Logo

Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand

Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder

Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand

 
I spisestuen er væggene beklædt med sjældne papirtapeter, fremstillet i Paris 1780 af Jean Baptiste Revillon efter kartoner af kunstneren Ciette. Bordet er dækket med Iuel-Brockdorffs spisestel, fremstillet af B&G i 1865 i anledning af et bryllup i familien. Alle delene er forskelligt dekorerede med sommerfugle og blomster og prydet med Iuel-Brockdorffs kronede monogram. De to terriner i form af høns på spisebordet er uhyre sjældne; de er fra fajancefabrikken i Kastrup.

 
Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand

 
Fiskesuppe
Når gæsterne har fået serveret en dampende skål af denne suppe, er det meningen, at de skal tage et par stykker af den ristede flute, smøre et lag aîoli på og lægge dem i suppen. Fiskesuppen er serveret i B&G's stel, kaldet sommerfuglestellet.
(8 pers.)


# Ingredienser til fiskesuppe med hummer:
4 pæne løg
2 laurbærblade
10 hvide peberkorn
1 kvist timian
1 pæn gulerod
1 stort bundt persille
½ fennikel
1 lille kvist løvstikke (kan udelades)
1 gren estragon
2 små torsk
ben og hoveder fra rødspætter el. endnu bedre fra søtunger
1 laksehoved
1 liter vand
2 fl tør hvidvin
*

 
De rensede og skyllede fisk, ben og hoveder kommes i en stor tykbundet gryde sammen med de groft snittede grønsager, krydderurter, vandet og vinen og småkoger under låg i en god halv time. Når suppen er svalet lidt, sies den omhyggeligt.
Ønsker man hummere i suppen, og det kan godt betale sig, hvis man har bouillabaisse-elskere til middag, må de koges i grønsagsvandet, inden fiskeben etc. koges.
Lad endelig hummerne ligge i suppen, indtil den er blevet lunken.
Hummerne tages op og flækkes, og kødet tages ud, og skallerne knuses og koger nu med fiskeben etc. i den halve time, hvorefter suppen sies.
For syns skyld kan det anbefales at lade de flækkede hummerhaler blive i haleskallerne.

 
# Ingredienser til fiskesuppe à la bouillabaisse:
4 løg, finthakkede
4 store fed hvidløg, finthakkede (ikke pressede i hvidløgspresser)
lidt olie
en klat smør
100 g tomatpuré
3 spsk hvedemel
½ teske safran
samt de fisk, man ønsker at servere i suppen, såsom fileter af rødspætte, rød- el. søtunge, pig- eller slethvar, et lille stykke laks.
Evt. muslinger (kog dem ikke i suppen, da sand fra dem kan være vanskeligt at si fra).
Henkogt krabbe, en håndfuld nordsørejer - kort sagt alt godt fra havet, som De kan lide.
Vil De f.eks. servere ål, må denne koge noget længere end rødspætten.
*

 
De hakkede løg og hvidløg klares i olien tilsat en klat smør i en stor tykbundet gryde.
Men pas på, de må ikke brune, kun klares.
Når de er møre, tilsættes tomatpuré, der under stadig omrøring koges godt igennem, til det får en lidt brunlig tone - men pas på, det må heller ikke brænde på.
Nu tilsættes de 3 spsk mel, der også lige skal koge lidt igennem før tilsætningen af det meget vigtige krydderi safran.
Bliver tomatpuré/melblandingen for tør, tilfører De blot lidt olie.
Når den halve teske safran er drysset i blandingen, tilføres suppen, som under piskning bringes til kogepunktet, hvor den pga. melet bliver lidt jævnet.

 
Ønsker De en tynd suppe, undlader De at iblande melet i tomatpurémassen.
Vi foretrækker dog suppen svagt jævnet, hvorved den får en lidt rundere smag.

 
De fisk, man har valgt, koges direkte i suppen umiddelbart før serveringen, evt. skåret i strimler og mindre stykker.
Denne herlige ret bør portionsanrettes, så fiskestykkerne fordeles i suppeskålene, der skal være store, og alle får lidt af hver slags - og meget gerne med en halv hummerhale festligt strittende.
Har De Pernod i huset, giver det suppen et pift at hælde et portvinsglas af denne krydrede aperitif i lige før serveringen, medens fiskene damper.

 
Aïoli
5 fed hvidløg knust i presse
5 æggeblommer
olie
tørristede skiver flûte

 
Lav en mayonnaise af æggeblommer og olie tilsat de knuste hvidløg.

 
Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand
Salathoved med roquefortsauce er serveret på sølvtallerkener med det Iuelske våben.

 
Salathoveder med roquefortsauce
En god for- eller mellemret. (4 pers.)

 
# Ingredienser:
4 salathoveder
50 g smør
30 g roquefort
4 skiver bacon, sprøde
1 dl piskefløde
salt, peber
*
Skyl og rens de hele salathoveder og blancher dem i letsaltet vand i ca. 3 min.
Salaten dryppes af og holdes varm på et serveringsfad i varmeskab.
Smelt smørret, der ikke må brune, og pisk osten i og smag til med en ganske lille smule peber.
Lige før serveringen piskes fløden i osteblandingen, og det hele koger igennem og overhældes salathovederne.
Til sidst drysses de knuste sprøde baconstykker over.
Server ristet rugbrød el. tynde skiver ristet grovbrød til.
Frk. Nielsens Tomatis er opkaldt efter en gammel husjomfru på Valdemars Slot. Hun har lavet
den, fra før jeg blev født, fortæller Niels Iuel-Brockdorff. Det er nærmest en sommerting.

 
Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand

 
Tåsingeand
Lensbaronens specialitet, Tåsingeand, serveret på B&G sommerfuglestel.
Denne opskrift på Tåsingeand har lensbaron Iuel-Brockdorff selv komponeret. Det tog tre års eksperimenteren, at finde frem til, hvad den er i dag. Første år serveredes den til en jagtmiddag og var absolut uspiselig, så salt var den. Andet år var den blevet lidt bedre, og tredje år var den helt perfekt. I dag er det en tradition, at den serveres ved jagtmiddagen.

 
# Ingredienser
1 landand eller berberiand, frisk, ca. 3 kg

 
Lage:
6 liter vand
2 flasker skibs- eller nisseøl
375 g salt
2 dl brun farin
2 dl sukker
10 g salpeter
*

 
Lagen koges igennem og afkøles, før anden lægges i et døgn.
Derefter tages den op af lagen og tørres af.

 
Anden ryges og afkøles.
Den lægges i vand uden salt og koges langsomt op, hvorefter den koger sagte i 20 minutter. Derefter hviler anden i den varme lage i et par timer.
Tages op og aftørres.
Steges i ovnen ved 200 °C i ca. 20 minutter.
(Stik en stegegaffel ind i låret, farven på saften skal være let rosa).
Lår, vinger og bryst skæres af anden.
Brystet deles på tværs af fibrene i fingertykke stykker.

 
Saucen kan være en kraftigt nedkogt skysauce, eller portvinssauce:
1/10 lage og 6/10 late bottled vintage portvin samt 3/10 piskefløde.
Dette koges op og jævnes.

 
Serveres med garniture og kartofler efter sæson og smag.

 
Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand
Frk. Nielsens tomatis, serveret på en tallerken fra B&G's stel med Iuel-Brockdorffernes kronede monogram.

 
# Ingredienser:
1½ dl mayonnaise
2 dl tomatsaft (fra karton el. dåse)
1½ dl piskefløde
1 spsk tomatpuré
løgsaft fra et mellemstort løg
1 fed presset hvidløg
hvid peber (20 vrid på kværnen)
½ tsk salt (afhængigt af tomatsaftens saltgrad)

 
Agurkesalatlage:
1 dl rødvinseddike
1 dl vand
5 spsk sukker
5 hvide peberkorn
5 sorte peberkorn
5 hele allehånde
1 laurbærblad
salatolie
2 agurker
*

 
Mayonnaisen, der er rørt med planteolie - ikke olie, tomatsaft, tomatpuré samt flødeskum røres forsigtigt sammen, og løgsaft, det knuste hvidløg, peber og salt tilsættes.
Har man f.eks. en Gelato ismaskine, er det såre simpelt, ellers fryses isen i dybfryseren.
Under frysningen røres isen af og til.
Den næsten stive is kommes i en rektangulær form, hvis den skal serveres i skiver, eller i små runde portionsforme og opbevares i fryseren, til den skal bruges.

 
Ingredienserne til agurkelagen koges ved meget svag varme under låg i 5 min. og stilles til afkøling. 2 agurker skrælles og flækkes, kernerne fjernes.
Med et grønsagsjern skæres agurkerne ud i kugler og nedlægges i den afkølede lage.
Tomatisen serveres med agurkekuglerne.

 
Fiskesuppe, Tåsingeand, tomatis og karamelrand

 
Ebbas karamelrand fra Stensballegård
Ebbas Karamelrand er serveret på en af de mange hånddekorerede tallerkener, som Niels Iuel-Brockdorff fik til sin 50 års fødselsdag af sine mange venner. I midten ses det Iuel-Brockdorffske våben.

 
# Ingredienser:
200 g melis
2 dl vand
½ l piskefløde
1 stang vanilje
5 æg
25 g melis
*

 
De 200 g melis brunes på panden, halvdelen hældes i en opvarmet randform, der drejes rundt, indtil bund og sider er beklædt med karamel.
I resten af karamellen hældes 2 dl vand, dette koges sammen, til karamellen er en pæn sauce.
Den flækkede vanilje koges med fløden ca. 10 min.
Æg og 25 g melis piskes let sammen, og den kogende fløde hældes heri under piskning.
Alt sies gennem en fin sigte og hældes i randformen, dækkes med låg og sættes i vandbad i ovnen ca. 180 °C i en time.
Skal være kold, før den vendes ud og serveres med karamelsauce (flødeskum blandet med karamel).

 
Opskrifter fra Valdemars Slot

 


 

Facebook
Print denne opskrift (Ctrl + P)
Kamera Print med billeder
Print uden billeder
Opret din egen Kogebog
Klik på den smiley du vil give denne side 
Brugernes vurdering 5,0 (2 stemmer)
Siden er blevet set 15.463 gange - Se og skriv kommentarer herunder.

Kommentarer og debat mellem læsere

Din e-mail bliver ikke vist på sitet.

Du kan vælge Måltid og få aftensmad, frokost osv. eller Metode og få grill, gryde, ovn osv. eller Bagværk og få brød, boller og lagkage osv. eller omregner mellem gram, liter og udenlandske mål - der er er meget at vælge imellem - Prøv
Afstemning
Har du prøvet Kviz.dk?



Effektiv reklame - klik her