Bouquet er et udtryk, der bruges om en rødvins duft.
Hvidvines duft hedder parfum eller aroma. Ordet kommer af fransk, hvor det
betyder buket.
Selv vineksperter kan fra tid til anden have svært ved at
holde styr på aroma og bouquet, og det er egentlig ikke så underligt, for begge
begreber har noget med vinens duft at gøre. Selve ordet aroma stammer fra græsk
og betyder krydderi. Aroma dækker typisk over de sanseindtryk, vi får fra
næringsmidler, og er en kombination af smagssansen, lugtesansen og
teksturegenskaber. Bouquet er derimod den karakteristiske duft, som en vin
udsender.
En klassifikation af vinens dufte
Overordnet set kan vinens dufte inddeles i tre kategorier.
De primære dufte stammer fra eller er bestemt af den type druer, som er blevet
anvendt i fremstillingen.
De sekundære dufte udvikles under før-gæring og selve gæringsprocessen.
De tertiære dufte udvikles i efter-gæringsprocessen – dvs. når vinen modnes i
vintønder (fx egetræsfade) eller ældes i vinflasker.
Hvad er så forskellen mellem aroma og bouquet?
Når du møder begrebet aroma, refererer det til de primære og
sekundære aromaer – dvs. aromaer, der er et produkt af de anvendte druetyper og
hvordan de er blevet behandlet før og under selve gæringsprocessen. Bouquet,
derimod, betyder, at der refereres til vinens tertiære aromaer. Da bouquet er
et resultat af vinens modning, kan der går rigtig lang tid – i nogle tilfælde
flere år – før en bouquet har udviklet sig. Hvordan finder jeg selv aroma og
bouquet, når jeg smager vin? Ja, det er ikke nemt, hvis du er uøvet. For selvom
du nu ved, at der er forskel på de primære, sekundære og tertiære aromaer, har
du sikkert svært ved at konkretisere disse, når du smager vin. Forskellen på
aroma og bouquet kan måske også illustreres end smule anderledes – og dermed
hjælpe dig med at blive bedre til at identificere dem.
Hæld et glas vin op.
Anbring det på en flad overflade og slyng vinen rundt, så den kan åbne sig.
Duft nu til vinen.
Lidt forsimplet kan man sige, at aromaer typisk kan være
dufte som blomster, brombær, kirsebær, urter eller frugt, mens bouquet typisk kan
være dufte som svampe, cedertræ, lakrids, læder, ristede mandler, ristede
hasselnødder, kaffe, karamel, chokolade eller røg. Men som tidligere nævnt er
det ikke altid lige let at holde styr på begreberne aroma og bouquet, og
generelt er det også en stor fordel at have kendskab til blandt andet de
anvendte druesorter, de geografiske og meteorologiske karakteristika,
fremstillingsmetoder og lagringsformer. Og så lige en lille afsluttende krølle
på historien. Når du møder begrebet næse i vinbeskrivelser, dækker det over
både aroma og bouquet.