rigtig godt og sikrer en god tarmfunktion, der nedbringer
kolesteroltallet og mindsker risikoen for visse kræftformer. De sorte ris er
desuden en kilde til sundt fedt.
Røde ris
Ligesom sorte ris indeholder den røde variant potentielt
immunforsvarsstyrkende antocyaniner.
Koncentrationen er dog væsentlig lavere, og det samme er
fiberindholdet, der ligger på knap 3 g pr. 100 g ris. Røde ris giver dig også
det sunde fedt.
Se de bedste opskrifter med Ris
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------