Med denne opskrift på en gryderet "kuskegullasch"
(Fiakergulasch), der smager ligesom den originale fra Wien. Hemmeligheden
ligger i garneringen med pølser, spejlæg og syltede agurker.
Til 4 personer. Kogetid: 3-3 ½ timer
# Ingredienser
750 g fedtmarmoreret oksekød (forskank eller skulder)
ca. 500 g løg
2-3 spsk. sødt paprikapulver
et skvæt eddike
1 tsk. tomatpure
2 pressede hvidløgsfed
kommenpulver
merian
salt og peber
4-5 spsk smør, fedt eller olie
Til garnituren:
2 par Frankfurter-pølser (eller Debrecziner)
4 æg
4 syltede agurker
strimler af rød peber
smør til stegning efter behag
* Fremgangsmåde
Fjern senerne fra oksekødet, men ikke de geléagtige
indlejringer (de er karakteristiske for gullaschen og giver saften statur).
Skær kødet ud i spiseklar tern, og skær løgene ud i grove
blade.
Varm fedtet op i en stor gryde, og damp løgene bløde heri –
ved lav varme, under konstant omrøring og ganske langsomt – jo længere tid,
desto bedre bliver saften.
Strø paprikapulveret henover, tilsæt et skvæt eddike, og rør
tomatpureen i.
Tilsæt kødet, rør kort igennem, og tilsæt hvidløg, kommen,
salt, peber og en knivspids merian.
Hæld lidt vand i, så kødet akkurat dækkes, og kog det hele
mørt i 2-3 timer, afhængigt af kvaliteten.
Imens røres der rundt af og til, og der tilsættes jævnligt
en smule vand.
Saften skal koge ind hver gang.
Er kødet kogt mørt, tilsættes lidt mere vand, og saften
koges ind en sidste gang i 10-15 minutter. Afslutningsvis smages til igen.
Garniture: I de sidste 10-15 minutter skal pølserne trække i
varmt vand, og æggene laves til spejlæg i smør.
Læg de syltede agurker på et skærebræt, og skær dem ud i
vifteformede stykker.
Anret gullaschen på store tallerkener, læg en varm pølse
samt endelig et spejlæg på hver tallerken. Pynt med agurkerne.
Dekorer med strimler af rød peberfrugt efter behag.
Serveres sammen med sprødt saltbrød, rundstykker eller kogte
kartofler.
Tips: Fiaker betyder droske eller droskekusk, og "fiakergulasch" har
således fået sit navn fra de altid sultne, berømte kuske fra Wien. På ragouten
af oksekød finder man en lille charmerende garniture af pølser og spejlæg, og
den lune saft består af masser af sødt paprikapulver. Sidstnævnte kommer fra
Østrigs naboland Ungarn. Selv den legendariske kok Auguste Escoffier lod i det
19. århundrede "sine" peberfrugter importere fra Szeged til Frankrig.