Dijonsennep

Dijon sennep (fransk: Moutarde de Dijon) er en traditionel sennep i Frankrig, opkaldt efter byen Dijon i Bourgogne, Frankrig, som var centrum for sennepsfremstilling i slutningen af middelalderen og blev tildelt eneret i Frankrig i det 17. århundrede . Først brugt i 1336 til kong Philip VI's bord, blev det populært i 1856, da Jean Naigeon fra Dijon erstattede den sædvanlige ingrediens i eddike i opskriften med verjuice, den sure juice af umodne druer. Hovedingredienserne i dette krydderi er brune sennepsfrø (Brassica juncea) og hvidvin eller en blanding af vineddike, vand og salt designet til at efterligne den originale verjuice. Det kan bruges som tilbehør til alt kød i sin sædvanlige form som pasta, eller det kan blandes med andre ingredienser for at lave en sauce. Udtrykket dijonnaise henviser til en blanding af dijonsennep med mayonnaise.

En krukke med Dijon-sennep fra Maille

 
Sennep, Sinapis, har været kendt i årtusinder. Allerede for 3000 år siden var den et kendt eg skattet krydderi i Kina. Via Mellemøsten bragte de gamle romere sennepsfrø til Europa, og det blev egnene omkring Dijon i Frankrig, der allerede i 1300-tallet gjorde noget ved sennepsdyrkning og -fremstilling. Sennepshusene skød frem i 1800-tallet, og endnu i dag lever flere af de gamle, navnkundige firmaer og smukke sennepsforretninger i byen. Dijon ligger i et af Frankrigs bedste vindistrikter, Bourgogne. Det kan derfor ikke undre, at det netop var her, man fandt på at blande knuste sennepskorn med druesaft.

 
Det viste sig, at saften fra umodne druer gjorde sig specielt godt sammen med sennepskrydderiet, og så var grunden til fransk senneps berømmelse lagt. I dag foregår det sådan: Sennepskornene renses, stødes, males og blandes med saft af umodne druer, hvidvin eller rødvin, vineddike eller cider - eller en blanding af flere af disse. Der kan forekomme vand, men det sker kun af hensyn til smagen, hvor det sker. Grovsenneppen hældes i egelagringskar, hvor luften æltes ud af den. Sennepsolie er flygtig, så det gælder om at ælte hurtigt og bevare mest muligt af den. Jo højere ind­hold af allylsennepsolie, jo stærkere sennep.

 
Generelt kan fransk sennep inddeles i to grupper, en stærk, moutarde forte, og en mild, moutarde douce. Stærk sennep fremstilles af sigtede/siede produkter, fordi sennepssmagen forstærkes, når frøhinden fjernes. Milde sennepper laves af usigtede sennepsfrø.
Den stærke dijonsennep, så står der forte på emballagen, betegner sennep, der er fremstillet af siede/sigtede frø, hvis indhold af frøhinder ikke overstiger 2 %. Den milde dijonsennep fremstilles som nævnt af usigtede frø. Og i denne gruppe ses, udover moutarde douce (mild), moutarde jaune (gul), moutarde brune (brun), moutarde verte (grøn) og moutarde violette (lilla).

 
Dijonsennep krydres også med krydderier og krydderurter. Så kaldes den moutarde aromatisée eller moutarde aux aromates, samt navnet på det tilsatte krydderi, fx moutarde aux fines herbes (med krydderurter), moutarde aux poivre vert (med madagascarpeber) osv. Står der moutarde à l'ancienne, er det i reglen en mild, »gammeldags« sennep. Det gammeldags står for groftstødte korn, der giver en ujævn, nærmest grødet konsistens.
Ordet moutarde menes affødt af ordene morter og moust (most), men også af det latinske mustum ardens, der betyder noget i retning af brændende most eller ildmost.

 
Allylsennepsolie
Allylsennepsolie, allylisothiocyanat, CH2=CHCH2N=C=S, en bleggul, olieagtig væske, som dannes ved enzymatisk hydrolyse af et glykosid, sinigrin, som findes i peberrod, hvidkål og frø af sort sennep. Dette er årsagen til den skarpe smag hos disse. Olien kan fremstilles syntetisk af allylklorid og natriumthiocyanat.

Se de bedste opskrifter med Dijon sennep

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------