Logo

At rense og tilberede frisk og frossen fisk

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

At rense og tilberede frisk og frossen fisk 


Fisk er en god råvare. Der findes så mange typer, som passer til så meget. De kan steges, koges, graves og grilles. De kan tilberedes i ovn, gryde, som suppe, i fad, i mousse, paté og salat.

Det er en stor fordel, at tilberedningstiden er kort. Suppen/skyen du får er perfekt som grundlag for en sauce.

 
Vi bør spise meget fisk, gerne et par gange om ugen. Det er sund mad med fx protein, A- og D-
vitamin og mineraler. Desuden indeholder både de magre og de fede fisk nogle værdifulde umættede fedtstoffer, som beskytter mod hjerte-kar-sygdomme.

 
Alt efter fangstpladsen taler man om salt- og ferskvandsfisk.
Man inddeler også fisken efter dens udseende - såsom rundfisk og fladfisk.
Det diskuteres ofte hvad der er bedst - frisk eller frossen fisk.
Med de moderne fangstmetoder og den hurtige transport er det i dag let at få fat i friske fisk.
Fisk skal renses hurtigt og opbevares koldt, for den er let fordærvelig.

 
Du kan kende en frisk fisk på at den har en frisk lugt, fast kød og en fin farve. Gællerne skal være frisk røde og øjnene klare.

 
Ferskvandsfisk
De mest almindelige ferskvandsfisk er sandart, gedde, laksefisk, ål, aborre og kvabbe. Ål og laksefisk er vandringsfisk. De lever en del af deres liv i ferskvand og en del i saltvand.

 
Sandart
Sandarten er egentlig i slægt med aborren. Den er bedst forår og efterår og skal veje mellem 1-2 kg. Den kan koges og helsteges, gerne fyldt eller spækket.

 
Gedde
Gedden fiskes hele året, men er bedst fra august til maj. Vægten bør være 1-2 kg. Gedden kan danne basis for fars, patéer, mousser, queneller osv. Kødet er fast og hvidt. Gedden kan også koges eller steges.

 
Aborre
Aborren fiskes i indsøer. Den bedste størrelse er 200-400 g.
Det er en mager fisk, som kan tilberedes hel, udskåret eller fileteret, Den kan steges, pocheres eller dampes.

 
Kvabbe
Kvabben hører egentlig til torskefiskene og er bedst fra december til februar. Den flåes altid, da skindet er meget sejt.
Den er god i stuvninger eller i gryderetter. I Frankrig bruger man den ofte i fiskesupper.

 
Ål
Det tager 3-4 år før ål er store nok til at blive fanget. Ålen er en fed fisk og derfor lidt tungt fordøjelig, især den røgede, som er en virkelig delikatesse. Fersk ål serveres kogt, stegt eller i gelé.

 
Laksefisk
Kendes på den lille fedtfinne bag rygfinnen. Tillaksefiskene hører også havørred og bækørred. Der findes Stillehavslaks og Atlanterhavslaks. Østersølaksen, der fiskes omkring Bornholm, hører til Atlanterhavslaksen. Den fanger selv sit foder og har lyst kød. Den regnes for laksens Rolls-Royce.
Den frosne laks er som oftest Stillehavslaks fra USA og Canada.
Silver Bright er den største art og vejer ca 3 kg. Den har lyst kød. Semibright og Pink er navne på mindre Stillehavslaks. De vejer som regel 1-1½ kg. De sælges hele eller udskårne.
Man opdrætter laks i afspærrede anlæg ved den norske skærgård. De fodres med krebsdyr og får derfor et rødere kød.
Laksefisk kan tilberedes på alle tænkelige måder. De kan koges, steges, grilles, friteres, bruges i gryderetter, patéer og supper. De kan røges og graves. Laks som skal graves skal fryses ned 5 døgn inden gravningen for at uskadeliggøre evt. parasitter.

 
Saltvandsfisk
Danmark er omgivet af hav på alle sider og der fiskes mange saltvandsfisk.
Til saltvandsfiskene hører flere arter:

 
• fladfisk som fx helleflynder, pighvar, slethvar, rødspætte, skrubbe, sø- og rødtunge
— sild
— torskefisk
— hornfisk, koteletfisk, makrel og flere andre.

 
Sild
Sild fanges hele året. Kvaliteten afhænger af årstid og fangststed.
Vår- og høstsild er de bedste. Norske og islandske sild er de største.
De har et meget stort indhold af A- og D- vitamin.
Sild kan steges, koges, graves, saltes eller marineres.

 
Torsk
Torsken er mager fisk, der fanges hele året, men den er knapt så god i sommermånederne.
Den kan veje fra 1 til 10 kg. De største sælges oftest udskåret eller bruges til klipfisk.
Den kan koges eller steges. En meget fin spisefisk.

 
Kuller
Ligner torsken meget. Den kendes på den sorte sidelinie.
Den er bedst fra september til februar. Kødet er fastere i konsistensen end torskens.
Den kan koges, steges, gratineres eller bruges til fars.

 
Sej
Sejen er lidt mørkere i kødet.
Kødet er noget mere tørt en
kødet fra torsk eller kuller.
En del bliver saltet og røget
og solgt som "sølaks".

 
At rense rundfisk (fx sandart)


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

1. Med en fiskeskraber er det lettere at fjerne fiskens skæl.
Begynd ved halen.
Hvis der er mange skæl, kan du arbejde under rindende koldt vand.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

2. Læg fisken på ryggen.
Stik en skarp kniv ind ved hovedet og spræt forsigtigt fisken op ned til gattet.
Stik ikke kniven for dybt ind og følg bugskindet.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

3. Tag indvoldene ud og skrab nyrene væk, som sidder langs rygbenet.

 
At filetere rundfisk (fx sandart)


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 


1. Brug filetkniv. Sørg for, at den er skarp.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk  

2. Før kniven langs med rygbenet ned mod halen.
Skær hovedet løs bag ved gællerne.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

3. Skær skindet fra og fjern små ben fra fileten ved at føre kniven udad.

 
At filetere spegesild


At rense og tilberede frisk og frossen fisk


1. Brug en skarp filetkniv.
Skær først hovedet af over rygbenet.
Før derefter kniven langs med rygbenet så det løsner sig.
Træk så skindet af


At rense og tilberede frisk og frossen fisk


2. Skær forsigtigt sidebenene fra fileterne.

 
At rense sild


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

1. Klip hovedet af fra rygsiden.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

2. Lad saksen følge bugkanten, så indvoldene følger med ud.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

3. Hvis du vil have sildefileter, fjerner du rygbenet med tommelfingeren.
Klip rygfinnen af


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

4. Du kan nu forsigtigt løsne fileten fra skindet.

 
Hvilling
Hvillingen er en lille torskefisk med magert kød. Den skal tilberedes helt frisk, da den har en meget ringe holdbarhed.

 
Makrel
Makrellen er god hele sommeren igennem. Kødet er fedt og fast.
Den har ringe holdbarhed og skal renses hurtigt efter fangsten.
Den serveres kogt, stegt eller grillet. Den kan også graves og røges.

 
Koteletfisk
Også kaldet havkat. Kødet minder om hummer i konsistensen.
Den serveres i reglen stegt.

 
Helleflynder
Helleflynderen kan veje op til 200 kg. Den sælges i skiver eller stykker.
Den er god at grille, koge eller stege. Sælges også gravet og røget.

 
Pighvar og slethvar
Er bedst fra marts til maj.
Pighvarren regnes for en af de fineste fladfisk. Dens kød er fint og hvidt.
Sletshvarrens kød er noget grovere.
De kan koges, steges, grilles eller gratineres.

 
Rødspætte
Rødspætten fanges hele året. Forhandles hele eller i fileter, frisk eller frossen.
Den kan koges eller steges hel eller i fileter.

 
Søtunge og rødtunge
Søtungen er vor allerfineste fladfisk. Den er bedst efterår og vinter. Den er udsøgt, men dyr!
Rødtunge er noget billigere, men også meget fin i smagen.

 
At flå og filetere fladfisk


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

1. Fladfisk kan flåes med en kniv.
Skær skindet fri af halen og rul det op omkring knivbladet.



At rense og tilberede frisk og frossen fisk

2. En anden metode er, at du snitter ud mod siderne og trækker skindet af fra hoved mod hale.
Du får bedre fat i skindet, hvis du bruger et stykke køkkenrulle eller en karklud.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

3. En fladfisk giver fire fileter. Skær langs med rygbenet midt på fisken.
Løsn forsigtigt fileterne ud mod siderne.
Sørg for, at det fine kød ved finnerne kommer med.
Vend fisken. Skær fileterne af på samme måde.

 
SÅ MEGET FISK BEREGNES PR. PERSON
Frisk/frossen
fiskefilet                       125-150 g
fladfisk                         250-300 g
rundfisk
hel, urenset 200-250 g
udtaget                         150-200 g
i skiver                          150 g

 
Saltet
laks                               125 g
lakseørred                     150 g
sild
hel                                175 g
filet                               125 g

 
Røget
sild                               150 g
laks, koldrøget               75 g
varmrøget fisk               150 g
ål                                 100 g

 
Gravad
laks                              100 g
sild                               125 g


Saltet, røget og gravet fisk
Før i tiden, hvor det ikke altid var lige nemt at få fat på frisk fisk, forsøgte man at bevare dem ved at salte, røge og grave dem. Salt og sukker virker jo konserverende.
Klipfisk er fx store torsk, som tørsaltes 3-4 uger hvorefter de lufttørres.
Før tilberedningen skal den udvandes 1-2 døgn. Det er ikke så almindeligt at tørre og salte fisk hjemme.

 
Dog findes der mange opskrifter på letsaltet laks, som minder om en gravning, men de er uden dild og peber. Store frosne laks, der skal graves bliver finere og saftigere i konsistensen, hvis de ligger lidt i saltlage før de graves.

 
Al fisk, som skal graves skal fryses mindst 5 døgn for at dræbe evt. parasitter. Det bedste stykke er midterstykket. Laks kan være enten varm- eller koldrøget. Koldrøget kaldes også fersk røget.

 
Røgede sild er en stor delikatesse. Sild kan marineres eller bruges i fadretter med sauce og grønsager.

 
At tilberede fisk
Det er nemt at koge eller stege fisk fordi du kan se på fiskekødet, når det er færdigt.
Fiskekødet som fra starten er gennemsigtigt, bliver hvidt og mælkeagtigt ved 50-60 °C.
Fiskekødet deler sig i flager og løsner sig fra benene.
Laksefisk får en lysere farve.
Tilberedningstiden afhænger af fiskens tykkelse.

 
Derfor er målemetoden nem at anvende. En lineal eller en tommestok er perfekte hjælpemidler, og ved hjælp af tabellen herunder kan du bestemme kogetiden.
Tabellen gælder for hel fisk.
Hel fisk koges i en gryde eller i fiskekedel, gerne med rist. Kogevæsken er som regel vand.

 
KOGETIDER FOR FISK
2 cm tyk fisk                  2-3 min. *
3 cm tyk fisk                  4-7 min. *
4 cm tyk fisk                  8-11 min. *
5 cm tyk fisk                  12-20 min. *
6 cm tyk fisk                  18-25 min. *
2 cm fladfisk,
eller fisk i skiver             5-6 min.
3 cm fladfisk                  12-13 min.
4 cm fladfisk                  ca 20 min.
* Den korteste tid for torskefisk


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

At koge fisk efter målemetoden
Læg den hele fisk på siden på et rent skærebræt.
Sæt en lineal eller en tommestok mod fiskens ryg på det tykkeste sted.
Læg ryggen af en kniv ind over fisken vinkelret mod linealen og aflæs tykkelsen.
Så kan du beregne kogetiden.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

At tørkoge fladfisk i ovnen
Fladfisk såsom rødspætte eller pighvar kan tørkoges ved lav temperatur i ovnen.
Læg den hele fisk i en usmurt bradepande uden salt.
Kog fisken ved 100 °C i 45-60 min, eller til den føles færdig.
Træk forsigtigt skindet af.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

Foliekogning
Læg et stort stykke alufolie på bordet.
Drys fisken med salt og peber.
Fyld evt. fisken med dild eller persille.
Pak fisken ind i folien.
Læg fisken i en bradepande og "kog" den i ovnen.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

At koge fisk i skiver eller blok
Fiskefileter eller fiskeblokke kan koges i deres egen væde i en sautérpande.
Skær fiskeblokken i 2 cm tykke skiver.
Fold hele fileter sammen.
Drys med salt og tilsæt fx løgskiver og persille og evt. lidt fedtstof.
Læg et stykke smørrebrødspapir over.
Lad fisken simre ved svag varme til den er hvid og fast.

 
Krydderier til kogning af fisk er salt, hvid peber, allehånde, løg persille, dild eller citron. Hvis fisken koges i en sauce med flåede tomater eller tomatjuice passer det fint med de typiske pizzakrydderier som fx basilikum, timian og oregano.
Safran, hvidløg og estragon er også godt. Ud over målemetoden kan fisk koges i sin egen saft fx i folie eller i gryde, eller den kan tørkoges i en bradepande i ovnen.

 
Tommelfingerregel for kogning

  • Prøv med en nål på fiskens tykkeste sted. Den skal gå igennem, men møde en vis modstand.
  • Ved hel fisk kan du se efter om rygfinnen slipper let.

 
At stege fisk
Du steger fisk på panden eller i ovnen. Det sidste er godt til hele, store fisk. Fiskefileter, både friske og frosne, steges bedst på panden.

 
Fisk kan også steges i skiver. For at få en smuk og sprød skorpe skal fisken først paneres.
Enten panerer du blot i rasp eller rasp blandet med mel.
Eller du anvender rugmel. Det sidste er godt til stegte sild.
Salt og krydderier blandes i raspen.
Gode krydderier kan være karry, paprika, muskat eller sennepspulver.
En finere panering får du ved at dyppe fileten først i sammenpisket æg og derefter i en krydret mel-blanding. Der findes glutenfri rasp, så også glutenallergikere kan spise paneret fisk.
Selve stegningen med panering skal ske ved middel varme. Er varmen for kraftig brænder paneringen på inden fisken er gennemstegt.

 
Gør sådan: Smelt fedtstof på en stegepande, enten af jern eller med teflon belægning.
Når det er gyldent, og ikke længere skummer lægger du fisken på.
Fyld kun panden 2/3, for ellers køles den for meget af og det er svært at få en sprød skorpe.
Når fisken er lagt på, skrues der op til lidt over halv varme.
Så kan du holde en jævn temperatur hele stegningen igennem.

 
Grillet fisk er utroligt lækkert. Helt godt er det hvis du sætter fisken på spid sammen med frugt og grønt.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

I egen væde i ovnen
Fold hele fileter sammen.
Drys med salt og tilsæt fx løg og persille og/eller tomat. Evt. en anelse fedtstof.
Dæk med alufolie og sæt fadet i en 225 °C varm ovn
25-30 min for 500-600 g fisk.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

Enkelt panering
Pisk æg sammen i en skål eller et dybt fad.
Bland hvedemel og rasp med salt og peber på et andet fad.
Vend fisken i dette.
Til fx sild er det godt at bruge en blanding af rugmel og hvedeklid.
Du kan også blande paneringen i en plastpose.
Læg fisken i og vend den nogle gange.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

Dobbeltpanering
Pisk æg sammen i en skål eller et dybt fad.
Bland hvedemel og/eller rasp med salt og peber på et andet fad.
Dyp først fisken i mel, derefter i æg og til slut i raspblandingen.


At rense og tilberede frisk og frossen fisk 

Stegning af paneret fisk
Når paneringen har tørret lidt kan du opvarme fedtstoffet på panden.
Når det er skummet af og er gyldent lægger du fiskene på. Ikke for mange ad gangen.
Steg dem på begge sider. .

 

Se alle de bedste opskrifter med Fisk

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------

 

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 4,8 (5 stemmer)
Siden er blevet set 13.610 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Du kan vælge Måltid og få aftensmad, frokost osv. eller Metode og få grill, gryde, ovn osv. eller Bagværk og få brød, boller og lagkage osv. eller omregner mellem gram, liter og udenlandske mål - der er er meget at vælge imellem - Prøv
Afstemning
Har du prøvet Kviz.dk?



Effektiv reklame - klik her