Forloren skildpadde ægte

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca. 4 timer (begynd dagen før). Udvanding, kalvehoved: 5-6 timer (gerne natten over). Kogetid, kalvehoved og -tunge: ca. 3 timer. Udvanding, kalvehjerne: ca. 1 time. Kogetid, kalvehjerne: 10-15 min. Hviletid, kødfars: ½ time. Hviletid, fiskefars: ½ time. (12 personer)

# Ingredienser til Forloren skildpadde:
1 lille kalvehoved
2 spsk eddike pr. l vand
3 løg
5 gulerødder
3 porrer
½ selleri
1 spsk salt pr. l kogevand
10 peberkorn
Krydderurtebuket:
porre- og selleritop,
3 timiankviste
2 laurbærblade

Hjernekoteletter:
hjernen fra kalvehovedet
2 spsk eddike pr. l vand
5 dl suppe fra kogning af hovedet
1 lille løg
1 dl hvederasp
1 æg
salt og peber
smør til stegning

Sauce:
2 gulerødder
1 skive selleri
2 porrer
2,5 l siet suppe fra kogning af hovedet
100 g smør
100 g hvedemel (1,65 dl)
0,75 dl konc. tomatpuré
ca. 2 dl tør madeira paprika
salt og peber

Kødfars:
1 kg kalve- og flæskesmåkød
2 løg
120 g hvedemel (2 dl)
2 æg
ca. 3 dl vand
salt og peber
smør til stegning
1 tsk salt pr. l kogevand

Fiskefars:
1 kg fileter af mager fisk (fx torsk, sej, hvilling eller gedde)
4 dl fløde
5 æg
60 g hvedemel (1 dl)
4 skiver (daggammelt) franskbrød
salt og hvid peber
smør til stegning
1 tsk salt pr. l koge vand
Tilbehør: 6-8 æg
*
Sådan laves Forloren skildpadde:
Kalvehoved:
1. Bestil kalvehovedet i god tid hos slagteren.
Bed om at få det flækket og få slagteren til at fjerne øjnene og tage hjernen og tungen ud. Hjerne og tunge skal bruges.

2. Læg det flækkede kalvehoved i den kolde eddikelage i 5-6 timer, og gerne natten over.

3. Skyl og rens det flækkede hoved godt under rindende vand.
Kom det i en gryde med rigeligt, kogende vand og kog det op.

4. Hæld vandet fra og puds hovedet pænt fri for uvedkommende, ydre sener og lignende.

5. Læg atter kalvehovedet i en stor gryde, læg tungen ved, dæk kødet med koldt vand og lad det koge op.
Gør imens urterne i stand og skær dem i mindre stykker.

6. Skum suppen, tilsæt salt, peberkorn, krydderurtebuket og de delte urter, og lad det hele koge meget mørt.
Kødet skal så at sige falde fra benene. Regn med ca. 3 timer.

7. Tag hovedet op så helt det lader sig gøre.
Fjern atter urenheder, sener og eventuelle kirtler.
Læg kødet på et eller to store fade med den geleagtige hinde nedad, og læg let pres over. Lad det svale under let pres.

8. Tag tungen op, skær tungerod og andre ikke spiselige dele væk, og flå den: læg et let snit langs tungens midte, og kræng skindet af til hver side.
Læg også tungen under let pres.

9. Lad suppen stå, til fedtet har samlet sig foroven. Skum det af og gem det til saucen.

Sauce:
1. Gør urterne i stand og del dem småt.
Svits dem i lidt af det fedt, der blev skummet af suppen. De må gerne tage farve.

2. Hæld 2,5 l af suppen ved, og lad denne suppe koge ved god varme uden låg, til der er godt 1,5 l tilbage.

3. Passer suppen gennem en si, grønsagerne skal passeres med, de giver smag og substans, eller si suppen og blend den sidste del med grønsagerne og rør denne purésuppe sammen med resten af suppen.

4. Smelt smørret. Rør melet i og lad det brune.
Spæd med den passerede suppe under stadig omrøring. Rør saucen glat.

5. Tilsæt tomatpuré, paprika, salt og peber, men vær varsom, saucen skal koge lidt ind, og det forstærker krydderismagen.

6. Lad saucen koge igennem og lad den koge lidt ind for jævn varme uden låg, 8-10 min.
Tilsæt madeiraen og lad den koge yderligere et par min.

Kødfars:
1. Pil og del løget. Hak kød og løg en gang gennem kødmaskinen.

2. Bland det hakkede kød og løg med mel, æg og så meget vand, at farsen bliver næsten formfast.
Krydr med salt og peber og lad farsen hvile ca. 30 min., så bliver den fastere.
Del farsen i to portioner.

Kødboller:
3. Lad en gryde med letsaltet vand koge op.
Hold vandet på kogepunktet og form den ene portion fars til små boller med en teske. Dyp den i kogende vand, så slipper farsen lettere.

4. Kog kødbollerne ca. 5 min. De er færdige, når de stiger op til overfladen.

5. Tag kødbollerne op med en hulske, og lad dem dryppe af.

Frikadeller:
3. Varm smørret op på en pande.

4. Form den anden portion fars til meget små frikadeller med en teske.
Dyp teskeen i det varme smør, før hver frikadelle formes, så slipper farsen lettere.

5. Steg frikadellerne lysebrune.

Fiskefars:
1. Læg det afskorpede brød i en skål eller en dyb tallerken og dæk det med fløde.
Hak fiskekødet en gang igennem kødmaskinen.

2. Rør det hakkede fiskekød sammen med melet, fløden og det opblødte franskbrød.

3. Rør æggene i, et ad gangen, og krydr med salt og peber.
Farsen skal være næsten fast.

4. Lad farsen hvile køligt ca. 30 min. Den bliver lidt fastere af at hvile.
Del farsen i to portioner.

Fiskeboller:
5. Bring 1 l letsaltet vand i kog i en gryde.

6. Form den ene portion fars til små boller med en teske.
Dyp teskeen i det varme vand, så slipper bollerne lettere, og kog dem heri ca. 5 min.
Hold vandet netop på kogepunktet.

7. Tag fiskebollerne op med en hulske, efterhånden som de er færdige og stiger op til overfladen. Lad dem dryppe af.

Fiskefrikadeller:
5. Varm smørret op på en stegepande.

6. Dyp en teske i det varme smør, så slipper farsen lettere, og form små frikadeller af den anden portion fars.

7. Steg dem lysebrune i smørret på panden.

Hjernekoteletter:
1. Udvand kalvehjernen i ca. 1 time i rigeligt vand tilsat 2 spsk eddike pr. l vand.

2. Kom hjernen i spilkogende vand, tag den op og flå forsigtigt hinderne af.

3. Pil og del løget.
Kog den ½ l suppe op med løget, lad det koge 5 min. og kom så hjernen i.
Lad denne koge 10-15 min., til den er fast.
Tag den op og lad den dryppe af.
Tør den i et rent stykke, så er den lettere at panere.

4. Skær kalvehjernen i ikke for tykke skiver.
Pisk ægget sammen. Bland lidt salt og peber i raspen.

5. Vend hjerneskiverne i sammenpisket æg, lad det dryppe kort af og vend dem så i den salt- og peberblandede rasp. Lad dem stå lidt.

6. Varm smørret gyldent på en pande.

7. Steg koteletterne kort ved ret god varme, til paneringen er lysebrun.
Tag dem af panden og hold dem varme, utildækket, evt. i lun ovn.
Dækkes de til, mister de sprødheden.

Tilbehør:
Kog æggene smilende, det tager ca. 6 min.

Anretning:
1. Skær kød- og tunge i mundrette terninger.
Kom dem i saucen og varm dem godt igennem.
Kom fiskefrikadeller og fiskeboller, kødfrikadeller og kødboller i og varm det hele igennem.
Eller varm kødfrikadellerne og fiskefrikadellerne separat, så de forbliver sprøde.

2. Kom det hele i et stort, opvarmet, halvdybt fad og garner med de sprøde hjernekoteletter, de halve smilende æg og kød- og fiskefrikadellerne, hvis de ikke er varmet med i saucen .

3. Kom et par spsk tør madeira i varme, dybe tallerkner og læg skildpadden oven i, sammen med æg og hjernekoteletter.

Tips: Lad madeiraen blive stående på bordet, så enhver kan forsyne sig yderligere. Tør sherry kan erstatte.
Server Flutes eller Butterdejssnitter til.

Se flere opskrifter med Forloren

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.