Fisk

 
Generelt kan fisk inddeles i to hovedtyper, uanset om de lever i fersk- eller saltvand: runde fisk og flade fisk.

 
Til de almindeligste runde fisk herhjemme hører torsk, sild, makrel, hornfisk, stenbider, havkat (koteletfisk), havtaske (trods et fladt hoved), laks, havørred og stenbider. Så at sige alle ferskvandsfisk er runde, den mest iøjnefaldende undtagelse er brasen.
De almindeligste fladfisk er spætte, skrubbe, tunge, pighvar, slethvar, flynder, hellefisk og i det ferske vand som nævnt brasen.

 
Ål og ålekvabbe er lidt udenfor det typiske her, ligeså rokke, fordi det kun er rokke»vingerne«, der spises. Det er altid bedst at købe levende fisk og i hvert fald fisk med hoved. Det er nemt at konstatere, om fisken er virkelig frisk. Frisk fisk lugter af hav og ikke af »fisk«, frisk fisk har klare, ikke indsunkne øjne, frisk fisk har klartrøde gæller - makrellens er dog lidt mørkere. Kødet skal være fast. Et let tryk må ikke efterlade en varig hulning, og kroppen skal være så strunk, at halen fortsætter forløbet og ikke hænger slapt ned. Er disse ting i orden, er slimen også klar, som den skal være, og ikke mælket.

 
 
Når det drejer sig om fileteret fisk eller stykker af fisk, har man kun lugten, fastheden og tilliden til fiskehandleren at holde sig til. Frossen fisk bliver bedst, hvis den får lov at tø langsomt igennem, dvs. i køleskab. Det er en kendt sag og til at smage, at frossen fisk sætter til både i egensmag og konsistens, fordi iskrystallerne sprænger cellerne.
Tilbered altid frisk fisk hurtigst muligt, efter at den er hjemtaget. Opbevar den altid i køleskab, hvis den skal vente, og da helst istandgjort. Det vigtigste fiskeredskab er en fiskesaks. En nok så skarpsleben saks kan intet stille op mod glatte finner. En fiskesaks er savtakket, og det gør det nemt at klippe mod stråleretningen.

 
En fiskeskraber er også praktisk, men ikke nødvendig. Og så er en lille flad tang bedre til at fjerne småben med end en pincet. Resten klarer en skarp kniv. Beregn 200-250 g mager fisk pr. person, netto - dvs. uden skind og ben - og 150-200 gram fed fisk, igen beregnet netto. Til de fedeste fisk hører ål, laks, makrel, havørred og sild.

 
Fiskebouillon, fiskefond og fiskefumet er alt sammen fiskesuppe. Det - er nuancerne, der er afgørende. Fiskebouillon er en kraftig, fint siet, ofte med æggehvide klaret, bouillon, der ofte spises (næsten) ren.

 
Fond og fumet kan sies almindeligt, fordi begge bruges som del af en tilberedning. Som basis fx for dampning af fisk, for tættere fiske- og skaldyrssupper eller -saucer. Ofte smagsættes fonden med noget, der passer specielt godt til den ret, den skal bruges til: svampe, tomat, selleri m.m.
Fiskefumet (eller fiskeessens) er indkogt fond eller bouillon, der bruges som basis for eller til smagsætning af fiskesaucer, -supper, -stuvninger (frikasséer) m.m.

 
Det skal med, at en court-bouillon er en kogelage til fisk, og at den varierer i ingredienser og styrke, alt efter hvilken fisk der skal pocheres eller dampes. Se Court-bouillon. Se også Fiskebouillon og Fiskefond.




Kogning af fisk:

Det kræver opmærksomhed at koge fisk. Og nøjagtighed, hvis den skal blive god. Også her gør øvelse mester. De fleste kender rådet om, at fisk aldrig må bulderkoge. Og det er sandt nok, fordi kødet flosser, når fisken er ved at være mør. Men sandheden er, at fisk mørner ved langt under 100 °C. Vandet behøver altså ikke at simre eller skælve omkring kogepunktet.
Fisk skal altid mørne i vand/lage, der holdes under kogepunktet, og den skal sænkes i den hede lage. En vigtig iagttagelse er det også, at det er en fordel at pochere fisken i godt 2/3 af tiden og lade den mørne færdig i kogevandet/lagen, der må være fjernet fra varmekilden, Ta­get op og anbragt på et varmt fad mørner fisken yderligere, vel at mærke uden at sætte smag eller facon til. Fisk kræver altså, ligesom kød, en hvilevarmetid for at blive bedst mulig. Dels i la­gen, men også gerne få min. på et varmt fad, og hvor det drejer sig om pocheret fisk, da dækket eller omvundet med en hvid serviet. Den bliver ikke for kold, hvis tingene omkring fisken er varme.

 
Stegning af fisk:
Det er nemmere at stege fisk rigtigt. Og enklest at vende den istandgjorte, let aftørrede fisk i salt- og peberblandet mel, før den steges i afbruset smør på panden. Steg ved jævn varme. Stærk varme branker uden at gennemstege, og svag varme kræver for lang stegetid, hvis skindet skal nå at blive sprødstegt.

 
Stegetiden er angivet ved de forskellige opskrifter. Men det gælder også for stegt fisk, at den har godt af at stå og eftermørne få min. på et godt varmt fad, før den spises. Utildækket - ellers bliver den blød. Den vil stadig være rigelig varm, og varmen vil være trængt helt ind til benet, uden at fisken er overstegt.

 
Sådan rundrenses små runde fisk


 

1. Skær rygsøjlen netop igennem i nakken lige bag hovedet.
Løsn hovedet og gællerne hele vejen rundt med en skarp kniv.


 

2. Træk hovedet af, så gæller, evt. rogn og det meste af indvoldene følger med.
Skyl fisken under rindende, koldt vand.


 

3. Klip finnerne af med en fiskesaks, så tæt på kroppen som muligt, og mod stråleretningen. Klip eller skær også halen af.


 

4. Skær rundt om gattet og træk de resterende indvolde ud herfra.
Pas på, at galden, der sidder ved leveren, ikke bliver beskadiget.
Skyl fisken kortest og mindst muligt i vand.

 
Filetering
Læg den rundrensede fisk på siden og læg et snit ned langs ryggen. Før kniven ind ved hove d enden og skær, med en skarp kniv, ned langs hele fisken, så tæt på benet som muligt, til fileten er helt fri. Læg fileten med skindsiden nedad og skær den fri af skindet ved at føre en skarp kniv mellem fiskekød og skind så tæt på skindet som muligt, fra hale mod hoved.

 
Udbening
Skær hovedet og halen af fisken. Skær eller klip bugen op helt ned til gatåbningen.
Skær selve gatåbningen fra.
Rens bughulen for indvolde og klip fisken helt op til halespidsen. Skyl den kort under rindende koldt vand og tør den godt. Læg fisken med skindsiden opad på et spækkebræt og bank den let på ryggen med knivskaftet. Pres tommel- og pegefinger om skelettets begyndelse fra skindsiden og før de to fingre tæt på rygraden hele vejen, til den er løsgjort. Vend fisken og fjern rygrad og småben.
 
Rensning af fladfisk
Fladfisk har fiskehandleren oftest skåret hovedet af. Kig hulningen efter for rester af indvolde og skyl den godt under rindende koldt vand. Fiskehandleren flår den gerne.
Men sådan gør man:
Skær ind under skindet fra den lyse side, der hvor hove­det har siddet, så der bliver et trekantet stykke skind frit. Tag fat om trekanten med et groft stykke (sække)­lærred og træk skindet af helt ned til halespidsen.

 
Sådan fileteres fladfisk:


 

1. Læg den rensede fisk på et spækkebræt og skær et snit hele vejen ned langs fiskens rygben.


 

2. Løsn fileterne ved at skære dem fri med skrå snit fra midten og udefter, tæt på skelettet.


 

3. Vend fisken og gør ligesådan på den anden side. Det giver 4 fileter.


 

4. Læg dem med skindsiden nedad. Løsn forsigtigt skindet ved halen og skær så tæt på skindet som muligt, helt op til hovedenden.


 

 
Se de bedste opskrifter med Fisk 

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------