Det er en stor glæde, når julemaden lykkes og smager præcis, som den skal. Så kan julefreden for alvor sænke sig. Vi hjælper dig på vej...

Flæskesteg med sprød svær

Køb gerne en steg, der er lidt større end opskriften anbefaler, for det er dejligt at have rester til pålæg og lignende i juledagene.

Arbejdstid: 45 min. Koge/stegetid: 2 timer. 4-6 personer

# Ingredienser til Flæskesteg med sprød svær:

1¼-1½ kg svinekam uden ben

1-1½ spsk groft salt

12-16 hele nelliker

4-6 laurbærblade

Sauce:

½ liter sky fra flæskestegen (eller bouillon eller vin)

2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse

evt. kulør

salt og peber

*

Sådan laver du Flæskesteg med sprød svær:

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum, men undgå at ridse i selve kødet.

Gnid salt ned mellem alle sværene og stik laurbærblade og nelliker ned hist og her.

Læg stegen på en rist i en bradepande og sørg for, at sværen ligger så lige som muligt.

Klods den evt. op med lidt stanniol eller et stykke kartoffel.

Stik et stegetermometer ind midt i kødet og hæld ½-¾ liter vand i bradepanden.

Sæt stegen midt i en kold ovn, tænd på 200 °C og lad den stå i ca. 1½ time.

Mærk, om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 °C.

- Hvis sværen er sprød: Fortsæt stegningen ved 200 °C, indtil centrumtemperaturen er 65 °C.

- Hvis sværen ikke er sprød: Hæld skyen fra panden og skru op på 250 °C, indtil centrumtemperaturen er 65 °C. Hold øje med, at sværen ikke bliver for mørk.

Tag stegen ud af ovnen og si skyen over i en gryde.

Dæk stegen løst med stanniol.

Skum skyen fri for fedt og tilsæt evt. bouillon eller vin. så der er ½- ¾ liter.

Giv skyen et opkog og jævn med mel (rystet med vand) eller majsstivelse (udrørt i koldt vand).

Kog saucen igennem i mindst 5 min.

Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.

Tips: Stegen kan også steges ved lav temperatur: Gør som beskrevet, men sæt ovnen på 100 °C. Når centrumtemperaturen i kødet er 50 °C, skrues ovnen op på 250 °C, indtil centrumtemperaturen når 65 °C. Det tager ca. 3 timer i alt.

Tips: Gourmetsaltning:

Drys kødet med 3-7 g salt pr. kg kød og lad det stå i køleskabet i 1 døgn. Det fremmer kødets smag, og gør det mere saftigt og mørt.

Gammeldags andesteg

Arbejdstid: 1½ time. Koge/stegetid: 2½ time. 4 personer

# Ingredienser til Gammeldags andesteg:

1 landand (ca. 3600 g)

2 tsk groft salt

2-4 skrællede æbler

150-200 g svesker med sten

½ kg suppeurter

¾ liter vand

Sauce:

sky fra bradepanden evt. bouillon eller vin

1 spsk andefedt

2 spsk hvedemel

evt. kulør

*

Sådan laver du Gammeldags andesteg:

Rens, skyl og tør anden, fjern evt. fjerrester.

Klip vingespidserne og gumpen af.

Gnid anden ind- og udvendigt med salt og peber og fyld den med skrællede æblebåde og svesker.

Luk med kødnåle og bind evt. vinger og lår ind til andens krop.

Læg vingespidser, hals, indmad (ikke lever) og groft snittede urter i en bradepande.

Læg anden med brystet nedad på en rist, der lægges ovenpå bradepanden.

Sæt det hele midt i ovnen, tænd på 175 °C (150 °C, hvis det er varmluft) og lad anden stege 1 time.

Tag bradepanden ud, vend anden og hæld det afsmeltede fedt over i en skål.

Hæld vand i bradepanden, sæt det hele i ovnen igen og lad anden stege yderligere ca. 1-1½ time.

Mærk, om lårene sidder løst og se, om kødsaften er klar.

Læg anden på et fad og dæk løst med stanniol.

Si skyen over i en gryde, skum fedtet af og gem det.

Tilsæt evt. bouillon eller vin, så der er ca. 5 dl væske og giv det et opkog.

Jævn med hvedemel rørt sammen med lidt andefedt og kog saucen igennem i 5-10 min.

Smag til med salt og peber og måske lidt surt (vineddike eller citronsaft) og/eller lidt sødt (gelé eller sukker).

Tilsæt evt. kulør.

Tip til nem servering: Steg anden i god tid (evt. dagen før) og lad den afkøle.

Del den i underlår, overlår, vinger og bryst.

Del hvert bryststykke i 3-4 stykker.

Læg kødet i et ovnfast fad smurt med andefedt og med æbler og svesker i den ene ende.

Dæk fadet med film og sæt det på køl.

Juleaften: Dæk fadet med stanniol og sæt det i ovnen ved 180 °C i 20-30 min.

Tag fadet ud af ovnen og skru op til 250 °C.

Pensl kødet med andefedt, dæk æbler og svesker med stanniol og sæt fadet i ovnen, til kødet er varmt, og skindet er sprødt, i ca. 15 min.

Stegt gås

(ca. 8 personer):

Gør en gås (5-6 kg) i stand som beskrevet ved and.

Beregn ca. den dobbelte mængde fyld og ca. 5 timers stegetid.

Langtidsstegning: Gør and/gås i stand som beskrevet.

Sæt den i ovnen på 125 °C (100 °C varmluft) og lad den stege 3 timer.

Vend og steg yderligere 2-3 timer.

Gammeldags rødkål

Du kan tilberede kålen op til 1 uge i forvejen.

Arbejdstid: 30 min. Koge/stegetid: 1 time. 4-6 personer.

# Ingredienser til Gammeldags rødkål:

1 rødkål (1 kg)

1 dl eddike

2 dl æblemost eller ribssaft

3-4 spsk sukker eller ribsgelé

evt. 1 spsk andefedt

salt og peber

*

Sådan laver du Gammeldags rødkål:

Del kålen i kvarte, skær stokken ud og snit kålen fint.

Blancher kålen i kogende, letsaltet vand og hæld den på et dørslag, så vandet drypper helt af.

Hæld kålen tilbage i gryden, tilsæt eddike og kog det igennem et par min. under omrøring.

Tilsæt most eller saft, 1 tsk groft salt og evt. en krydderipose (allehånde, laurbærblad, nelliker, peberkorn, timian).

Lad kålen simre mør under låg i min. 1 time.

Smag til med sukker eller gelé, salt og peber og rund evt. af med andefedt eller svinefedt umiddelbart før servering.

Tips: Brug evt. en frugteddike som fx hindbæreddike eller æbleeddike.

Brunede kartofler

Kog og pil kartoflerne dagen før, så tager resten af arbejdet ingen tid.

Arbejdstid: 30 min. Koge/stegetid: 30 min. 4 personer

# Ingredienser til Brunede kartofler:

1 kg små faste kartofler (kolde, kogte og pillede)

1 dl sukker

25 g smør

evt. 1 dl vand

*

Sådan laver du Brunede kartofler:

Overhæld kartoflerne med kogende vand og lad dem stå 5 min.

Smelt sukker til en gylden karamel på en pande, tilsæt smør og lad det koge igennem.

Dryp kartoflerne af og læg dem forsigtigt på panden.

Skru lidt ned for varmen og vend/ryst forsigtigt kartoflerne hele tiden, til de bliver lysebrune over det hele.

Tilsæt en smule kogende vand, hvis karamellen bliver for fast.

Tips: Brug evt. sirup, honning eller ahornsirup i stedet for sukker.

Risalamande

Arbejdstid: 30 min. Kogetid: 45 min. 6 personer

# Ingredienser til Risalamande:

2½ dl g grødris (180 g)

3 dl vand

1 liter mælk

½ tsk salt

100 g smuttede mandler

1 stang vanilje

3 spsk sukker

1 økologisk citron

3-4 dl piskefløde

Tilbehør:

1 glas syltede kirsebær og

1 spsk kartoffelmel eller

1 glas færdig kirsebærsauce

*

Sådan laver du Risalamande:

Giv ris og vand et opkog under omrøring.

Tilsæt mælk og salt og kog grøden under omrøring ved svag varme i 10 min.

Læg låg på gryden og lad grøden simre ganske svagt i ca. 30 min.

Rør rundt af og til.

Sluk og lad grøden trække under låg i 15 min.

Hæld grøden i en skål til afkøling gerne til næste dag.

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og mos dem sammen med sukker.

Rør dem i grøden sammen med lidt fintrevet citronskal, hakkede mandler (gem 1 hel til mandelgaven) og ½ dl fløde.

Pisk resten af fløden til skum og vend skummet i.

Smag til med sukker, anret desserten i en smuk skål og husk at stikke en hel mandel i.

Dæk til og stil desserten koldt i min. 2 timer.

Varm de syltede kirsebær igennem, tag gryden af varmen og jævn med kartoffelmel rørt ud i lidt koldt vand.

Tips: Smag evt. kirsebærsaucen til med lidt citronskal, appelsinskal eller kanel og stjerneanis.

Glædelig Jul

   jeg tror din julemiddag bliver vellykket.

 


Kilde: Hjemmets bedste MAD