Parmesantærten er serveret på en tallerken fra fajancebyen
Moustiers. Bag på alle tallerkenerne står »Ulla & P.F. Collet«, som fik dem
lavet for 15 år siden i Frankrig. Vinglassene er belgiske Lalaing glas, det
lille vandglas er svensk fra Rejmyre. Det dobbeltriflede sølvbestik stammer fra
Clara
Krag-Iuel-Vind-Frijs fra Frijsenborg. Det var en del af hendes brudeudstyr.
Parmesantærte til 8
personer
# Ingredienser:
Mørdej:
100 g smør
2½ dl hvedemel
1 æg
lidt salt
*
Mel og smør skæres og hakkes i småstykker, til det smuldrer
(evt. i foodprocessor).
Tilsæt æg og salt, og så snart dejen samler sig, klappes den
til en flad pandekage.
Hviler koldt ½ time, før den rulles ud på et melet bord og
lægges i en tærteform.
Prikkes i bunden med en gaffel og bages ved 200 °C ca. 10 min., til den er
lysebrun.
# FYLD:
100 g reven parmesanost (frisk)
4 dl piskefløde
lidt salt
1 æg og 1 æggeblomme
*
Pisk alle ingredienser let med elpisker, så det bliver en
anelse tykt.
Hæld blandingen i den let afkølede tærtebund og bag den færdig i ca. 15 min.
Den skal være godt brun og føles halvstiv.
Serveres evt. med radiser eller blandet salat med lidt
vinaigrette-dressing og valnødder.
Lammefileten og de
dekorative grønsager, økologiske. 8 pers.
# Ingredienser til Lammefilet med rosmarin/appelsinmarinade:
1 dobbelt lammeryg på ca. 2 kg
salt, evt. peber
Marinade:
2 spsk olie
saft af ½ citron
saft af ½ appelsin
revet skal af ½ appelsin
2 spsk kinesisk soya
½ spsk stødt tørret rosmarin (nyindkøbt!)
10 g frisk hakket ingefær
1 stort fed hvidløg, hakket
Sauce:
1 dl cremefraiche 38%
½ dl piskefløde
50 g smør
1½ dl lammefond (eller bouillon)
Sprøde kartofler:
8 store bagekartofler
2-3 spsk olie
50 g revet ost
salt og peber
(evt. 50 g smør)
Stegte gulerødder:
6 gulerødder
1 spsk olie
timian
Forårsløg:
16 forårsløg
lidt bouillon
salt og peber.
*
Lammefileterne skæres fri af rygbenet, så man har 2 pæne
stykker.
Skindsiden ridses i tern på skrå.
Alle ingredienserne blandes til marinaden og lammekødet lægges
heri i 3-4 timer.
Vendes en gang.
Kødet lægges i et ildfast fad med marinaden og steges ved
grill og stærk varme let rosa ca. 8-12 min. (pas på, at grillen ikke brænder
sværen).
Steges på begge sider.
Kødet pakkes ind i stanniol og holdes varmt, mens man laver
saucen.
Husk at drysse lidt salt og evt. peber på de færdige
fileter.
Sauce: Marinaden fra de stegte lammefileter hældes i en
gryde sammen med creme fraiche, lammefond (kogt på benene med nogle grønsager
eller lavet af bouillonterning), piskefløde og et par dråber kulør og koges
lidt ind.
Smag til med mere krydderi, hvis det ønskes.
Det er vigtigt at bruge en god fond (som kan være kogt på
andre ben).
Saucen sies før servering og piskes op med smørret.
Sprøde kartofler:
Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver.
En bageplade smøres med olie og kartoflerne lægges i fine
rækker på pladen.
Drys med salt og peber samt et tyndt lag revet ost.
Olie eller tynde smørklatter spredes jævnt henover, og kartoflerne bages ved 200
°C i ca. ½ time, til de er let brune og sprøde.
Må ikke stå for længe før servering, så bliver de bløde.
Stegte gulerødder:
Gulerødder skrælles og skæres ud i stave på 3-4 cm 's
længde.
Steges et par min. i lidt olie på en pande, krydres med
salt, peber og lidt
frisk timian. Skal være sprøde ved servering.
Forårsløg:
16 forårsløg renses, deles evt. hvis de er tykke.
Dampes under låg i lidt bouillon 1-2 min., til de er faldet
lidt sammen.
Drys med salt og peber.
Ingefær-kræmmerhuse
med vaniljeis, hakket syltet ingefær og kumquat
(ca. 28 stk.)
# Ingredienser:
Dej:
125 g smør
125 g sukker
125 g lys sirup
125 g hvedemel
saft og revet skal af 1 citron
2 tsk stødt ingefær
*
Smørret smeltes i en gryde med sukker og sirup, blandes godt
og kommes i et fad, hvor melet i forvejen er blandet med ingefær og citronskal.
Citronsaften tilsættes, og det røres godt sammen.
Dejen sættes på bagepapir med teske, 4 portioner ad gangen,
da dejen flyder ud under bagning. Bages ved 200 °C, til de er lysebrune, de må
ikke blive mørke, da de så smager bittert.
Afkøles let og formes til kræmmerhuse og sættes i fx glas.
Når de er helt kolde, kan de lægges i en kagedåse og gemmes
et par uger, til de skal bruges.
Ved servering fyldes de med en god vaniljeis og pyntes med
hakket syltet ingefær og friske kumquat i skiver (pil evt. kerner ud).
Lægges på et fad eller stilles i sukker i en skål.
Opskrifter fra Gl. Kjøgegaard