Hummer og østers i hummergelé

Forret Arbejdstid: ca 90 min. Koge- og trækketid, fiskefond. 25 min. Koge- og trækketid, hummer: 20 min. Gelering: 2-3 timer. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Hummer og østers i hummergelé:
1 levende hummer (ca. 800 g)
16 østers

Fiskefond:
1½ kg fiskeskrog og -hoveder, gerne af fladfisk, fx pighvar, tunge og spætte
2 spsk olie
2 løg
2 porrer
1 lille fennikel
1 lille bdt persille
1 kvist timian
1 laurbærblad
7-8 hele peberkorn
2 spsk hvidvinseddike
1½ tsk salt
2 l. vand
½ fl tør hvidvin

Hummergelé:
6 skalotteløg
1 lille gulerod
1 fed hvidløg
50 g (usaltet) smør
8 hvide peberkorn
½ laurbærblad
2 l. fiskefond
2 dl tør hvidvin
skaller og hoved fra hummeren
salt og peber
citronsaft
Til klaring: 2 æggehvider

Endvidere:
4 vagtelæg
1 tsk eddike
½ tsk salt
½ porre
1 gulerod
1 bdt purløg
*
Sådan laves Hummer og østers i hummergelé:
Fiskefond:
1. Skyl fiskeskrog og -hoveder i koldt vand og lad dem dryppe godt af.
Gør grønsagerne i stand og snit dem fint.
Varm olien i en gryde og vend grønsagerne nogle min, uden at de tager farve.
Tilsæt fiskeskrog, -hoveder, persille, krydderier, vineddike og salt.
Vend godt og kom vand og hvidvin i gryden.
Kog suppen småt ca 15 min. under låg og lad den herefter stå og trække 10 min. Si den.

2. Kom fiskefonden tilbage i gryden og bring den i kog.
Kom den levende hummer i med hovedet først og kog den småt under låg 8 min.
Tag gryden fra varmen.
Lad hummeren køle af i fonden 12-14 min. og tag den op.
Træk haleskjoldet fra hovedet og pil forsigtigt halekødet ud.

Hummergelé:
3. Knus hummerskallerne i en morter.
Hak skalotteløg, gulerod og hvidløg.
Svits hummerskallerne og -hovedet sammen med grønsagerne i smørret, uden at det tager farve.
Tilsæt krydderier og hvidvin og kog det ind til ca det halve.
Hæld fiskefonden ved og lad det koge ved svagt blus ca 20 min.
Passer fonden gennem en sigte og smag til med salt, peber og citronsaft.
Lad fonden svale.

Klaring af gelé:
4. Pisk æggehviderne let og rør dem i den næsten kolde fiskefond.
Bring den langsomt i kog under hyppig omrøring og tag gryden fra varmen.
Lad fonden stå en halv times tid under låg.
Si gennem et tyndt klæde opvredet i vand eller gennem et tyndt lag bomuldsvat i en sigte.

5. Kog fonden ind til ca 1/3, så kan den stivne uden husblas.
Kom 1 spsk fond på en kold tallerken.
Hvis den begynder at tykne, er den i orden. Hvis ikke, skal den koge længere.
Stil fonden til afkøling, når den er kraftig nok.

Østers:
6. Åbn østersene over en dyb tallerken.
Hold om den buttede side med en fugtig klud, og stik en (østers)kniv ind, hvor det kan lade sig gøre.
Skær lukkemusklen over og skær og vrid skallerne nænsomt, men bestemt fra hinanden.
Skær østerskroppen fri af skallen.

7. Hæld østerssaften i en gryde og varm den forsigtigt op tillige under kogepunktet.
Vend østersene i østerssaften, til de er gennemvarme, men endelig ikke for længe.
Tag dem op og læg dem til afkøling.

Pocherede vagtelæg:
8. Bring ½ l vand i kog med 1 tsk eddike og ½ tsk salt.
Slå æggene ud i en kop et ad gangen.
Lad æggene glide ned i kogevandet og kog dem 1½ minut.
Saml æggehviden mest muligt om blommen.
Tag æggene op med en hulske og kom dem et øjeblik i koldt vand.
Puds æggene fri for løse trævler af æggehvide.

9. Skær porre og gulerod i meget tynde strimler.
Kog dem 3 min, hver for sig, i letsaltet vand og lad dem blive kolde.
Eller server dem rå. Klip purløgen fint.

Anretning:
10. Hæld et lag afkølet, men endnu ikke stivnet gelé i 4 kolde tallerkener.
Skær hummerhalen i skiver og læg skiverne på geleen sammen med østers.
Pynt med de fintskårne grønsager og purløg.
Dæk det hele med et nyt lag gelé og stil det i køleskabet ca ½ time.
Pynt hver tallerken med et vagtelæg og overtræk ægget med lidt gelé.
Stil tallerkenerne køligt til serveringen.
Pynt med klokødet.
Server Butterdejssnitter, ristet tyndt franskbrød til.

Tips: Resten af hummerkødet kan bruges til Hummersalat.
Vagtelæggene kan også koges almindeligt med skal og pilles.
Vagtelæg i lage kan bruges i stedet for friske vagtelæg.
De skal blot halveres, inden de overtrækkes med gelé.

Se alle de bedste opskrifter med Hummer

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.