Fisk er en god
råvare. Der findes så mange typer, som passer til så meget. De kan steges,
koges, graves og grilles. De kan tilberedes i ovn, gryde, som suppe, i fad, i
mousse, paté og salat.
Det er en stor
fordel, at tilberedningstiden er kort. Suppen/skyen du får er perfekt som
grundlag for en sauce.
Vi bør spise meget
fisk, gerne et par gange om ugen. Det er sund mad med fx protein, A- og D-
vitamin og mineraler. Desuden indeholder både de magre og de fede fisk nogle
værdifulde umættede fedtstoffer, som beskytter mod hjerte-kar-sygdomme.
Alt efter
fangstpladsen taler man om salt- og ferskvandsfisk.
Man inddeler også fisken efter dens udseende - såsom rundfisk og fladfisk.
Det diskuteres ofte
hvad der er bedst - frisk eller frossen fisk.
Med de moderne fangstmetoder og den hurtige transport er det i dag let at få
fat i friske fisk.
Fisk skal renses
hurtigt og opbevares koldt, for den er let fordærvelig.
Du kan kende en
frisk fisk på at den har en frisk lugt, fast kød og en fin farve. Gællerne skal
være frisk røde og øjnene klare.
Ferskvandsfisk
De mest almindelige
ferskvandsfisk er sandart, gedde, laksefisk, ål, aborre og kvabbe. Ål og
laksefisk er vandringsfisk. De lever en del af deres liv i ferskvand og en del
i saltvand.
Sandart
Sandarten er
egentlig i slægt med aborren. Den er bedst forår og efterår og skal veje mellem
1-2 kg. Den kan koges og helsteges, gerne fyldt eller spækket.
Gedde
Gedden fiskes hele
året, men er bedst fra august til maj. Vægten bør være 1-2 kg. Gedden kan danne
basis for fars, patéer, mousser, queneller osv. Kødet er fast og hvidt. Gedden
kan også koges eller steges.
Aborre
Aborren fiskes i
indsøer. Den bedste størrelse er 200-400 g.
Det er en mager fisk, som kan tilberedes hel, udskåret eller fileteret, Den kan
steges, pocheres eller dampes.
Kvabbe
Kvabben hører
egentlig til torskefiskene og er bedst fra december til februar. Den flåes
altid, da skindet er meget sejt.
Den er god i stuvninger eller i gryderetter. I Frankrig bruger man den ofte i
fiskesupper.
Ål
Det tager 3-4 år før
ål er store nok til at blive fanget. Ålen er en fed fisk og derfor lidt tungt
fordøjelig, især den røgede, som er en virkelig delikatesse. Fersk ål serveres
kogt, stegt eller i gelé.
Laksefisk
Kendes på den lille
fedtfinne bag rygfinnen. Tillaksefiskene hører også havørred og bækørred. Der
findes Stillehavslaks og Atlanterhavslaks. Østersølaksen, der fiskes omkring
Bornholm, hører til Atlanterhavslaksen. Den fanger selv sit foder og har lyst
kød. Den regnes for laksens Rolls-Royce.
Den frosne laks er som oftest Stillehavslaks fra USA og Canada.
Silver Bright er den
største art og vejer ca 3 kg. Den har lyst kød. Semibright og Pink er navne på
mindre Stillehavslaks. De vejer som regel 1-1½ kg. De sælges hele eller
udskårne.
Man opdrætter laks i
afspærrede anlæg ved den norske skærgård. De fodres med krebsdyr og får derfor
et rødere kød.
Laksefisk kan
tilberedes på alle tænkelige måder. De kan koges, steges, grilles, friteres,
bruges i gryderetter, patéer og supper. De kan røges og graves. Laks som skal
graves skal fryses ned 5 døgn inden gravningen for at uskadeliggøre evt.
parasitter.
Saltvandsfisk
Danmark er omgivet
af hav på alle sider og der fiskes mange saltvandsfisk.
Til saltvandsfiskene
hører flere arter:
• fladfisk som fx
helleflynder, pighvar, slethvar, rødspætte, skrubbe, sø- og rødtunge
sild
torskefisk
hornfisk, koteletfisk, makrel og flere andre.
Sild
Sild fanges hele
året. Kvaliteten afhænger af årstid og fangststed.
Vår- og høstsild er
de bedste. Norske og islandske sild er de største.
De har et meget
stort indhold af A- og D- vitamin.
Sild kan steges, koges, graves, saltes eller marineres.
Torsk
Torsken er mager
fisk, der fanges hele året, men den er knapt så god i sommermånederne.
Den kan veje fra 1
til 10 kg. De største sælges oftest udskåret eller bruges til klipfisk.
Den kan koges eller
steges. En meget fin spisefisk.
Kuller
Ligner torsken
meget. Den kendes på den sorte sidelinie.
Den er bedst fra september til februar. Kødet er fastere i konsistensen end
torskens.
Den kan koges,
steges, gratineres eller bruges til fars.
Sej
Sejen er lidt
mørkere i kødet.
Kødet er noget mere tørt en
kødet fra torsk eller kuller.
En del bliver saltet og røget
og solgt som "sølaks".
At rense rundfisk
(fx sandart)
1. Med en
fiskeskraber er det lettere at fjerne fiskens skæl.
Begynd ved halen.
Hvis der er mange skæl, kan du arbejde under rindende koldt vand.
2. Læg fisken på
ryggen.
Stik en skarp kniv
ind ved hovedet og spræt forsigtigt fisken op ned til gattet.
Stik ikke kniven for
dybt ind og følg bugskindet.
3. Tag indvoldene ud
og skrab nyrene væk, som sidder langs rygbenet.
At filetere
rundfisk (fx sandart)
1. Brug filetkniv.
Sørg for, at den er skarp.
2. Før kniven langs
med rygbenet ned mod halen.
Skær hovedet løs bag
ved gællerne.
3. Skær skindet fra
og fjern små ben fra fileten ved at føre kniven udad.
At filetere
spegesild
1. Brug en skarp
filetkniv.
Skær først hovedet
af over rygbenet.
Før derefter kniven
langs med rygbenet så det løsner sig.
Træk så skindet af
2. Skær forsigtigt
sidebenene fra fileterne.
At rense sild
1. Klip hovedet af
fra rygsiden.
2. Lad saksen følge
bugkanten, så indvoldene følger med ud.
3. Hvis du vil have
sildefileter, fjerner du rygbenet med tommelfingeren.
Klip rygfinnen af
4. Du kan nu
forsigtigt løsne fileten fra skindet.
Hvilling
Hvillingen er en
lille torskefisk med magert kød. Den skal tilberedes helt frisk, da den har en
meget ringe holdbarhed.
Makrel
Makrellen er god
hele sommeren igennem. Kødet er fedt og fast.
Den har ringe holdbarhed og skal renses hurtigt efter fangsten.
Den serveres kogt,
stegt eller grillet. Den kan også graves og røges.
Koteletfisk
Også kaldet havkat.
Kødet minder om hummer i konsistensen.
Den serveres i reglen stegt.
Helleflynder
Helleflynderen kan
veje op til 200 kg. Den sælges i skiver eller stykker.
Den er god at
grille, koge eller stege. Sælges også gravet og røget.
Pighvar og
slethvar
Er bedst fra marts
til maj.
Pighvarren regnes for en af de fineste fladfisk. Dens kød er fint og hvidt.
Sletshvarrens kød er
noget grovere.
De kan koges,
steges, grilles eller gratineres.
Rødspætte
Rødspætten fanges
hele året. Forhandles hele eller i fileter, frisk eller frossen.
Den kan koges eller
steges hel eller i fileter.
Søtunge og
rødtunge
Søtungen er vor
allerfineste fladfisk. Den er bedst efterår og vinter. Den er udsøgt, men dyr!
Rødtunge er noget billigere, men også meget fin i smagen.
At flå og
filetere fladfisk
1. Fladfisk kan
flåes med en kniv.
Skær skindet fri af halen og rul det op omkring knivbladet.
2. En anden metode
er, at du snitter ud mod siderne og trækker skindet af fra hoved mod hale.
Du får bedre fat i
skindet, hvis du bruger et stykke køkkenrulle eller en karklud.
3. En fladfisk giver
fire fileter. Skær langs med rygbenet midt på fisken.
Løsn forsigtigt fileterne ud mod siderne.
Sørg for, at det
fine kød ved finnerne kommer med.
Vend fisken. Skær
fileterne af på samme måde.
SÅ MEGET FISK
BEREGNES PR. PERSON
Frisk/frossen
fiskefilet 125-150 g
fladfisk 250-300 g
rundfisk
hel, urenset 200-250 g
udtaget 150-200 g
i skiver 150 g
Saltet
laks 125 g
lakseørred 150 g
sild
hel 175
g
filet 125
g
Røget
sild 150 g
laks, koldrøget 75 g
varmrøget fisk 150 g
ål 100
g
Gravad
laks 100
g
sild 125
g
Saltet, røget og
gravet fisk
Før i tiden, hvor
det ikke altid var lige nemt at få fat på frisk fisk, forsøgte man at bevare
dem ved at salte, røge og grave dem. Salt og sukker virker jo konserverende.
Klipfisk er fx store
torsk, som tørsaltes 3-4 uger hvorefter de lufttørres.
Før tilberedningen
skal den udvandes 1-2 døgn. Det er ikke så almindeligt at tørre og salte fisk
hjemme.
Dog findes der mange
opskrifter på letsaltet laks, som minder om en gravning, men de er uden dild og
peber. Store frosne laks, der skal graves bliver finere og saftigere i
konsistensen, hvis de ligger lidt i saltlage før de graves.
Al fisk, som skal
graves skal fryses mindst 5 døgn for at dræbe evt. parasitter. Det bedste
stykke er midterstykket. Laks kan være enten varm- eller koldrøget. Koldrøget
kaldes også fersk røget.
Røgede sild er en
stor delikatesse. Sild kan marineres eller bruges i fadretter med sauce og grønsager.
At tilberede fisk
Det er nemt at koge
eller stege fisk fordi du kan se på fiskekødet, når det er færdigt.
Fiskekødet som fra starten er gennemsigtigt, bliver hvidt og mælkeagtigt ved
50-60 °C.
Fiskekødet deler sig
i flager og løsner sig fra benene.
Laksefisk får en
lysere farve.
Tilberedningstiden
afhænger af fiskens tykkelse.
Derfor er
målemetoden nem at anvende. En lineal eller en tommestok er perfekte
hjælpemidler, og ved hjælp af tabellen herunder kan du bestemme kogetiden.
Tabellen gælder for
hel fisk.
Hel fisk koges i en gryde
eller i fiskekedel, gerne med rist. Kogevæsken er som regel vand.
KOGETIDER FOR FISK
2 cm tyk fisk 2-3 min. *
3 cm tyk fisk 4-7 min. *
4 cm tyk fisk 8-11 min. *
5 cm tyk fisk 12-20 min. *
6 cm tyk fisk 18-25 min. *
2 cm fladfisk,
eller fisk i skiver 5-6 min.
3 cm fladfisk 12-13 min.
4 cm fladfisk ca 20 min.
* Den korteste tid for torskefisk
At koge fisk efter
målemetoden
Læg den hele fisk på siden på et rent skærebræt.
Sæt en lineal eller
en tommestok mod fiskens ryg på det tykkeste sted.
Læg ryggen af en
kniv ind over fisken vinkelret mod linealen og aflæs tykkelsen.
Så kan du beregne
kogetiden.
At tørkoge fladfisk
i ovnen
Fladfisk såsom
rødspætte eller pighvar kan tørkoges ved lav temperatur i ovnen.
Læg den hele fisk i
en usmurt bradepande uden salt.
Kog fisken ved 100
°C i 45-60 min, eller til den føles færdig.
Træk forsigtigt
skindet af.
Foliekogning
Læg et stort stykke
alufolie på bordet.
Drys fisken med salt og peber.
Fyld evt. fisken med
dild eller persille.
Pak fisken ind i
folien.
Læg fisken i en
bradepande og "kog" den i ovnen.
At koge fisk i
skiver eller blok
Fiskefileter eller fiskeblokke kan koges i deres egen væde i en sautérpande.
Skær fiskeblokken i 2 cm tykke skiver.
Fold hele fileter sammen.
Drys med salt og
tilsæt fx løgskiver og persille og evt. lidt fedtstof.
Læg et stykke
smørrebrødspapir over.
Lad fisken simre ved
svag varme til den er hvid og fast.
Krydderier til
kogning af fisk er salt, hvid peber, allehånde, løg persille, dild eller
citron. Hvis fisken koges i en sauce med flåede tomater eller tomatjuice passer
det fint med de typiske pizzakrydderier som fx basilikum, timian og oregano.
Safran, hvidløg og estragon er også godt. Ud over målemetoden kan fisk koges i
sin egen saft fx i folie eller i gryde, eller den kan tørkoges i en bradepande
i ovnen.
Tommelfingerregel
for kogning
- Prøv med en nål på
fiskens tykkeste sted. Den skal gå igennem, men møde en vis modstand.
- Ved hel fisk kan
du se efter om rygfinnen slipper let.
At stege fisk
Du steger fisk på
panden eller i ovnen. Det sidste er godt til hele, store fisk. Fiskefileter,
både friske og frosne, steges bedst på panden.
Fisk kan også steges
i skiver. For at få en smuk og sprød skorpe skal fisken først paneres.
Enten panerer du blot i rasp eller rasp blandet med mel.
Eller du anvender rugmel. Det sidste er godt til stegte sild.
Salt og krydderier blandes i raspen.
Gode krydderier kan
være karry, paprika, muskat eller sennepspulver.
En finere panering
får du ved at dyppe fileten først i sammenpisket æg og derefter i en krydret
mel-blanding. Der findes glutenfri rasp, så også glutenallergikere kan spise
paneret fisk.
Selve stegningen med
panering skal ske ved middel varme. Er varmen for kraftig brænder paneringen på
inden fisken er gennemstegt.
Gør sådan: Smelt
fedtstof på en stegepande, enten af jern eller med teflon belægning.
Når det er gyldent,
og ikke længere skummer lægger du fisken på.
Fyld kun panden 2/3, for ellers køles den for meget af og det er svært at få en
sprød skorpe.
Når fisken er lagt
på, skrues der op til lidt over halv varme.
Så kan du holde en
jævn temperatur hele stegningen igennem.
Grillet fisk er
utroligt lækkert. Helt godt er det hvis du sætter fisken på spid sammen med
frugt og grønt.
I egen væde i
ovnen
Fold hele fileter sammen.
Drys med salt og
tilsæt fx løg og persille og/eller tomat. Evt. en anelse fedtstof.
Dæk med alufolie og
sæt fadet i en 225 °C varm ovn
25-30 min for
500-600 g fisk.
Enkelt panering
Pisk æg sammen i en
skål eller et dybt fad.
Bland hvedemel og
rasp med salt og peber på et andet fad.
Vend fisken i dette.
Til fx sild er det godt at bruge en blanding af rugmel og hvedeklid.
Du kan også blande
paneringen i en plastpose.
Læg fisken i og vend
den nogle gange.
Dobbeltpanering
Pisk æg sammen i en
skål eller et dybt fad.
Bland hvedemel
og/eller rasp med salt og peber på et andet fad.
Dyp først fisken i
mel, derefter i æg og til slut i raspblandingen.
Stegning af
paneret fisk
Når paneringen har
tørret lidt kan du opvarme fedtstoffet på panden.
Når det er skummet af og er gyldent lægger du fiskene på. Ikke for mange ad
gangen.
Steg dem på begge
sider. .
Se alle de bedste opskrifter med Fisk
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode smagsoplevelser
med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------