Fisk og skaldyr - info

Takket være vor lange kystlinje, mange fjorde og søer, kan vi glæde os over et rigeligt udvalg af fisk og skaldyr hele året.

 
Kendetegn på friske fisk og skaldyr
Friske fisk kendes først og fremmest på lugten, den skal være frisk og ikke »fisket«. Friske fisk er faste i kødet, har røde gæller og klare udstående øjne. Fladfisk skal være høje på midten og rundfisk brede over ryggen, så er de ved bedst huld.

 
Levende hummere, krabber og krebs skal have halen trukket ind under sig.

 
Muslinger og østers skal være lukkede og have en frisk og god »fiske-lugt«.

 
Frossen fisk og skaldyr
Kun friskfanget fisk bør nedfryses.
Fisken gøres i stand, så den er klar til tilberedning i frossen tilstand.
Pak fisken i fryse-alufolie.

 
Skaldyr koges og afkøles straks før nedfrysningen.
Skaldyr kan enten fryses i kogelagen i en fryse-egnet bøtte eller skål, eller de kan pakkes i fryse-egnet materiale uden kogelage.

 
Holdbarhed i fryser:
Fede fisk, fx laks, makrel, sild: 2-3 måneder
Magre fisk, fx rødspætter, skrubbe, hornfisk: ca ½ år

 
Opbevaring af fisk
Fisk og skaldyr har begrænset holdbarhed. Det er derfor vigtigt at rense og skylle omhyggeligt og holde fisken adskilt fra grønsager.
Fisk og skaldyr skal tilberedes så hurtigt som muligt efter indkøb, da de er letfordærvelige.
»Det grønne drys« af persille eller dild serveres for sig, hvis ikke retten spises op på en gang.

 
Rensning af fisk
Rundfisk (sild, torsk, makrel):
Skrab fisken fri for slim med kniv fra hoved mod hale, og for skæl fra hale mod hoved. Læg fisken med bugen opad, så indvoldene falder ned mod ryggen. Skær eller klip op fra gatåbningen. Tag forsigtigt indvoldene ud og pas på ikke at ødelægge galden, det vil gøre fiskekødet uspiseligt. Hvis hovedet skal blive på fisken, så fjern gællerne. Klip dem ud. Klip finnerne af fisken og skyl den godt under koldt vand.

 
Fladfisk (skrubbe, rødspætte):
De fleste fiskehandlere vil flå fisken for Dem. Skær gennem rygbenet bag hovedet, så ind voldene følger med. Pas på galden, den ligger bag hovedet. Klip finnerne af.

 
Portionsberegning af fisk
Til hver person beregnes:

 

Torsk
70-150 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Vinter.
Kabliau er torsk over 4 kg.
Læs mere om Torsk HER   


 

Hellefisk
100-200 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Fås frossen hele året eller som saltet og røget.
Læs mere om Hellefisk HER 


 

Laks
70-150 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: september-maj.
Læs mere om Laks HER 

 
 

Havørred
80-100 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Havørred HER   


 

Sild
20-35 cm lang, bedste vægt 150 g.
Sæson: Februar-maj og august-november.
Læs mere om Sild HER  


 

Rødfisk
40-100 cm lang saltvandsfisk,
bedste vægt: 1-2 kg.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Rødfisk HER  


 

Ål
30-100 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: juli-september.
Læs mere om Ål HER 
 
 

Gedde
40-150 cm lang ferskvandsfisk.
Sæson: maj-marts.
Læs mere om Gedde HER 

 
 

Aborre
25-50 cm lang ferskvandsfisk.
Sæson: juni-marts.
Læs mere om Aborre HER  

 
 

Ørred (forel)
20-60 cm lang ferskvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Havørred HER  

 
 

Kuller
20-60 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Kuller HER   

 
 

Sej
40-80 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Mørksej HER

 
 

Hvilling
40-60 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Hele året.
Læs mere om Hvilling HER   


 

Makrel
30-50 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Forår, sommer, efterår.
Læs mere om Makrel HER  


 

Rødspætte
25-40 cm lang saltvandsfisk.
Sæson: Hele året, men bedst juli-november.
Læs mere om Rødspætte HER   

 
Filetering af fisk

 
Fladfisk: Læg den rensede og skyllede fisk med den mørke side opad. Skær et snit langs rygraden
og rundt om hovedet. Skær fileterne løs fra rygbenet fra midten og udad. Lad kniven glide tæt mod benene og undgå at få finnekanterne med. Vend fisken og skær på samme måde fileterne af på den lyse side.

 
Rundfisk: Læg den rensede fisk på siden og hold fast i hovedet. Skær et snit mod rygbenet lige under gælleåbningen. Lad kniven følge tæt mod rygbenet ned mod halen. Vend fisken og skær på samme måde de andre fileter løs fra benet. Afpuds fileterne og fjern alle små ben. Skær evt. også skindet fra.

 
Kogning af fisk

 
Hel fisk
Læg hel fisk i koldt, letsaltet vand eller fiskebouillon. Varm langsomt op til kogepunktet, skum godt og hold temperaturen i nærheden af kogepunktet. Vandet skal kun lige perle i kanten, aldrig bulderkoge.
Hvis De ikke kender den nøjagtige kogetid på fisken, så prøv med en tynd spids kniv. Stik ind ved rygbenet. Fiskekødet skal være fast og løsnet let fra benet, når den er færdig kogt.

 
Ca. kogetider for hel fisk

 
Fisk i skiver
Fisk skåret i skiver kan koges i letsaltet vand, ½ dl salt pr. liter eller i fiskebouillon.
Bring lagen i kog, kom fiskeskiverne i og dæmp varmen, så fiskelagen holdes i nærheden af kogepunktet.
Fiskekødet er kogt, når det er fast og uigennemskinneligt, og når kødet kan løsnes fra benene.

 
Kogning i ovn
Store fladfisk og rundfisk kan med fordel koges i ovnen, specielt hvis du ikke har fiskekedel.
Salt fisken og kom den i en smurt bradepande.
Tilsæt eventuelt lidt væde.
Dæk bradepanden med alufolie.
Ovntemperaturen skal være 200 °C.
»Kogetiden« er afhængig af fiskens størrelse, men det vil altid være en del længere end ved kogning i gryde. (En hel torsk på ca 2 kg skal have ca 45 min. i ovnen.)

 
Foliekogning
Hel småfisk, fileter og fisk der er skåret i mindre stykker, kan koges i folie.
Salt og krydr fisken og læg den på smurt alufolie.
Rul folien sammen herom, så damp og fiskekraft ikke kan trænge ud.
Læg foliepakken i lidt kogende vand eller på toppen af grønsager, som skal serveres til.
Fisken holder sig hel og danner en god kraftsky i pakken.

 
Stegning af fisk
Mindre fisk, skiver eller fileter steges på pande på komfuret.
Fisken kan paneres inden stegningen, for at få en sprød stegeskorpe.
Dyp i sammenpisket æg og i rasp eller en meljævning.
Fisk med særlig løs konsistens kan dobbeltpaneres, den vendes først i mel, derefter i æg og så i rasp.
Rasppaneret fisk steges helt færdig på den ene side før den vendes og steges færdig.
Er fisken vendt i en meljævning, brunes den hurtigt på begge sider, inden den steges færdig.

 
Ovnstegning
Større fisk kan steges i ovnen.
Læg fisken i et smurt, ovnfast fad eller lille bradepande og paner eventuelt.
Læg smørklatter på fisken til sidst.
Steg fisken ved 200-225 °C, dryp eller pensl jævnligt med stegefedtet, så fisken får en pæn gylden overflade.

 
Grillstegning
Alle fede fisk som sild, forel og laks er velegnede til grillstegning.
Større fisk snittes med en skarp kniv et par steder, for at undgå at skindet sprækker under stegningen.
Fisken pensles med olie eller en grillmarinade under stegningen.
Stegetiden kan variere fra 5-15 min. afhængig af fiskens størrelse.