Når man køber oksekød, er det vigtigt at vide hvilken del
som bør anvendes til hvilken ret. Et godt resultat bygger på denne kundskab.
• Prøv gerne økologisk produceret kød fra dyr som er
opdrættet på biodynamisk dyrket foder uden tilsætningsstoffer.
Mørbraden er den absolut bedste del af oksekødet. Den er
uden tvivl den møreste og derfor den dyreste udskæring. Fedtindholdet ligger på
3-4 %. Den egner sig bedst til at stege hastigt i skiver eller til helstegning.
Den møre og populære roastbeef indeholder 10-16% fedt. Vælg
et stykke med fin marmorering - kødet skal være ensartet og let stribet af
fedt, det forstærker smagen og gør kødet mørt. Roastbeef bliver bedst med kort
tilberedningstid.
Lårene omfatter mere end halvdelen af kødet på et slagtedyr.
Det opdeles i yderlår, klump, muskel, inderlår og lårtunge. Kødet på lårdelen
er magert og frit for sener. Det egner sig til stege, roulader, bøffer eller gryderetter.
Lårtungen bruges til fremstilling af salt kød.
Forkødet er billigere og egner sig bedst til kogte retter og
supper. Tykkammen er forholdsvis magert og anvendes til fx grydestegt oksesteg.
Boven er den magreste del af forkødet. Den indeholder dog en
del sener, og koges til fx oksekød i peberrodssauce, gryderetter og supper. Men
der kan laves fine stege af bovkød. Bov kan steges i ovn eller gryde. Det egner
sig også til roulader.
Højrebet er rigt marmoreret og mørt. Egner sig til
helstegning. T-bonestegen skæres ud fra højrebet. Tværrebet egner sig bedst til
kogning.
Sådan bruges de forskellige udskæringer:
Tyndbov
Bruges i stegning eller kogning. I skiver kan den anvendes til
armsteak eller udbenes til gullasch og hakkekød.
Marvpibebov
Kan anvendes som tyndboven. Ved udbening fremkommer bovklumpen, som er velegnet
til bankekød og benløse fugle.
Skank, for- og bag-
Anvendes mest i skiver til osso buco eller til suppe.
Højreb
Kan steges helt eller udskæres til côte de boeuf, dvs. oksekoteletter. Fileten,
som er det reelle kød uden fedt, steges som helstegt oksefilet (roastbeef)
eller skæres i skiver til bøffer, der kan anvendes til engelsk bøf.
Tykkam
Velegnet til grydesteg med eller uden ben. Er også godt til gullasch og
skipperlabskovs, samt til kogning.
Mellemskært og hals
Kun egnet til kogning og som hakkekød. Anvendes til pølsefremstilling.
Tværreb
Kan anvendes til suppekogning eller i mindre stykker til
gryderetter. Anvendes til sprængt oksebryst.
Tykbryst, tyndbryst og
spidsbryst
Anvendes til hakkekød eller pålæg.
Slag
Blommen, som er et reelt stykke kød, kan bruges til flankesteaks og benløse
fugle. Dets anvendelse er begrænset pga. meget kraftige bindevævshinder og
sener.
Tyndsteg
Kan steges hel som oksesteg med krølfedt eller skæres i skiver til
T-bonesteaks eller Porterhouse steak. Fileten med fedtkant skæres i skiver til
entrecote.
Mørbrad
Steges hel, evt. indbagt. Velegnet til bøffer. Anvendes til
tournedos, chateaubriand og stroganoff.
Inderlår og klump
Kan bruges til minutbøf, stroganoff, benløse fugle og andre
gryderetter, samt til billig roast beef. Anvendes til røget okseinderlår.
Klumpen er knap så mør som inderlåret.
Lårtunge
Den kraftige muskulatur begrænser anvendelsesmulighederne. Anvendes til saltkød
til pålæg.
Tyksteg
Kan anvendes til hel steg og udskåret til bøffer. I tern god til fondue.
Yderlår
Kødet er ikke særlig mørt og kan derfor kun bruges i tynde skiver til f.eks.
bankekød, benløse fugle eller sammenkogte retter.
Culotte og cuvette
Steges hel i ovnen eller i skiver som steaks. Cuvetten er ikke så
mør som culotten.
Se alle de bedste
tips og gode råd her: Info
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.