Dijon sennep (fransk: Moutarde de Dijon) er en traditionel sennep i Frankrig, opkaldt efter byen Dijon i Bourgogne, Frankrig, som var centrum for sennepsfremstilling i slutningen af middelalderen og blev tildelt
eneret i Frankrig i det 17. århundrede
. Først brugt i 1336 til kong Philip VI's bord, blev det populært i 1856, da
Jean Naigeon fra Dijon erstattede den sædvanlige ingrediens i eddike i
opskriften med verjuice, den sure juice af umodne druer. Hovedingredienserne i
dette krydderi er brune sennepsfrø (Brassica juncea) og hvidvin eller en
blanding af vineddike, vand og salt designet til at efterligne den originale
verjuice. Det kan bruges som tilbehør til alt kød i sin sædvanlige form som
pasta, eller det kan blandes med andre ingredienser for at lave en sauce.
Udtrykket dijonnaise henviser til en blanding af dijonsennep med mayonnaise.
En krukke med Dijon-sennep fra Maille
Sennep, Sinapis, har
været kendt i årtusinder. Allerede for 3000 år siden var den et kendt eg
skattet krydderi i Kina. Via Mellemøsten bragte de gamle romere sennepsfrø til
Europa, og det blev egnene omkring Dijon i Frankrig, der allerede i 1300-tallet
gjorde noget ved sennepsdyrkning og -fremstilling. Sennepshusene skød frem i
1800-tallet, og endnu i dag lever flere af de gamle, navnkundige firmaer og
smukke sennepsforretninger i byen. Dijon ligger i et af Frankrigs bedste
vindistrikter, Bourgogne. Det kan derfor ikke undre, at det netop var her, man
fandt på at blande knuste sennepskorn med druesaft.
Det viste sig, at
saften fra umodne druer gjorde sig specielt godt sammen med sennepskrydderiet,
og så var grunden til fransk senneps berømmelse lagt. I dag foregår det sådan:
Sennepskornene renses, stødes, males og blandes med saft af umodne druer,
hvidvin eller rødvin, vineddike eller cider - eller en blanding af flere af
disse. Der kan forekomme vand, men det sker kun af hensyn til smagen, hvor det
sker. Grovsenneppen hældes i egelagringskar, hvor luften æltes ud af den.
Sennepsolie er flygtig, så det gælder om at ælte hurtigt og bevare mest muligt
af den. Jo højere indhold af allylsennepsolie, jo stærkere sennep.
Generelt kan fransk
sennep inddeles i to grupper, en stærk, moutarde forte, og en mild, moutarde
douce. Stærk sennep fremstilles af sigtede/siede produkter, fordi sennepssmagen
forstærkes, når frøhinden fjernes. Milde sennepper laves af usigtede
sennepsfrø.
Den stærke
dijonsennep, så står der forte på emballagen, betegner sennep, der er
fremstillet af siede/sigtede frø, hvis indhold af frøhinder ikke overstiger 2
%. Den milde dijonsennep fremstilles som nævnt af usigtede frø. Og i denne
gruppe ses, udover moutarde douce (mild), moutarde jaune (gul), moutarde brune
(brun), moutarde verte (grøn) og moutarde violette (lilla).
Dijonsennep krydres
også med krydderier og krydderurter. Så kaldes den moutarde aromatisée eller
moutarde aux aromates, samt navnet på det tilsatte krydderi, fx moutarde aux
fines herbes (med krydderurter), moutarde aux poivre vert (med madagascarpeber)
osv. Står der moutarde à l'ancienne, er det i reglen en mild, »gammeldags«
sennep. Det gammeldags står for groftstødte korn, der giver en ujævn, nærmest
grødet konsistens.
Ordet moutarde menes
affødt af ordene morter og moust (most), men også af det latinske mustum
ardens, der betyder noget i retning af brændende most eller ildmost.
Allylsennepsolie
Allylsennepsolie,
allylisothiocyanat, CH2=CHCH2N=C=S, en bleggul, olieagtig væske, som dannes ved
enzymatisk hydrolyse af et glykosid, sinigrin, som findes i peberrod, hvidkål
og frø af sort sennep. Dette er årsagen til den skarpe smag hos disse. Olien
kan fremstilles syntetisk af allylklorid og natriumthiocyanat.
Se de bedste opskrifter med Dijon sennep
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------