Forret. Frokost. Arbejdstid: 60 min. Marinering, ål: mindst 2 timer. Skal hvile, dej: 60 min. Koge- og trækketid, fiskebouillon: 30 min. Skal trække, pate: 60 min. Bagetid: 1¼ time
Afkøles: mindst 8 timer. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.
# Ingredienser
til Ålepaté
500 g ferske ål
Marinade:
1 dl olie
¾ dl (tør) hvidvin
1 kvist timian
1 spsk hakket kørvel
hvid peber og salt
Dej:
250 g hvedemel (ca 4 dl)
60 g smør
2 tsk salt
½ æg
¾ dl koldt vand
Fiskefars:
2 friske rødspætter (à ca 300 g)
2 æg
20 g hvedemel (2 spsk)
2 dl piskefløde
2 spsk hakket persille
1 spsk hakket kørvel
hvid peber og salt
Fiskebouillon:
fiskeskrog og -hoveder
1 lille løg
½ bdt persille
1 kvist timian
½ laurbærblad
2-3 hele hvide peberkorn
1 dl (tør) hvidvin
2-3 dl vand
salt
1 æg til pensling
3 blade husblas
smør til formen
Pateform ¾-1 l
*
Sådan laves Ålepaté
1. Gør ålen i stand. Se Ål,
flåning og rensning af.
2. Fileter ålen: Skær forsigtigt med en skarp kniv langs
benet, så tæt på dette som muligt.
Skyl de to fileter kort i koldt vand og tryk dem tørre.
Skær dem i 5 cm lange stykker og læg dem i en skål. Gem
hoved og skrog.
Fiskehandleren flår og fileterer gerne, husk at få åleskrog
og -hoved med hjem.
Marinade:
3. Bland olie og hvidvin.
Rør timianbladene og den hakkede kørvel i og krydr med peber
og salt.
Hæld marinaden over ålestykkerne.
Sæt dem køligt og lad dem trække et par timer. Vend i fisken
af og til.
Dej:
4. Hak smørret i melet, tilsæt salt og saml hurtigt dejen
med ægget og det kolde vand.
Tilsæt evt lidt mere vand, dejen skal være temmelig blød.
Pak dejen i folie og læg den køligt mindst 1 time.
Fiskefars:
5. Gør rødspætterne i stand, flå og fileter dem. (Se Fisk,
filetering af fladfisk.)
Eller få fiskehandleren til at gøre det. Gem fiskehoveder og
-skrog.
6. Skyl fiskefileterne kort og tør dem.
Del dem et par gange og kør dem en gang igennem kødmaskinen.
Rør det hakkede fiskekød sammen med æggene og tilsæt først
hvedemel og dernæst piskefløde.
Farsen skal være ret blød, da den bliver fastere, mens den
står køligt.
Rør persille og kørvel i farsen og krydr med peber og salt.
Farsen kan også røres på blender. Sæt farsen køligt, til den
skal bruges.
Fiskebouillon:
7. Skyl fiskeskrog og -hoveder kort og koldt.
Del skrogene et par gange og læg dem i en gryde.
Pil løget, del det og læg det i gryden sammen med persille,
timian, laurbærblad og peberkorn.
Hæld hvidvinen ved og så meget vand, at det netop dækker.
Bring vandet i kog, skum det og lad suppen koge under låg,
ved svag varme, ca 20 min.
8. Tag gryden fra varmen og lad bouillonen trække under låg
10 min.
Si den og hæld den tilbage i gryden.
Lad den koge lidt ind uden låg, så smagen koncentreres.
Smag først nu til med salt. Mål fiskebouillonen op, der skal
være 2 dl.
Paté:
9. Tag ålestykkerne op af marinaden og lad dem dryppe af.
Smør patéformen.
Udrul ¾ af dejen og beklæd den smurte pateform.
Del ægget og pensl dejen med æggehviden. Vent, til den er
stivnet.
Pensl igen og lad det tørre.
Sådan beskyttes dejen mod at blive våd.
Læg skiftevis fiskefars og ålestykker i formen. Slut med
fars.
10. Rul resten af dejen ud til låg.
Pisk resten af æggehviden sammen med æggeblommen og pensl
dejkanten hermed.
Læg låget på og pres dejkanterne godt sammen.
Skær et hul i midten af låget og form en »skorsten« af dejen
eller af folie.
Pensl dejlåget med det sidste af ægget og sæt patéen køligt ca
1 time.
11. Bag patéen 1¼ time i ovnen ved 180 °C, en nål eller
stegegaffel skal komme tør op.
Tag patéen ud af ovnen og lad den afkøle ca ½ time.
12. Sæt husblassen i blød i koldt vand 8-10 min.
Varm den siede fiskebouillon, knug husblassen fri for vand
og opløs den direkte i bouillonen under omrøring.
Lad skyen svale håndvarm.
13. Hæld fiskeskyen ned til patéen gennem »skorstenen«, og
lad patéen stå, til fiskeskyen er stivnet, mindst 8 timer og gerne til næste
dag.
Tips: Server en kold sauce til, se fx Cremefraichesaucer,
kolde eller Ymersauce,
krydret, kold.
Samt Flûtes eller
andet hvidt brød.
Se alle de bedste opskrifter med Fersk Ål
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------