Det mest almindelige
danske vildt er fasan, vildand, skovdue, agerhøne, hare og rådyr. Der
importeres renkød, ryper og lidt sjældnere elgkød
Jagtsæsonen
herhjemme er forholdsvis kort, men dybfryseren har gjort det muligt at
tilberede vildt næsten det meste af året, både dansk og importeret.
Det mest almindelige
danske vildt er fasan, vildand, skovdue, agerhøne, hare og rådyr. Der
importeres renkød, ryper og lidt sjældnere elgkød fra bl.a. Norge og Sverige
samt vagtler fra Frankrig.
Hjortevildt fra Skotland og New Zealand ses også af og til hos danske
vildthandlere.
Hvordan bedømmes
vildt
Alt vildt, der
sælges, har været gennem en kritisk kontrol. Ungt vildt regnes for bedst; det
er mørt
og velsmagende. Får man vildt i huset, man selv skal bedømme alderen på, er der
visse kendetegn, som afgør om dyret er ungt eller gammelt.
Unge agerhøns har
gule ben, gamle fugle grå, men da kyllingerne sidst på sæsonen får grå ben, bør
der samtidig ses efter, at du underste svingfjer løber ud i en spids - så er
det en ung fugl. Unge fasaner har korte, buttede sporer, gamle har spidse. Hos
unge gråænder er næbbet blødt, lyst eller lysende gult. Haren skal have tynde,
spidse kløer, og på du helt unge dyr kan øret let rives igennem. Slid på
tænderne og til en vis grad også dyrets størrelse fortæller om råvildtets
alder.
Modning af vildt
Før i tiden lod man
vildt hænge så længe, at det næsten drattede ned af vildtkrogen. En begyndende
forrådning var godt i gang. Kødet blev naturligvis mørt, men for at dæmpe den
ramme smag var det nødvendigt at udvande i rigeligt eddikevand eller i kærnemælk.
Modningstiden for vildt er stadig et godt diskussionsemne blandt jægere. Det
synes dog at være mest passende, at vildtet kun hænger få døgn efter at det er
nedlagt. Vildtet skal hænge et køligt og skyggefuldt sted.
Det meste fuglevildt
hænges med hovedet opad, undtaget er snepper, der skal hænge med hovedet
nedad. Køber du vildt hos vildthandleren, er det som regel færdig modnet og
klar til yderligere tilberedning.
Tilberedning af fuglevildt
Vildthandleren plukker og
renser gerne fuglevildt for Dem. Det meste fuglevildt bør plukkes og kun flås,
hvis det er meget sønderskudt, eller hvis det drejer sig om trannede
svømmefugle. Pluk ned i en stor plastpose og begynd med brystet. Pluk i
fjerenes retning. Efter plukningen svides fuglen over spritflamme eller
gasblus. Fjerstubbe kan tages ud med en lille spids kniv eller med en pincet.
På snepper beholdes hovedet på, det skal dog flås og øjnene fjernes.
Rensning:
Se Rensning af
fuglevildt
Læg fuglen på ryggen
og skær et snit tværs igennem bugen lige under brystbenet. Træk indvoldene og
indmaden ud på en gang uden at beskadige lever og galdeblæren. Hvis den går i
stykker, er leveren uspiselig.
Skær hjerte, lever
og kråse fra.
Kråsen skæres op og indholdet fjernes. Skær den hårde hinde på kråsen fra.
Skær et snit på
langs af den nederste del af halsen og fjern kro og spiserør. Skær halsen af
samt du yderste vingeled.
Hug benene af over
hæl-leddet. Tør fuglen med et hårdt opvredet viskestykke, både ud- og
indvendig.
Hverken fugle- eller andet vildt bør vaskes eller skylles.
Lever, hjerte og
kråse kan bruges til sauce, postejer eller i gryderetter.
Udvanding og
marinering
Før i tiden blev
vildtkød udvandet i dagevis for at fjerne den karakteristiske vildtsmag. Nu er
det netop den smag vi sætter pris på, så man udvander kun ved tilberedelse af
vadefugle, som kan være trannede. Det mørke vildtkød med den særegne smag
skyldes foder og levevis. Vildt i opdræt med ensidig føde, vil aldrig komme til
at smage som vildt med naturlig opvækst.
Vildtkød kan marineres i en lage bestående af vin, urter og krydderier. Det
giver en god smag og
samtidig vil marineringen bevirke en let mørning af kødet.
Stegemetoder
Alt vildtkød er
magert og der er derfor tradition for at ombinde det med tynde spækskiver eller
spække det med tynde strimler, som trækkes gennem kødet. Det er ikke nødvendigt
medmindre man ønsker den røgede spæksmag i retten. Kødet steger ikke tørt, hvis
man sørger for at brune og stege ved jævn varme. Det gælder både gryde- og
ovnstegning. En god gammeldags vildtsauce tilberedes nemt, hvis der tilsættes
piskefløde til stegeskyen, som før serveringen smages til med rønnebær- eller
ribsgele.
Det er vigtigt at
vildtet får lov til at hvile mindst 5 min. inden det skæres for, så når
kødsaften at fordele sig i kødet, og der løber mindre kødsaft fra ved
udskæringen.
Frysning af vildt
Vildt er velegnet
til frysning. Dyrevildt der lægges i portionspakninger har en holdbarhed i
fryseren på ca 11/2 år. Fuglevildt kan fryses med hele fjerdragten på og uden
at rense det. Fuglen pakkes i frysepose, herved undgås udtørring.
Ved optøning lægges den i køleskab, hvor den skal ligge et par døgn. Herefter
renses den. Alt fuglevildt har 12 måneders holdbarhed i fryseren.
Tips
En vildtbouillon kan
koges af ben og afpuds, salt, suppevisk, 1 løg, 10 enebær, 15 sorte peberkorn, ¼
selleri samt 1-2 porrer.
Hæld vand ved, så det dækker. Bring suppen i kog og skum den. Lad den simre i
mindst 2 timer. Si suppen og kog den md.
Frys ned i småportioner, enten i isterningbakke eller i små aluforme.
Gå til toppen af siden
Se flere dejlige retter med vildt HER, med grønsager HER eller en grøn
salat HER